Ô bienheureux qui s’attable rue Pizay ! Le chef Pierre Viéville signe un menu canaille et ciselé à prix d’ami.
"Ô bienheureux qui peut passer sa vie
Entre les siens franc de haine et d’envie
Parmi les champs, les forêts et les bois
Loin du tumulte et du bruit populaire
Et qui ne vend sa liberté pour plaire
Aux passions des Princes et des Rois !"
(Philippe Desportes, XVIe siècle)
Acte 1, le groin de cochon. Présenté tel quel, dans son plus simple appareil, grilloté et luisant. Un peu comme Monsieur Patate (Potato Head), grand classique des jouets d’éveil, qui se compose d’un corps en forme de pomme de terre brune, perforé de plusieurs trous dans lesquels les enfants peuvent insérer, retirer et mélanger toutes les pièces à volonté pour lui donner des expressions rigolotes. C’est curieux un groin de cochon dans une assiette ronde. "C’est malin", dirait le journaliste culinaire François-Régis Gaudry. Du caractère, de la gourmandise et une collusion de saveurs qui ne laissent pas indifférent. Un produit brut travaillé avec soin et relevé comme il faut (cornichon et gingembre pour l’acidité et la fraîcheur). Aux Bienheureux, le groin est saisi à la plancha pour une belle coloration, puis terminé au four de façon à atteindre une cuisson maîtrisée et conserver tout son moelleux. Il est régulièrement lustré au jus de viande pour lui apporter brillance et profondeur aromatique.
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Restaurant du mois : Les Bienheureux, à Lyon 
