Des pavlovas, dessert de meringue et chantilly

Une pâtisserie mono-produit dédiée aux pavlovas ouvre à Lyon

Mercredi 18 mai, une brise de légèreté souffle sur la ville avec l’ouverture d'une pâtisserie dédiée aux pavlovas.

Après avoir travaillé cinq ans au 1 rue de l’Ancienne Préfecture dans le 2e arrondissement de Lyon, c’est en tant que propriétaire que le chef Joël Maier réintègre les lieux 36 ans plus tard. Le local, autrefois dédié à la confection de tartes aux fruits frais d’exceptions, a été réquisitionné par le pâtissier pour la réalisation d’un tout autre dessert : la pavlova. Avec ses fruits frais, son onctueuse crème et sa meringue aérienne ce gâteau léger à des aires de danseuse. Et, c’est bien pour cela que sa dénomination fait directement référence à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova. 

La pavlova : un dessert roi

Cette légèreté, Joël Maier n’oublie pas de la souligner : "la Pavlova c’est un ballets de fruit frais sur un nuage meringué". Il préfère d’ailleurs lui donner la dénomination de dessert plutôt que de gâteau expliquant que c’est notamment pour sa légèreté qu’il l’a renommé le "dessert roi". "Même à la fin d’un repas copieux vous aurez toujours une petite place pour de la pavlola !"

Pavlova chocolatée

Ayant eu le coup de foudre pour ce dessert il y a trois ans de-cela et souhaitant se lancer dans le mono-produit, la pavlova s’est présentée comme une évidence pour le pâtissier. Gâteau encore assez méconnu du grand public, ouvrir une pâtisserie uniquement dédié à ce dessert peut sembler être un pari risqué. Pourtant c’est souriant que le pâtissier affirme : "Au contraire c’est bien, ça veut dire que l’on a encore du monde à séduire." Confiant, il croit aux capacités de séduction de son dessert. "Cela fait des années que l’on fait goûter la pavlova et c’est un succès à chaque fois. Sur les 200 personnes à qui j’ai fait tester, il n’y en a encore aucune qui n’a pas aimé." D’autant plus que ce dessert semble ne connaitre aucune limite. "Tout s’accorde culinairement parlant avec la meringue." Adapté aux goûts de chacun, la pavlova mettra donc tout le monde d’accord.

A chaque saison sa pavlova

Recettes variées et travaillées, la pâtisserie propose des versions actuelles de ce met australien né dans les années 1920. "Au départ la Pavlova ce n’est que des fruits rouges mais nous on s’amuse avec toutes autres sortes de fruits frais." Dessert aux aires chocolatés, acidulés, exotiques ou plus classiques, c’est une explosion de saveurs et un ballet d’esthétisme auxquels les visiteurs font face en entrant dans la boutique épurée.

Déclinés en fonction des produits du moment les pavlovas de Joël Maier suivent les saisons et les tendances du moment. La pâtisserie proposera donc également des recettes authentiques pour Noël, l’épiphanie ou encore la fête de mère (il est encore temps de faire un cadeau !) 

La crème de l'été

"Ma fille est une dingue de pavlovas, ça fait deux semaines que l’on attend l’ouverture de la boutique", explique euphorique une cliente. Ouverte mercredi 18 mai, les clients semblent déjà au rendez-vous dans la pâtisserie. Et ce n’est que le début ! C'est avec un mélange d’excitation et d’appréhension que le pâtissier se prépare déjà mentalement à la période de Noël, prévoyant une augmentation en flèche du nombre de clients. 

Mais l'hiver n’est pas encore là, et l’on sait que crème et soleil n’ont jamais fait bon mélange. Cependant, pas d’inquiétude concernant les chaleurs estivales qui s’installent à Lyon, Joël Maier a pensé à tout. C’est un peu de gélatine ou de chocolat qui sont rajoutés à la crème traditionnelle afin d’avoir un meilleur maintien du produit tout en ne perdant pas les saveurs d’origines.

Pavlova aux fruits rouges

Que ce soit en bouché, à l’unité ou à partager, les pavlovas, allant de 6 à 60€, sauront satisfaire petits et grands gourmands.

Boutique pilote

Le but pour le pâtissier est de voir le succès que peut avoir le concept et pourquoi pas, à l’avenir, s’implanter ailleurs. 

Il est maintenant temps d’aller retrouver cet amoureux de la Pavlova dans sa boutique du 2e arrondissement afin de goûter ce qui est, selon lui, "le meilleur dessert du monde".  

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