Anthony Bonnet, chef exécutif de Cour des Loges, est l'invité de 6 minutes chrono/ Lyon Capitale.
À Lyon, la scène gastronomique s’enrichit d’une nouvelle distinction. Les Loges, le restaurant de Cour des Loges décroche une étoile au Guide Michelin, rejoignant ainsi le restaurant Circle parmi les établissements lyonnais nouvellement récompensés. Une reconnaissance qui marque le retour en grâce de cette institution du Vieux Lyon, rouverte en juin 2025 après plus de deux ans de travaux.
Car plus qu’un restaurant, Cour des Loges est pour lui "une maison de cœur". À la réouverture, en juin 2025, il retrouve ce qui lui avait le plus manqué, "le feu, les équipes et les clients". Avec une brigade d’une quinzaine de cuisiniers, il supervise l’ensemble de l’offre, du bistrot au gastronomique, en passant par le bar et le petit-déjeuner.
La rénovation des cuisines a également joué un rôle clé. Si les volumes restent similaires, les équipements ont été entièrement repensés pour gagner en précision et en efficacité. Fours dernière génération, déshydrateurs, optimisation des produits : l’objectif est clair, tendre vers une cuisine plus respectueuse, avec un minimum de déchets. "On fait une cuisine sincère et vraie", résume le chef.
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À la tête des cuisines, le chef Anthony Bonnet savoure une distinction obtenue un an seulement après la réouverture. "On ne sait jamais quand on est prêt. Mais en tout cas, on a travaillé pour l’être", confie-t-il. Pendant les 30 mois de fermeture, il a multiplié les expériences éphémères, sans jamais perdre de vue son objectif : redonner vie à cette maison qu’il connaît depuis vingt ans.
Cette sincérité passe aussi par un ancrage fort dans le terroir. Anthony Bonnet revendique un travail étroit avec des producteurs locaux, avec lesquels il s’engage sur la durée. Une démarche exigeante, qui impose de s’adapter en permanence aux saisons, aux aléas climatiques et aux volumes disponibles. "La saisonnalité nous guide tous les jours", explique-t-il, loin de toute standardisation des assiettes.
Dans un établissement désormais intégré au groupe Radisson Hotel Group, et premier hôtel de la marque Radisson Collection en France, le chef assure conserver une liberté essentielle pour défendre cette identité culinaire. Entre exigence gastronomique, gestion d’équipe et contraintes économiques, l’équilibre est subtil, mais assumé.
Avec cette étoile, Cour des Loges confirme son retour au premier plan de la gastronomie lyonnaise, portée par une cuisine engagée, technique et profondément enracinée dans son territoire.
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La restranscription intégrale de l'entretien avec Anthony Bonnet
Bienvenue, bonjour à tous dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd’hui Anthony Bonnet, bonjour.
Bonjour Guillaume.
Anthony Bonnet, vous êtes chef exécutif de Cour des Loges. Vous venez de décrocher une étoile au Guide Michelin. Cette étoile, vous l’aviez avant que Cour des Loges ne ferme pour des travaux titanesques. Cour des Loges a rouvert en juin 2025 et, un an plus tard, vous avez votre première étoile. Quand vous avez rallumé les fourneaux en juin 2025, est-ce que vous saviez que vous étiez prêt ?
Non, on ne sait jamais quand on est prêt. Mais en tout cas, on a travaillé pour l’être. On a fait le maximum, on a mis toute notre sincérité et notre passion de la cuisine dès le départ. Il faut savoir qu’en cuisine, on a un ou deux services par jour. On se remet en question tous les jours, à chaque service.
Qu’est-ce qui vous a le plus manqué finalement ? Parce que 30 mois sans restaurant, pour un chef, c’est un peu une éternité. Vous aviez fait quelques activités à gauche à droite, mais qu’est-ce qui vous a le plus manqué : le feu, les équipes, les clients ? Un peu tout ça ?
Un peu tout. J’ai travaillé sur des pop-up, des événements un peu partout pendant la fermeture. Mais ce qui me manquait, c’est cette maison. Pour moi, c’est une maison de cœur. Cela fait vingt ans que je suis là-bas, je connais tous les recoins, même s’ils ont un peu changé. On avait envie de faire vibrer la maison, de la faire vivre, de la faire découvrir aux Lyonnais et à l’international, avec des équipes. Ce que j’aime en cuisine, c’est qu’on est une vraie brigade.
