La Meunière et Le Garet sont deux conservatoires de l’âme lyonnaise, véritables mémoires culinaires de la ville et voraces Gardiens du Temple.
“Aller dans un bouchon, c’est comme revoir Les Tontons Flingueurs, Jour de fê̂te de Jacques Tati ou un film avec de Funè̀s et Bourvil : c’est un classique qui n’a pas pris une ride. Ça nous rappelle nos parents, nos grands-parents. Les bouchons nous permettent d’avoir une mé́moire. C’est presque un lieu de prière où̀ l’on se recueille sur son enfance”.
En 2010, je croisais Jean-Luc Petitrenaud en goguette à Lyon. Le truculent chroniqueur gastronomique de “Carte postale gourmande” et des “Escapades de Petitrenaud” venait se ressourcer et faire “le plein d’énergie”. À l’époque, dans une enquête à l’énoncé caramélisé – “Les bouchons sont-ils en voie de disparition ?” –, qui avait fait un peu de raffut sous les fûts, quand on prenait le temps de discuter avec les tauliers, la quenelle avait le moral en berne et l’andouillette la fraise anxieuse. Certains patrons en avaient ras le tablier de sapeur de voir les pseudo-bouchons prolifé́rer, succé́dané́s au dé́cor nappé à̀ carreaux et tout l’attirail mais sans le souffle.
“Le repas est une fête”
Quinze ans plus tard, l’authentique et séculaire institution du pied de cochon, le bouchon, le vrai, n’a jamais été aussi vigouret et bouligant. “Je suis là pour vous protéger les gones”, nous lance, en fin de repas, Emmanuel Ferra, le magistral patron du Garet. Nous protéger ? De toute cette malbouffe, des pisse-froid, des grippe-sous et des rabat-joie qui écument à chaque coin de rue. “Je voulais revenir à l’essentiel, je voulais du bistrot avec de la gouaille et des mecs qui boivent des canons, pour qui le repas est une fête, ni du Starck ni du prout-prout.” La messe est dite. Et Lyon en vaut bien une.
À La Meunière (clin d’œil à la bonne chère et à Schubert), Olivier Canal a la même carrure XXL, la même voix qui porte et les mêmes bras tatoués. Un poil plus taiseux mais tout aussi canaille dans sa cuisine et ses portions généreuses. Plus lyonnais que ce Marseillais, tu meurs. Dans ces bouchons, on aime le coude-à-coude, causer, rigoler, ferrailler dans l’assiette… qui, d’ailleurs, est l’unique et principal sujet du repas.
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Nobel gourmand
Autre point commun : Le Garet et La Meunière sont tous deux récipiendaires du prix Gnafron, l’équivalent du prix Nobel gourmand qui récompense les bouchons de stricte obédience lugdunienne et dont les patrons font parade de maestria cochonnaille et vineuse.
À eux deux, Le Garet et La Meunière cumulent 259 années de bons aloyaux services. Ils font partie des plus anciennes institutions culinaires de la ville. Ce sont les défenseurs de la culture du “bien manger”. “Il y a des traditions trop heureuses pour mourir”, é́crivait de son temps le journaliste Bernard Frangin. Les bouchons en sont, assurément. Ils sont la conservation d’un patrimoine, le symbole de l’â̂me lyonnaise, des lieux bénis où̀ l’on “rencontre aussi bien la pute du coin qu’un adjoint de la mairie”, où̀ l’on consomme au coude-à̀-coude des plats aux forts accents de Troisième République, “à la gloire du boire sec et du manger salé”, où le taulier parle encore noix du genou, borgnasson et cupelette et où l’on retisse du lien social autour de traditions locales. Aller au Garet ou à La Meunière, c’est faire acte de lyonnitude, “un acte citoyen face à̀ la mondialisation”, claquait Benoît Josserand, ex-patron du Jura, dé́bit de vins depuis 1867. “Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter”, fredonnait de son côté l’académicien Michel Déon.
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Ne nous trompons pas : Le Garet et La Meunière sont des lieux de résistance. Ils sont l’aristocratie de la cervelle meunière, de la tête de veau, du tablier de sapeur, de la quenelle de brochet et de l’andouillette. Ce sont les derniers temples de la gouaille, du calembour et de la contrepèterie. On y vient avec âme chercher le souffle de Guignol et de Gnafron. Tout, ici, conduit à l’abandon de la moindre activité cérébrale superfétatoire ; la seule entorse à la règle est de s’enquérir du menu, choix des plus cornéliens tant tout est bon dans le cochon. L’animal trône d’ailleurs, tel un héros gras et grec, dans les deux bouchons.
Possibilité de mâchonner chez les deux. Si tu commences à 10 h, c’est un brunch. Pas le genre de la maison.
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La Meunière
11, rue Neuve, Lyon 1er
04 78 28 62 91
Prix : menu à 35 € ou 38 € (avec fromage)
Fenêtre de tir : du mardi au samedi, midi et soir
Pedigree du chef : Olivier Canal est passé chez Mathieu Viannay, avenue Foch, puis dans le restaurant annexe Les Oliviers avant de monter Mon Bistrot italien et de reprendre La Meunière en 2011.
Le Garet
7, rue du Garet, Lyon 1er
04 78 28 16 94
Prix : menu 27 € (midi) et 38,50 € (soir)
Fenêtre de tir : du lundi au vendredi, midi et soir
Pedigree du chef : Emmanuel Ferra est passé par Paul Bocuse, Larivoire, La Belle Otéro à Cannes et Léon de Lyon.
