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Dans les coulisses d’un contrôle

Reportage. Plongée exclusive dans un contrôle de restaurant à Lyon.

Jeudi 16 mai. 15 h 30. Mallory Ledantec, chef de cuisine du Plan B, bar restaurant branché des Brotteaux, attend, un brin fébrile, la visite annuelle du Laboratoire d’hygiène local. L’organisme privé, spécialisé dans les audits et contrôles en hygiène alimentaire, réalise pourtant des simulations de contrôle sans sanction. C’est même le restaurant qui le paie (516 euros pour un audit et deux analyses microbiologiques par an) pour l’accompagner, faire le point et se mettre en conformité avec la réglementation sanitaire. “On vérifie les mêmes points que la DDPP, on est au détail près des contrôles étatiques”, explique la technicienne, blouse blanche de rigueur et grille d’évaluation en main, chargée de la visite. 

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