Maison Sève : 1000 galettes des rois par jour en janvier

Arthur Sève, directeur artistique de la Maison Sève, est l'invité de 6 minutes chrono / Lyon Capitale.

1 000. C'est peu ou prou le nombre de galettes des rois qui sortent chaque jour des laboratoires de la Maison Sève entre le 2 et le 31 janvier.

"70 personnes travaillent quasiment nuit et jour pendant cette période de l’année, dévoile Arthur Sève, auréolé de la fonction de directeur artistique de la Maison Sève avec ses 1,1 million d'abonnés sur TikTok et ses vidéos embarquées. Nous cuisons de la galette vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Nous avons quatre équipes qui se relaient. C’est un travail de titan et notre objectif est de satisfaire un maximum de Lyonnais et de Français."

Car aujourd'hui Sève a dépassé les frontières lyonnaises. 5% des galettes sont ainsi expédiées à Dubaï, aux États-Unis, notamment à Miami, au Japon, et en Suisse.

@chocolatseve
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♬ son original - Arthur & Richard Sève

Beurre d'Echiré, amandes d'Espagne, double cuisson...

La qualité de la galette explique ce succès hors norme. Une qualité "unique et maîtrisée" dixit la chambre de maitrise de l'artisanat de France qui a décerné, en octobre dernier, à Richard Sève (le père, pâtissier) la médaille d'argent de la reconnaissance artisanale.

"La matière première, je le répète souvent, explique Arthur Sève, représente 80% de la réussite d’un produit. Nous avons pour objectif, au quotidien, de sourcer les meilleures matières premières. Nous utilisons par exemple un beurre AOP, le beurre d'Echiré, et des amandes d’Espagne. Sur chacun de nos ingrédients, nous essayons de trouver le meilleur pour que le goût soit le plus authentique possible et qu’il nous rappelle vraiment un souvenir d’enfance, le goût de la galette que nous avions quand nous étions petits."

Et puis il y a l'ADN de Sève : la cuisson en deux temps. Beaucoup de pâtissiers font une cuisson unique, alors que Sève cuit la galette une vingtaine de minutes, la sort du four, ajoute au pinceau un sirop de marron glacé sur la surface de la galette, avant de la remettre au four une seconde fois. "C’est donc un double travail sur la cuisson, mais nous obtenons une pâte feuilletée ultra croustillante, ce qui apporte ce caractère unique à la galette."

La rédaction de Lyon Capitale a élu la galette des rois de la Maison Sève"indétrônable" lors d'une dégustation à l'aveugle.

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Arthur Sève

Bonjour à tous et bienvenue dans ce rendez-vous de 6 minutes chrono. Je me permets de vous présenter, au nom de l’équipe de Lyon Capitale, une très bonne année et une très bonne galette des rois, puisque nous sommes dans la période de la galette des rois. Aujourd’hui, nous recevons Arthur Sèvre, bonjour. Vous êtes directeur artistique de la Maison Sève. Sève est une maison reconnue, inutile de la présenter. J’ai un chiffre en tête qui est énorme : 30 000. 30 000, c’est le nombre de galettes des rois que la maison Sève sort entre le 2 et le 31 janvier. Cela fait un peu plus de 1 000 galettes par jour. Cela paraît énorme. Comment arrive-t-on à produire 1 000 galettes par jour en restant artisanal, avec autant de qualité ? Quelle est la logistique qu’il y a derrière, les coulisses finalement ?

C’est un vrai défi que nous relançons chaque année et c’est une véritable organisation. Vous parliez de logistique, c’est exactement le bon terme. Nous avons près de 70 personnes qui travaillent quasiment nuit et jour pendant cette période de l’année. Nous cuisons de la galette vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Nous avons quatre équipes qui se relaient. C’est un travail de titan et notre objectif est de satisfaire un maximum de Lyonnais et de Français.

C’est vrai que vous êtes sur le plateau. Les téléspectateurs peuvent se dire que Lyon Capitale va être indulgent parce que c’est la Maison Sève. Lyon Capitale a fait une dégustation à l’aveugle sur une dizaine de galettes et c’est votre galette qui est ressortie. Il y a un feuilletage particulier, assez extraordinaire. Il y a du gras dans l’amande. Est-ce que, finalement, la clé du succès reste encore une fois le produit, la matière première ?

La matière première, je le répète souvent, représente 80 % de la réussite d’un produit. Nous avons pour objectif, au quotidien, de sourcer les meilleures matières premières. Nous utilisons par exemple un beurre AOP, le beurre de Charentes-Poitou, et des amandes d’Espagne. Sur chacun de nos ingrédients, nous essayons de trouver le meilleur pour que le goût soit le plus authentique possible et qu’il nous rappelle vraiment un souvenir d’enfance, le goût de la galette que nous avions quand nous étions petits.

