À table avec Catherine Guérin

Catherine Guérin, fondatrice de la librairie culinaire Badiane, directrice de la communication de l’Académie des lauréats du Bocuse d’Or, nous promène aux pays des épices.

“Il ne faut pas tant regarder ce que l’on mange que celui avec lequel on mange” (Epicure)
Armand Bahadourian est un homme avisé. En affaires, comme en amitié. Quand nous lui avons téléphoné pour participer à cette rubrique, le roi arménien des épices nous a gratifié d’un “oui” séance tenante, confirmant qu’il inviterait une de ses amies pour le déjeuner. En fait de nous préparer la cuisine, Mr Bahadourian, lunettes au nez et occupé comme un diable dans son épicerie des Halles de Lyon à la veille de Noël, nous a présenté Catherine Guérin.

Un brin de femme au sourire mutin, mère de Badiane, la première librairie lyonnaise entièrement dédiée à la gastronomie. C’est elle, également, qui aux côtés du triple étoilé Régis Marcon, s’occupe de faire vivre l’Académie des lauréats des Bocuse d’Or*. Autant dire que la cuisine, c’est un truc qu’elle connaît bien. Alors étudiante à Lyon 2, Catherine Guérin s’est découvert une passion pour la Suède. Du coup, le mjuk pepparkaka n’a plus eu aucun secret pour elle. Le quoi !?? Le mjuk pepparkaka... un gâteau aux épices, dont les petits frères secs à la cannelle - les pepparkakor - ornent les caisses d’Ikéa. Et Loll, photographe attitré de cette rubrique, d’entamer l’hymne national suédois (qu’il eut apprit, il y a fort longtemps, dans des circonstances plus que troublantes)... “On est pas là pour se faire engueuler, on est v’nus pour voir le défilé”, pensé-je alors.
“Les épices comme une ponctuation” (Olivier Roellinger)

En attendant, qu’est-ce qu’on mange ? Au menu, un tour chez Bahadourian pour les épices du repas, cardamone, cannelle, girofle, réglisse, badiane, curry, les fleurs d’hibiscus séchées, les pétales de roses en confiture. Une explosion de sens dont les lyonnaiseries des Halles s’accomodent depuis une douzaine d’années. Car c’est aussi cela “la capitale de la gastronomie” : des racines... et des ailes. Descente dans les cuisines d’Inch’Ka (“quoi de neuf?” en arménien), le restaurant Bahadourian. Le chef Nawfal (ex des Lyonnais, quai St Antoine) nous accueille avec un sourire à rendre heureux Schtroumpf grognon. “Attention, chef, vous regardez simplement!”, m’écrié-je.

Le temps pour Catherine Guérin d’enfiler un tablier et de commencer son velouté de châtaignes. “Tu ne mets pas de beurre pour faire revenir les châtaignes ?”, semble s’insurger Nawfal. “Bon d’ac pour du beurre mais pas trop, j’aime cuisiner sain moi !”, sourit Catherine. Et de nous parler d’un de ses livres préférées, La Maîtresse des Epices de Chitra Banerjee Divakaruni, l’histoire d’une femme indienne qui reçoit le savoir ancestral des épices. Ce jour-là, notre reine des épices fut Catherine Guérin. À table avec Armand Bahadourian qui nous gratifia d’un délicieux vin rouge Château de Ka (Kassalty Chtaura), le repas fut des plus orientaux. L’Arménie à deux pas.

Les recettes

Le velouté
Faites revenir les châtaignes au beurre. Ajoutez une cuillère à soupe de réglisse et deux/trois pincées de sel. Mouillez avec un fonds de poule. Réduisez à sec. Re-mouillez (fixe les épices). Laissez frémir. Mixez.
Le curry
Coupez les émincés de volailles en petits morceaux. Faites-les dorer avec un peu d’huile et une noix de beurre. Ajoutez la pâte de curry thaï. Diluez avec un peu d’eau.
Pour le riz, faites revenir un oignon avec de l’huile. Faites dorer le riz et mouillez-le avec le bouillon de poule.
Le Mjuk pepparkaka
Pour ce gâteau, beurrez un moule (rond de préférence). Faites fondre le beurre. Battez les oeufs et le sucre durant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez les épices, la farine, le bicarbonate d’abord puis le lait fermenté et le beurre. Versez dans le moule et faire cuire à 150° C durant une heure environ. Fourrez le gâteau avec un mélange de crème fouettée et de confiture de rose.
La Gelée de fleurs d’Hibiscus
Faites bouillir les fleurs séchées dans de l’eau. Mettez la gélatine dans de l’eau froide (8 feuilles pour 1 litre). Quand l’eau boue, laissez infuser les fleurs. Tamisez et mettez la gélatine.