Ce monde est fou, même l’Oreiller de la Belle Aurore finit hors de Lyon

C'est un charcutier sédélocien qui a remporté le 1er championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore, le GOAT du pâté-croûte.

Après avoir totalement décroché sur le pâté-croute lors du dernier championnat de France - le premier des trois gones en lice s'est classé 6e -, le seul candidat lyonnais au championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore, le Saint-Graal, du pâté-croûte, son chef d'oeuvre ultime, a totalement raté la marche du podium. C'est un Sédélocien, charcutier-traiteur de son état à Saulieu (en Côte d'Or), patrie de feu Bernard Loiseau - membre du hall of fame des cuisiniers tricolores - qui a décroché la timbale. Paf !

"J’ai choisi de rester dans la tradition, nous dit le récipiendaire, avec un montage à la main en forme d’oreiller, des goûts francs de gibier, des assaisonnements prononcés mais toujours doux et subtils, et des marinades longues pour en extraire tout le parfum. La pâte, continue-t-il, bien épaisse et croustillante, joue aussi un rôle essentiel. Quand on ouvre le four et qu’on découvre l’oreiller doré, c’est la concrétisation de tout un savoir-faire et de beaucoup de travail. C’était une belle surprise, surtout face à de si jolis noms."

^{1er Prix – Champion de France 2025 : Pierrick Bougerolle – Entreprise Bougerolle
Il reçoit le Trophée Or Champion de France de l’Oreiller de
la Belle Aurore 2025 et un chèque de 3 000 €}

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Le joli nom de Lyon, c'était Jérémie Crauser (Maison Crauser & Bello). Le charcutier aux allures de viking, deux fois de suite 2e du championnat du monde de pâté-croûte, avait décidé, cette année, de passer du côté dur dur de la force en s'inscrivant au tout premier championnat du monde de l'Oreiller de la Belle Aurore.

Lyon ne pouvait pourtant pas perdre la partie. Car si l'Oreiller de la Belle Aurore n'est pas tout à fait lyonnais (en matière de gastronomie, le chauvinisme est doctrinaire), mais bien bugiste, c'est toutefois un Lyonnais, Claudius Reynon, charcutier Meilleur ouvrier de France promotion 1952, rue des Archers (Lyon 2e), qui a remis l’oreiller de la belle Aurore au goût du jour en 1954. Comme il lui restait quelques gibiers après Noël, et comme il se souvenait avoir lu la recette du pâté-croûte de Brillat-Savarin, il décida de confectionner un oreiller. Le succès fut immédiat. Depuis cette date, chaque année, entre Noël et le jour de l’An, l’oreiller de la belle Aurore trône en roi dans la boutique de la maison Reynon : soixante centimètres de côté, vingt-cinq à son sommet pour trente-deux kilos à la pesée. “L’oreiller de la belle Aurore est au pâté en croûte ce que le lièvre à la royale est à la cuisine de gibier”. L'analogie de bec fin est d'une justesse désarmante. On la doit, rendons à César ce qui appartient à César, au gastronome Yves Rouèche, auteur de l'essentiel livre de chevet Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise.

Annus horribilis pour le pâté-croûte

Trop de pression sur les (larges) épaules de Jérémie Crauser le viking ? Peut-être...

A Lyon, il y a des monuments qui justifient que l’on soit fier d’être lyonnais : la basilique de Fourvière, le Vieux-Lyon, la cathédrale Saint-Jean-Baptiste, les traboules, les théâtres romains, le Grand Hôtel-Dieu, les Jeunes Filles au bord de la mer de Puvis de Chavannes, la Fleur des champs de Louis Janmot, Le Petit Prince d’Antoine de Saint-Exupéry, le cinéma des frères Lumière. Et puis il y a le répertoire gastronomique qui flatte le palais comme l’automne courtise la vue : la quenelle et l’andouillette, fleurons de la gastronomie lyonnaise, le canonique gratin de cardons à la moelle, la poularde de Bresse demi-deuil et les fonds d’artichaut au foie gras de la mère Brazier, la bugne et ses cinq siècles. Sans oublier l’un des plus illustres plats du patrimoine français : l’oreiller de la belle Aurore. Un chef-d’œuvre bicentenaire pour lequel on cède volontiers aux superlatifs et aux envolées lyriques pour décrire le plaisir de l’avoir connu.

2025, annus horribilis pour le pâté-croûte ? Ça commence franchement mal en tous cas. On ne va pas quand même se satisfaire d'être champions du monde de...cassoulet, champion du monde de pizza, champion du monde de pastis ou champion du mode de tiramisu ?! Ce monde est fou...