contrôle hygiène restaurant
Audit du Laboratoire d’hygiène local (organisme privé), dans les cuisines du restaurant Plan B, aux Brotteaux @Guillaume Lamy
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Cauchemar en cuisine : insalubrité, fermetures, dénonciations…

Après les médiatiques opérations “Place nette XXL” destinées à porter un coup durable aux trafics de stupéfiants qui gangrènent le pays, l’État vient de lancer son pendant sanitaire avec un dispositif qu’on pourrait volontiers baptiser “Cuisine nette XXL”. Objectif : mettre la pression sur les restaurants à l’approche des Jeux olympiques. Avec, en toile de fond, des enjeux de santé publique et d’image.

Présence de déjections de rongeurs, de souris ou de rats dans l’économat, de nuisibles (blattes, mites alimentaires, cafards) ou d’animaux domestiques dans les locaux, conservation de denrées à température ambiante, absence de traçabilité des denrées, dates de limite dépassées, vétusté de certains équipements, défaut caractérisé de nettoyage des cuisines, méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène… À Lyon, et dans l’agglomération, les manquements aux règles d’hygiène relevés par les services de la préfecture du Rhône restent sur l’estomac.

Et les fermetures administratives de restaurants, motivées par la “menace importante pour la santé des consommateurs en raison de la probabilité importante des contaminations (microbiologique, chimique, physique) et des risques d’intoxication”, se multiplient. Au 17 mai, date du bouclage de ce numéro de Lyon Capitale, 49 restaurants avaient été sanctionnés depuis le début de l’année, contre 39 sur toute l’année 2023. Pour un total de 646 contrôles, soit quasiment 5 par jour, contre 2,5 en moyenne l’année dernière. “Les restaurateurs sont flippés, ils craignent que ça devienne une chasse aux sorcières, façon politique du chiffre”, rapporte Thierry Fontaine, président de l’Umih du Rhône, principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration.

Les contrôles de restaurants dans le Rhône 
2024 2023
au 17 mai année entière
Nombre  de contrôles 646 900
Nombre de fermetures 49  39 
Note A / OK +30 % 44 %
Note B / OK - 45,7 % 36 %
Note C / Pas OK + 15 % 16,7 %
Note D / Pas du tout OK 4 % 7,6 %
Source : préfecture du Rhône

Nouvelle feuille de route

“Un restaurant avait une chance d’être contrôlé une fois tous les dix ans, voire pour certains commerces tous les quinze ou vingt ans. Il fallait augmenter les contrôles, défend Mathias Tinchant, directeur adjoint de la direction départementale de protection des populations (DDPP). On a ainsi mis nos équipes, et celles du délégataire, en surnombre sur des établissements pour lesquels nous savions qu’il y avait des problèmes. La pression de contrôle devrait s’amplifier, le délégataire monte encore en puissance.” Objectif : que les près de 4 000 restaurants lyonnais (intra-muros) soient désormais contrôlés une fois tous les trois ans.

Sont d’abord ciblés les lieux pour lesquels il y a eu des plaintes de consommateurs (voire d’anciens salariés) ou des toxi-infections alimentaires. Viennent ensuite ceux qui ont déjà eu des problèmes et, enfin, ceux qui n’ont pas été contrôlés depuis longtemps. Pour sécuriser le contenu de nos assiettes, l’État a en effet externalisé ses inspections – un chiffre qui monte à 85 % dans le Rhône – et appelé le secteur privé à la rescousse. Une mission d’importance puisqu’il s’agit de contrôler le respect de la chaîne du froid, la protection des aliments stockés, la bonne hygiène des cuisines, la traçabilité des produits, l’absence de nuisibles, etc.

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