Curry vert thaïlandais, quesadillas mexicaines, empanadas argentins, ceviche péruvien, feijoada brésilienne, rāmen japonais, polpette di agnello italiennes, gored gored érythréen, bortsch ukrainien, manti arménien, mouhalabieh libanais, nouilles biáng biáng chinoises, koshari égyptien, mafé de poulet sénégalais… À Lyon, on peut désormais faire un tour du monde (ou presque) culinaire.
Rien d’étonnant à ce que de plus en plus de restaurants proposent des spécialités culinaires du monde entier : Lyon a été un carrefour historique de migrations depuis l’époque de Lugdunum, bâti par des colons romains, au confluent du Rhône et de la Saône, reliant la Méditerranée au nord de l’Europe – et donc un échangeur commercial majeur –, jusqu’aux cinq grandes vagues migratoires (fin XIXe – 1910 : travailleurs italiens, puis grecs, polonais, espagnols, portugais, arméniens ; milieu XXe : main-d’œuvre algérienne, tunisienne, marocaine et d’Afrique subsaharienne ; années 70 : Maghreb, pays de l’Est et Orient ; et après les années 80 : immigration d’Afrique et d’Europe de l’Est qui s’accélère ; aujourd’hui, avec les conflits au Moyen-Orient qui déplacent un grand nombre de réfugiés).
Mais fini l’époque des buffets à volonté sans goût à bas prix, sortes d’anomalies dans le paysage culinaire. Les cuisines du monde sont montées en gamme, tirées vers le haut, à Lyon, par des chefs comme Carlos Camino, seul cuisinier péruvien étoilé en Europe, Carla Kirsch Lopez, originaire de Veracruz, au Mexique, 1 toque au Gault&Millau. “C’est le signal visible de l’existence d’une scène culinaire fusion”, analyse François Blouin, président fondateur de Food Service Vision, cabinet d’intelligence économique de la filière restauration basé à Lyon. Par fusion, il faut ici entendre la technicité à la française adaptée à des territoires culinaires exotiques. Car les restaurants du monde proposent aujourd’hui une cuisine au plus près puisant dans les traditions, parfois méconnues, de leur pays pour offrir un véritable voyage gustatif, mais pas que. L’époque est au récit narratif autour de la cuisine. Petit tour du monde, en cinquante adresses, sans prendre l’avion.
“Ce qu’apportent les personnes qui arrivent dans un pays, c’est d’abord la cuisine, avant même la langue, Gilles Fumey, géographe de l’alimentation. On mange avant de parler.”
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