Le coup de cœur et la révélation culinaire de cette fin d’année 2019 pour Lyon Capitale.
Il y a un an, à la même époque, nous nous étions enivrés de la cuisine végétarienne hautement épicurienne d’Adrien Zedda dans son Culina Hortus si magistral. Depuis, tout ce que la République compte de suppôts d’Apicius s’y est arrêté. Atout à la belote en ce moment avec Maxime Laurenson au Rustique, dans le quartier d’Ainay. Jeune talent France du Gault & Millau 2018, une étoile Michelin à Loiseau Rive Gauche (Paris 7e), où il s’illustrait il y a encore quelques mois, ce passionné de cuisine vient de poser son tablier en toile marron entre Rhône et Saône. Originaire de Haute-Loire, cet autodidacte de 32 ans est un joli accident. Étudiant en BTS de management, il claque tout pour cuisiner. D’abord à Vancouver, dans de petits bistrots canadiens, puis en France dans trois maisons doublement étoilées (La Mère Brazier, Jean Sulpice époque Val-Thorens et La Table Lancaster) après avoir passé son CAP de cuisine.
Cuisine identitaire
Sa jeunesse dans un petit village d’Auvergne, entre exploitations agricoles, champs et pâturages, la gourmandise, la simplicité et la générosité de la table familiale bercent sa cuisine de terroir, précise et élégante. Ça sent les brassées d’herbes sauvages cueillies par son grand-père, le fumé de sa grand-mère qui mitonnait sur ses deux fourneaux contigus à la cheminée, le cul des bêtes qu’on rentre le soir dans l’étable. Une cuisine identitaire intensément singulière qui, une fois n’est pas coutume, fait vivre un moment à part, suscite des émotions. On pourrait penser, de prime abord, à de la pure démonstration. En fait, on va à l’essentiel. On est au plus proche du produit. Les assiettes ne mentent pas sur ce qui est annoncé. C’est une cuisine chaleureuse et réconfortante. Pas chichiteuse ni surfaite pour un sou. Maxime Laurenson a beaucoup travaillé sur le sourcing des produits qu’il utilise. Tout vient de fermes situées dans un rayon de 150 kilomètres (hormis quelques fournisseurs de confiance avec qui il travaille depuis sa grimpette parisienne).
Différences
Pas de dress code pour mieux casser les codes. Aucune carte. Deux menus. Un couteau, comme celui que les anciens avaient en permanence dans leur poche. Huit fourchettes et autant de cuillères à disposition dans un écrin de bois. Sept ou dix séquences, donc. Roi de cœur et dame de pique.
1) Lentilles vertes du Puy : souvenir du petit salé d’enfance. Lentilles bio d’Emmanuel et Marion, purée aérienne de lentilles légèrement fumée, tuile de lentilles soufflée. Goût presque animal. Régressif.
2) Beurre fumé au foin, pain toasté : réminiscence des odeurs de la maison de sa grand-mère. Une gourmandise qui met en appétit.
3) Œuf de poule, saint-nectaire et cumin des prés : évocation de la cueillette des premiers âges et des récoltes matinales chez Jean Sulpice. Œuf dans sa coquille cuit à 50 °C un peu moins de deux heures, lard de cochon poêlé, mousse de saint-nectaire infusé au cumin des prés. Un succès parisien à la longueur en bouche et l’accoutumance étonnantes.
4) Tête et ris de veau, champignons et noisettes : plat créé à partir d’un accord avec le saké de Pélussin (Les Larmes du Levant). Le ris et la tête de veau sont pochés longuement puis rôtis. Le bouillon est un rôtissage de cèpes récoltés maison, mouillés au bouillon de cuisson de tête et de ris de veau, cuit en cocotte, légèrement assaisonné de noisettes. Addictif.
5) Biscuit de brochet, anguille fumée : hommage à son grand-père pêcheur. Quenelle de brochet vapeur, cuite entre deux tranches de pain rôties de chaque côté et des œufs de poisson légèrement fumés. Très bel équilibre.
6) Truite, beurre blanc, carotte et jasmin : survivance des carottes du goûter de sa grand-mère maternelle et des pêches de son grand-père. Infusion jasmin dans un jus de carotte très concentré. Beurre blanc au jasmin pour la gourmandise. Truite juste tempérée, flashée à la salamandre avant de servir. Doux et aromal.
7) Caneton à la braise, géranium rosat : le caneton sauvage entier est cuit, de façon interrompue, à la braise du barbecue pendant 1h30, sous-cuisson qui permet de conserver l’essence gustative de l’animal. Le géranium rosat (dont les parfumeries de Grasse ne juraient que par la production réunionnaise) est un clin d’œil aux origines d’Hélène, l’épouse du chef. Goût très marqué de litchi, rose. Vif, acidulé et contrasté. Plat puissant.
8) Amande, poire, reine des prés : souvenance de l’alcool de reine des prés de son grand-père. Cueillette estivale maison sur le plateau du Mézenc. Le côté très doux de la poire de la Drôme est contrebalancé par l’amertume de la reine des prés. Petite compote cuite dans un sirop de reine des prés. Glace au lait d’amande. Chantilly congelée pour apporter un côté omelette norvégienne. De la fraîcheur après le caneton.
9) Écorce aux parfums de sous-bois : écorce au bourgeon d’épices, ganache cèpes, poudre de sapin Douglas (goût agrume très prononcé). Plongée tout en douceur et acidité.
10) Chocolat fumé, tourbé : un dessert tout en rondeur, avec un chocolat très tourbé qui évoque la fin de repas devant la cheminée.
Rustique, une cuisine forte des histoires de vie de Maxime Laurenson. Remarquable.
Clem&Louis : déjeuner de printemps, à Lyon 