Vous êtes combien justement ?
En tout, on est une quinzaine en cuisine. Il faut savoir qu’il y a le petit-déjeuner, le bistrot, le bar et le gastronomique.
Donc vous supervisez tout cela ?
On attache autant de valeur à chacun de ces points de restauration.
Vous avez donc retrouvé ce qui vous manquait : le feu, les équipes et les clients. On en parlait il y a quelques jours avec Yves Grardel : Cour des Loges appartient à Radisson Hotel, lui-même détenu par un fonds américain. Comment faites-vous, vous, pour préserver une identité culinaire, ancrée dans le terroir local, face à un actionnaire qui raisonne en termes de rentabilité financière ?
Il y a deux choses. Les valeurs de Radisson Collection aujourd’hui sont très proches des miennes : le respect, le patrimoine, l’art de recevoir. Et ensuite, il y a la passion qui m’anime tous les jours. J’ai aujourd’hui une vraie confiance du groupe sur ce sujet et nous voulons faire le maximum dans ce sens.
Je reviens sur votre parcours. Vous êtes à la Cour des Loges depuis vingt ans. Les travaux étaient nécessaires. Qu’est-ce que vous avez gagné en cuisine ? Est-ce que c’est plus facile, avec des espaces plus grands ? Comment cela s’est-il passé ?
Nous avons refait toutes les cuisines. Le volume reste le même, mais tout a été pensé pour la cuisine de demain. La conception a été travaillée pour l’ergonomie des postes de travail des équipes, mais aussi pour le matériel. Cela nous permet d’avoir des cuissons beaucoup plus précises, d’optimiser chaque produit. Le but est de faire une cuisine avec un grand respect du produit, sans déchets.
Et concrètement, quel type de matériel ? Des fours très précis, des étuves très précises, qui permettent de maintenir certaines températures et d’obtenir des textures croustillantes. Nous avons aussi un grand déshydrateur, ce qui nous permet de ne plus avoir de pertes sur les herbes et les légumes : on peut les déshydrater, faire des poudres ou des infusions. Aujourd’hui, nous avons zéro perte en végétal. Pour l’animal, nous recevons des carcasses entières, ce qui permet de cuisiner avec le gras, de faire des bouillons avec les os et des jus avec les parures.
Finalement, de la vraie cuisine.
Nous faisons une cuisine sincère et vraie. C’est important.
Il y a une chose qui vous caractérise particulièrement, Anthony Bonnet : le travail avec les producteurs locaux et le terroir. Comment faites-vous ? On pourrait en citer beaucoup : Ollagnier pour le pigeon, la ferme des Molières, la famille Marial pour la volaille de Bresse… C’est un choix éthique, mais aussi un risque. Si un producteur a un problème, c’est la carte qui peut en pâtir.
Il y a un échange. Par exemple, avec le producteur de pigeons, la famille Ollagnier, on s’engage sur l’année. Il faut une volière, différentes découpes, cela ne se change pas du jour au lendemain. On ne peut pas décider soudainement d’acheter un autre produit parce qu’il nous plaît. On s’adapte aux volumes, on ajuste les cartes, on modifie les garnitures. La saisonnalité nous guide tous les jours. C’est une remise en question permanente, à chaque création de carte et au quotidien selon la météo, les arrivages et les produits.
C’est donc une cuisine de saison, une cuisine de marché.
Exactement. Nous n’avons pas de fiche technique figée avec un grammage et une cuisson immuables. Prenons le poireau ou le chou-fleur : un coup de gel ou de chaleur change complètement leur texture. C’est à nous de nous adapter pour retrouver l’émotion que nous voulons transmettre dans l’assiette.
J’en suis témoin, j’ai eu la chance de venir dîner chez vous, et l’émotion est bien présente. Il y a 35 couverts, mais une vraie expérience. Allez-y les yeux fermés. Merci Anthony Bonnet d’être venu sur le plateau de 6 minutes chrono.
