Reportage. Plongée exclusive dans un contrôle de restaurant à Lyon.
Jeudi 16 mai. 15 h 30. Mallory Ledantec, chef de cuisine du Plan B, bar restaurant branché des Brotteaux, attend, un brin fébrile, la visite annuelle du Laboratoire d’hygiène local. L’organisme privé, spécialisé dans les audits et contrôles en hygiène alimentaire, réalise pourtant des simulations de contrôle sans sanction. C’est même le restaurant qui le paie (516 euros pour un audit et deux analyses microbiologiques par an) pour l’accompagner, faire le point et se mettre en conformité avec la réglementation sanitaire. “On vérifie les mêmes points que la DDPP, on est au détail près des contrôles étatiques”, explique la technicienne, blouse blanche de rigueur et grille d’évaluation en main, chargée de la visite.
Soit 105 points de vérification, répartis en neuf catégories. Les cuisines sont passées au peigne fin pendant un peu plus d’une heure. Locaux, état des équipements, hygiène du personnel, nettoyage… tout y passe, rien n’est laissé au hasard. Ça va de l’état des plinthes, des sols et des plafonds ou des interrupteurs à la présence de lave-mains à commande non manuelle, la fermeture des poubelles, la présence d’une plonge double bac, en passant par la propreté des plans de travail et des équipements (four, piano, trancheuse, passe-plats, etc.), la traçabilité des matières premières, la séparation et la protection des denrées ou encore le contrôle des DLC et des températures. Wafa Souissi, l’auditrice conseil du laboratoire, dégaine alors un thermomètre infrarouge laser numérique. 1,1°C pour les appareils à froid, “excellente température en fin de service”. Le chef de cuisine souffle. Chaque jour, lui et son équipe relèvent les températures des matières premières et des aliments stockés qui sont consignés sur un carnet. La réglementation impose 2°C maximum pour les produits de la pêche frais et la viande hachée, 3°C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, 4°C pour les produits obtenus à partir de la transformation des œufs, etc. Même topo pour les produits à la livraison. “Toutes les étiquettes des matières premières doivent être conservées six mois”, explique la technicienne. Tout est en ordre. Le restaurant envisage de passer au numérique, conscient que sa collection d’étiquettes papier prend de la place. Bilan de la visite : RAS, si ce n’est un balai-brosse non accroché, une plinthe un peu sale à rénover, un joint de porte d’une cellule de refroidissement légèrement abîmé “mais qui n’a aucune influence sur la température intérieure”. Avant de partir, la technicienne du laboratoire annonce l’obligation de faire le compost alimentaire. “Comment ? On le met où ?”, demande un responsable du restaurant. “La mairie ne nous a pas donné de solution”, répond la technicienne. “Encore un truc à payer, en plus des 800 euros annuels pour les souris”, maugrée le responsable.
@Guillaume Lamy