Qu’est-ce qui fait l’ADN de la galette des rois de chez Sève ?

L’ADN de la galette Sève, c’est d’abord une cuisson en deux temps. Beaucoup de nos confrères font une cuisson unique, alors que nous cuisons la galette une vingtaine de minutes, nous la sortons du four, puis nous ajoutons au pinceau un sirop de marron glacé sur la surface de la galette, avant de la remettre au four une seconde fois. C’est donc un double travail sur la cuisson, mais nous obtenons une pâte feuilletée ultra croustillante, ce qui apporte ce caractère unique à la galette.

Cette double cuisson se ressent notamment sur le feuilletage.

Exactement. Le feuilletage est vraiment croustillant en bouche et ne fait pas de miettes partout. Cela nous permet aussi d’expédier la galette partout en France.

Maison Sèvre est une maison lyonnaise. Aujourd’hui, vous avez beaucoup de boutiques. On parlait de logistique tout à l’heure, avec 30 000 galettes du 2 au 31 janvier. Est-ce que vous expédiez beaucoup et où expédiez-vous ?

Les expéditions augmentent énormément d’année en année, cela ne fait que croître. Nous faisons aussi un peu d’international, même si cela reste minime aujourd’hui dans la représentation de nos ventes, environ 5 %. Nous expédions beaucoup à Dubaï, aux États-Unis, notamment à Miami, au Japon, et aussi en Suisse, notre pays voisin. Ce sont les principaux pays à l’international. En France également, c’est considérable, avec des centaines de colis qui partent tous les jours.

Sur l’international, est-ce quelque chose que vous allez développer à l’avenir pour les galettes des rois ?

L’international est toujours un axe intéressant que nous allons développer. Mais sur les premiers mois à venir, en 2026, l’objectif est avant tout de renforcer la marque au niveau national. Dans un second temps, nous irons davantage à l’international.

Je reviens un peu en arrière sur ce que vous évoquiez en début d’émission. Si l’on regarde les coulisses, pouvez-vous m’expliquer à quelle heure on commence une galette, à quelle heure elle se termine et à quelle heure elle est envoyée, en prenant toute la chaîne de fabrication ?

C’est un travail qui se fait sur plusieurs jours, car la pâte doit reposer. Il y a un temps de repos incompressible, sans quoi la galette n’aurait pas le même goût. Nous commençons donc en général deux jours avant. La veille du moment où vous retrouvez votre galette en vitrine, vers 19 heures, nous mettons la frangipane dans la pâte, puis la fève, nous refermons avec la deuxième abaisse de pâte et nous lançons le travail de cuisson. Nous commençons vers 19 heures la veille et vers 4 ou 5 heures du matin, tout est terminé, pour que vers 8 heures la galette soit en vitrine. La cuisson se fait en permanence, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Les galettes que vous venez chercher en début d’après-midi, par exemple, sont généralement fabriquées en début de nuit, vers 3 heures du matin.

Cela signifie que les laboratoires sont ouverts toute la nuit.

Oui, c’est du vingt-quatre heures sur vingt-quatre en ce moment. Il y a simplement une heure dans la journée, généralement entre 18 heures et 19 heures, où nous faisons un grand nettoyage du laboratoire avant de recommencer une nouvelle tournée.

Vous disiez également que cette période de l’Épiphanie, celle de la galette des rois, voit son chiffre d’affaires augmenter et rattraper celui de Noël, qui est votre premier chiffre d’affaires.

Tout à fait. D’année en année, c’est aussi parce que la galette des rois est un produit que l’on partage. Des personnes qui ne la connaissaient pas il y a trois, quatre ou cinq ans la découvrent, puis la partagent à leur tour avec des amis, ce qui permet une diffusion très rapide. Au fil des années, nous constatons une progression significative du chiffre d’affaires des galettes des rois et plutôt une stagnation de celui de Noël. Cela pourrait devenir, on verra cette année, notre chiffre d’affaires numéro un.

En tout cas, Arthur Sèvre, vous êtes directeur artistique. Pourquoi directeur artistique de la maison Sève ? Lorsqu’on regarde cette galette, c’est un véritable travail d’artiste et surtout un véritable travail artisanal. Merci beaucoup d’être venu nous présenter votre galette des rois. Pour plus d’informations sur la fabrication et le processus d’élaboration des galettes, rendez-vous sur lyoncapitale.fr. À très bientôt, au revoir.