Des initiatives pour donner envie de manger des miches et d'embrasser la carrière de boulanger. Lyon Capitale vous explique pourquoi Lyon pourrait bien devenir l'une des places fortes de la boulange française.
Certains bombardent Lyon, capitale de la gastronomie en oubliant qu'avec un bon plat, il faut du bon pain. D'où l'idée d'une poignée de passionnés
d'associer bonne cuisine et bon pain, en faisant de Lyon le creuset de ce rapprochement. Parmi ces frappés de la baguette, François Pozzoli, le boulanger des chefs (lire portrait) et Patrick Ferrand, professeur en boulangerie au lycée professionnel de Dardilly. Ces deux Meilleurs Ouvriers de France ont fondé "Les Ambassadeurs du pain", résolument tournés vers la promotion de la bonne mie en France et à l'étranger. Soutenus par les "galactiques" de la cuisine lyonnaise, Régis Marcon et Paul Bocuse, ils ont lancé le 1er Mondial du pain en janvier dernier. Même si la première édition de ce concours mondial n'a pas atteint la renommée des Bocuse d'Or, un jalon a été planté pour redonner à la boulange ces lettres de noblesses. Lyon semble avoir quelques atouts à faire valoir. "Ici, il y a une culture du bien manger plus que dans d'autres villes, constate Philippe Richard, originaire de Nantes et boulanger quai Saint-Vincent depuis 1995. Ça les a obligé faire du bon pain puisque beaucoup de boulangers avaient et ont toujours des restaurants comme client".
A l'image d'autres villes françaises, Lyon a connu ces 20 dernières années une formidable rénovation de la profession. Les boulangers se sont affirmés en se démarquant des fabrications industrielles. Ils ont développé toute une gamme de pains spéciaux : pains aux pommes, aux lards, au fromage, aux noix,... parfaits pour s'associer aux différents mets de la table. Surtout, la qualité du pain s'est nettement améliorée : miche, baguette ou pain de campagne sont plus croustillants, plus nutritifs et plus goûtus. "Il fallait se démarquer des terminaux de cuisson des grandes surfaces, précise François Pozzoli. Les artisans ont donc fait davantage de pain au levain à la fermentation plus lente. Cela permet d'obtenir des arômes très fine, par exemple de miel ou de citron".
Un manque de mitrons
Logiquement, cette rénovation de la boulangerie a permis d'attirer de nouveaux jeunes dans la profession. Mais en nombre insuffisant. Patrick Ferrand, le MOF professeur au lycée de Dardilly, avoue : "Sur soixante jeunes que nous formons, vingt sont toujours dans la profession au bout de cinq ans. C'est encore un métier en décalage avec les temps de la vie". D'où l'idée de mettre l'accent sur l'apprentissage pour la 12e Fête du pain, organisée par la chambre patronale de la boulangerie.
Même si la boulange s'affirme comme une composante essentielle de la gastronomie, particulièrement à Lyon, la relève n'est pas encore totalement assurée.
La Fête du pain
Jusqu'au 16 mai, partout en France, à l'initiative des chambres patronnales de la boulangerie. A Lyon, les initiatives sont moins nombreuses que pour les précédentes éditions. A noter :
- Exposition au Crédit Lyonnais. Les pièces en pain réalisées par les apprentis, inscrits au concours de la Fête, sont déposées dans le hall. Remise des prix le mercredi 16 mai à 17h. Banque LCL, 18, rue de la République, Lyon 2e.
- "Transmission des Saint-Honoré". 14 boulangers sélectionnés reçoivent une statuette du patron des boulangers.
www.maisondelaboulangerie69.com.
