Le restaurant du mois : L'Atelier des Augustins

A Lyon, L'Atelier des Augustins s'est métamorphosé en joli papillon. Révélation 2024.

On avait connu la petite table, très inspirée, il y a dix ans. Il s’y jouait déjà cette musique rafraîchissante des cuisines de marché, subtilement colorées de produits d’ailleurs, qui n’ont pas la prétention d’être autre chose que ce qu’elles sont. Les années ont passé. La table n’a pas démérité, malgré l’étroitesse des cuisines (10 m2).

Dix ans, c’est l’âge où l’on s’engage dans le monde des grands, celui du raisonnement critique, de l’apaisement et d’une grande curiosité. Le petit atelier s’est agrandi, doublant les volumes et triplant ses cuisines.

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Imago

L’Atelier des Augustins a fermé pour la fête du Travail et rouvert pour celle des morts. Drôle de date pour une réouverture.

À bien y penser, pas tant que ça : le 2 novembre est le jour de la commémoration des défunts ; ici, la défunte chenille.

Le petit bistro a accompli sa mue imaginale, la dernière de l’insecte, pour atteindre son stade final, l’imago. L’Atelier des Augustins en réalité augmentée. Aucune déco. Une épure de béton et de bois, contemporaine. Côté rue, un grand claustra en bois de l’architecte Paul Ehret, tout en cirques et en cimes, symbolisant les Alpes. En face, des pierres apparentes matérialisent le Massif central. Et au milieu s’étend la vallée du Rhône. Ainsi pensait Nicolas Guilloton, l’hôte un peu rêveur, bercé à la contrebasse de ses années au conservatoire de Strasbourg.

De la puissance et du relief qui se retrouvent, comme une résonance, dans les assiettes. Toujours hyper architecturées. Ce que l’équipe de quatorze personnes (!) propose aujourd’hui, c’est une certaine rêverie et autant de poésie. Aucune prétention. On pourrait même dire qu’il y a une certaine rusticité, entendue ici dans son sens le plus noble : la terre nourricière, le produit phare, une mise en valeur filtrée du superflu. Les mariages sont toujours activistes. Si la philosophie – comprendre l’exégèse absolue du terroir – affleure chaque plat-mosaïque et si la démarche est toujours engagée (produits en provenance d’un territoire de 200 kilomètres autour de Lyon), la lecture des plats n’est plus la même. Les marqueurs ? Végétal en pointe, jus et sauces en appui. Aux clairs-obscurs de la salle répondent l’aigre-doux, le doux-amer qui jouent les contrastes, les effets et les nuances.

ADN terre

L’identité de Nicolas Guilloton est très marquée, son univers très identitaire. ADN terre. Les amuse-bouches, à certains égards décontenançants, donnent le ton : le dîner sera envolé. Bouillon courge, feuille de figuier (renversant), puis gougère “comme une gaufre d’alpage” à la tomme de chèvre, garnie de cresson et saupoudré de graines de carvi et un surprenant fagot d’herbes, vinaigrette huile de laurier (bis repetita).

Les herbes et fleurs seront le fil rouge de ce menu surprise.

Vient une betterave artémise, rose et cerfeuil, le tout en textures multiples. Il y aura aussi le cèpe sur une feuille de pain, confit à l’huile de figuier, haricot blanc confit à l’ail noir et blanc et un pesto de tagettes (herbes dont le goût pourrait se rapprocher du fruit de la passion). Arrive une truite du Mézenc (là où se trouve aussi le bœuf “fin gras”) confite en tourte avec sa farce de truite, lierre terrestre et confit d’endives. Survient l’agneau de la ferme de Clavisy lardé à la carpe fumée et ragoût de ris d’agneau.

Final sensationnel

Fusent alors sans prévenir les desserts, sans doute l’une des clés de L’Atelier. Un dessert à la carotte. Années 80 ? Carotte kumquat, sorbet crème de carotte et fanes de carotte. Furieusement hors champ. Et le dessert au pain, qui sera sans aucun doute possible la signature du chef pâtissier : pain perdu, glace au levain, poudre de levure torréfiée et émulsion de lait fermenté. Réminiscence d’un dîner à Gérone (Espagne), le 13 septembre 2014, au El Celler de Can Roca (trois étoiles Michelin, alors élu “meilleur restaurant du monde” par l’influent classement 50 Best), où nous avions pris notre pied sur une glace au levain, pulpe de cacao, litchi frite et macaron vinaigre balsamique.

On avait connu la petite table, inspirée, il y a dix ans. On a découvert la grande table, très inspirée.

L’Atelier des Augustins
17, rue Hippolyte-Flandrin, Lyon 1er (quartier de la Martinière)

Prix : déjeuner 39 €, dîner 82 €
Fenêtre de tir : du mardi midi au samedi soir (sauf samedi midi)
Pedigree des chefs : Thomas Belval, bras droit de Nicolas Guilloton et chef exécutif de L’Atelier des Augustins, est passé au Domaine de Clairefontaine (* Michelin), à La Table de Franck Putelat (** Michelin) et au Bon-Bon à Bruxelles (** Michelin). Ashène Kechacha, le chef pâtissier, est un ancien de Georges Blanc (*** Michelin) et de Bocuse (*** Michelin).