Sève de cacao

"On a l'impression d'être dans un jardin d'Eden !" Le jardin d'Eden en question se situe à 9 000 kilomètres et des poussières de cacao à vol d'oiseau de Lyon. Dans l'État de Tabasco, sur le golfe du Mexique, l'hacienda cacaotera Jesús Maria est l'une des plus belles exploitations de cacao du monde. Le cépage qui y est cultivé : le criollo, premier cacaoyer connu pour avoir été cultivé par les Mayas. "La Rolls ! " (réservée à la haute chocolaterie) s'enthousiasme Richard Sève, en caressant une cabosse pointue et rougeâtre. Ces cacaoyers sont fragiles et de faible rendement, à savoir 1% de la production mondiale. Le cépage - comme pour les cépages de raisins, les cacaoyers présentent différentes variétés de forme, de couleur et de goût – est fin, très aromatique et donc très recherché. La maison Sève en importe 6 tonnes par an. "Un privilège rare, explique son épouse et associée Gaëlle Sève, l'hacienda choisissant les personnes avec qui elle veut travailler" . C'est-à-dire pas grand monde. Du paysan au consommateur. "Nous sommes une famille, les planteurs sont une famille, nous voulons garder cette chaîne de valeur." La force de Sève, c'est est d'acheter hors-circuit, en direct, en contournant la case trader. Du coup, l'achat se fait au juste prix. Plus cher que sur le marché du cacao mais au juste prix pour les planteurs.

Low cacao

Retour à Limonest, dans les locaux flambants neufs de la Maison signés des architectes Jean-Charles Seriziat et Philippe Magnin du Sauzey. Fonte, acier, verre, béton quartzé... comme un clin d’oeil à l’aspect brut de la fève de cacao, sublimée par le savoir-faire de l’artisan. Comme pour peaufiner encore un peu plus cette expression artisanale, le chocolatier porte un tablier en cuir brun, spécialement créé pour lui par une autre grande maison française du luxe. Depuis quelques mois, Sève est entré dans ce qu'il appelle « le Big Ten du bean-to-bar ». À savoir le cercle très fermé des chocolatiers-torréfacteurs qui travaillent le chocolat, de la fève à la tablette. Bernachon a ouvert la voie dans les années 70. Dans la région, ils se comptent aujourd'hui sur les doigts d’une main, de deux sur l’ensemble de la France. "Il aura fallu plusieurs années pour que le projet se concrétise car les contraintes étaient de taille : trouver des machines, les remettre en état de marche et trouver un lieu adéquat, grand, solide et surtout ouvert à chacun" relate Richard Sève. Derrière les cloisons en verre dépoli, de rutilants engins concassent, broient, raffinent et conchent les diamants mexicains. Il en sort les Orfe, Lolita, Mora Mora ou Papoues, des "merveilles gustatives", "bonbons élégants et satinés" ont jugé les dix-huit membre du Club des Croqueurs de chocolat, considéré comme le Michelin du cacao. Dans l'édition 2017, Sève apparaît à la fois « Incontournable », « Tablette d'or » et « Coup de cœur ». Vaut le voyage, comme dirait le guide Rouge. Une signature unique pour un artisan d'exception. Low cacao.

La tarte à la praline, la vraie

Tout a commencé il y a seulement... vingt-six ans – comme quoi on peut être une institution sans pour autant être centenaire. En 1991, Gaëlle et Richard Sève ont 21 et 23 ans lorsqu'ils rachètent une pâtisserie-chocolaterie réputée de Champagne-au-Mont d'Or, où des artisans s'y sont succédé sans interruption depuis 1905. Elle est diplômée des Beaux-Arts, lui est sorti major de sa promotion, premier dans le Rhône. Dix mille francs en poche, une caution solidaire manuscrite et "le nez dans le guidon". Le couple se fait rapidement connaître, à force de travail, de bons produits. Quelques chocolats et pâtisseries viennent étoffer la spécialité de cette adresse centenaire : la tarte aux pralines, "inventée ici . À l'origine, il s'agit d'un gâteau de voyage destiné aux riches Lyonnais qui, redescendant sur Lyon de leurs résidences secondaires des Monts-d'Or, pouvaient ramener en ville et en calèche quelques douceurs se conservant sans glacière. À l'époque, sur la route de Champagne, il n'y avait que des rosiéristes. "Le pâtissier de l'époque s'est dit qu'il allait confectionner un gâteau qui ressemble à la rose, d'où la praline." Et la tarte si typique de cette campagne ressuscitait, copiée depuis par bon nombre de pâtissiers.

Si la mousse prend, c'est que le couple applique une ligne de conduite très précise : garder les fondamentaux du métier en le modernisant, en lui apportant une "touche design". Sève dénote alors dans le milieu plutôt conservateur de la pâtisserie lyonnaise avec ses desserts version "art appliqués" : le Gloss et son brillant rouge caractéristique, le Top Coat arc-en-ciel ou le Mont d'Or, façon boîte chaude. Attentif aux changements de société, aux appétits et tendances des consommateurs, le couple se met au goût du jour. Le sucre n'a pas bonne presse ? Ils sortent Taille de guêpe, un entremet dans lequel le sucre est remplacé par du maltitol, un édulcorant extrait du maïs, disculpant de fait le stéréotype du gros gâteau gras et sucré (deux fois moins de calories et un pouvoir sucrant comparable à celui du sucre). À l’aveugle, on n'y voit que du feu. Et surtout, les clients se régalent. La santé par les pâtisseries ? On pourrait s'en rapprocher. "Les bonnes choses n'ont jamais fait grossir" soutient mordicus Richard Sève, taille mannequin.

Le suc d'Oscar Wilde

Dans les labos de la pâtisserie, à Champagne-au-Mont-d'Or, les plus beaux produits s'alignent comme dans un défilé haute couture. Beurre d'Échiré, crème de Bresse, amandes d'Espagne et de Provence, noisettes du Piémont, fraises de Dardilly, framboises des Monts du Lyonnais, gousses de vanille de Tahiti... "On a environ trois cents fournisseurs car je veux ce qu'il y a de mieux. Je ne transige jamais sur la qualité, je ne regarde jamais le prix. Ce qui m'intéresse, c'est uniquement la qualité.". Bref, Sève reprend à son compte la fameuse formule d'Oscar Wilde : "j'ai les gouts les plus simples du monde, je me contente du meilleur."

D'aussi loin qu'il se souvienne, Richard Sève a toujours préféré le meilleur. Et la gourmandise. "J'ai toujours fait des gâteaux, très jeune, à la maison. En 5e, je voulais être pâtissier mais comme je n'étais pas mauvais à l'école me poussaient à continuer." Qu'importe. Il part en apprentissage chez Desroziers, une maison réputée de Lyon. Puis à l'Hôtel du Gouverneur et enfin Giraud, à Valence, Meilleur Ouvrier de France pâtissier.

Désormais chez lui, Richard Sève emploie une soixantaine de personnes, réalise cinq millions d'euros de chiffre d'affaires sur sept boutiques lyonnaises, à Berlin, Tokyo, Yokohama, Nagoya, Kyoto, Osaka... Cette année, les étoiles se sont alignées, permettant à leur projet de petit musée du chocolat qu'ils murissent depuis longtemps et véritable parcours immersif au cœur des plantations, d'ouvrir. "Vingt-cinq ans après la naissance de Sève, on aurait pu ronronner. On a décidé de prendre des risques." Comme le fluide éponyme qui assure la croissance des végétaux, Sève génère sans cesse de nouvelles pousses. Le cacaoyer ne cesse de croître. Leur jardin d'Eden.

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