04 78 72 29 70
PORTRAIT : POZZOLI, L'AMBASSADEUR DU PAIN
Ils ne sont pas nombreux à aimer travailler la nuit. François Pozzoli, le boulanger le plus célèbre de Lyon, fait partie de ceux-là. C'est même pour cette raison qu'il a abandonné la carrière de cuisinier, à laquelle il était naturellement destiné. Cinq générations de cuisinier obligent. Le CAP en poche, il part de Clermont-Ferrand pour l'hôtel du gouverneur militaire de Lyon. Il quitte l'armée mais pas la ville, dans laquelle il ouvre successivement trois boulangeries. La dernière, rue Ferrandière, est la bonne. "La boutique existait déjà au 16e siècle. C'est son four à bois qui m'a fait envisagé le pain d'une autre manière". S'en suivent un impressionnant développement artisanal et (enfin) la reconnaissance de ses pairs. Il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France, sur le tard en 2004, à 48 ans. Le seul "MOF" de Lyon dans sa spécialité est le "boulanger favori des chefs" : Bocuse, Orsi, Le Bec et Lacombe ne jurent que par ses pains. A l'âge où certains pensent à la préretraite, il s'est proclamé "Ambassadeur du pain" en créant l'association du même nom et porte la bonne parole boulangère en France et surtout à l'étranger. Il vient même de s'agrandir à Gorge de Loup, en mettant aux fourneaux, son fils Alexandre (23 ans) et Loïc (25 ans) à la gestion.
>Sa boutique se situe au 18, rue Ferrandière, Lyon 2e. 04 78 42 66 27.
UNE SELECTION DES MEILLEURES BOULANGERIES
Forcément partial et partiel, Lyon Capitale n'a pas résisté à l'idée de vous donner quelques points de repère parmi les 200 boulangeries qui peuplent Lyon
Coup de cœur
Les belles miches de Jules
Chez Jules est incontestablement la boulangerie lyonnaise qui prend du galon. En huit ans, la petite entreprise est passée de quatre à dix huit salariés. Une ascension aussi fulgurante que le nombre de pains cuits sur la place Saint-Paul. Pour n'en citer que deux, on trouve l'astucieuse - et petite dernière - Sarmantine avec ses 4 croûtons (!), le Gaspard aux six céréales et aux oméga3, et quantités de pains spéciaux à l'instar d'un pain de seigle noir aux raisins, aux figues, un italien à l'huile d'olive ou aux deux olives, un autre aux neuf céréales. De quoi finir la tête entre les miches.
> 7, rue Octavio Mey. Lyon 5e.
04 78 28 67 85
Le Banquet
Les tartes aux pralines sont excellentes, les boules bio aussi mais le meilleur au Banquet, reste le "Croix Roussien", un pain croustillant et
goûtu à souhait, qu'à peine acheté il est grignoté.
>1, rue d'Isly. Lyon 4e.
04 78 27 19 44.
Saint-Vincent
En entrant, on a l'impression de nager dans le pain. 18 pains différents à 80% bio et même plus selon les jours. Un jour où le patron a le temps, il peut vous faire du pain au Sarrazin ou à la tomate.
>49, quai Saint-Vincent.
Philippe Caclin
La spécialité est affichée en vitrine : le pain de campagne maison. Vous pouvez le dévorer les yeux fermés. Son secret : il contient seigle, germe de blé et son bio.
>15, rue Hippolyte Flandrin. Lyon 1er. 04 78 28 79 16
Maison Machado.
A l'emplacement de l'ex-boutique de Pozzoli, s'est développée une boulange à l'allure férocement moderne. Le grand avantage : vous pouvez trouver tous les jours une baguette différente.
>47, crs Franklin Roosevelt, Lyon 6e.
Maison Jocteur
Le boulanger le plus people se veut aussi le fournisseur des chefs étoilés. Si vous voulez faire tendance, n'hésitez pas à prendre le petit déj' dans son salon de thé.
>5, Place Henri Barbusse, Lyon 9e. 04 78 83 98 35
Le Boulanger du Palais
On est d'abord accueilli par l'arôme du feu de bois, avant de constater, ébahi, l'énorme four qui trône dans la boutique. La baguette florentine vaut le détour ainsi que leurs petites miches fourrés aux noix ou à autre chose (selon les jours).
>223, rue Duguesclin. 04 78 95 29 59.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
