Le restaurant du mois à Lyon : Gaheca

Au printemps, nous avions fait l’école buissonnière rue de Fleurieu, à deux pavés de la place Gailleton (2e). Chez Gaheca. Un drôle de nom, contraction de Gala Kerbel, Silivelio Hedouin et Maxime Caron, le trio à la tête de ce restaurant qui jongle haut la main entre street food et assiettes plus gastronomiques.

Le premier galop d’essai, déjeunatoire, avait été un régal. Asperges blanches du Gard, blanchies puis marquées au binchōtan (barbecue japonais), sabayon monté au jus d’orange zesté, agrémenté de copeaux de parmesan ; tomates anciennes de la Drôme, vinaigrette au miso de shiso allongée au citron vert, huile d’olive et zaatar (mélange d’épices du Moyen-Orient), ricotta fouettée et stracciatella. De quoi glisser en douceur sur un filet de bar de ligne grillé au BBQ nippon (marque de fabrique du chef), sauce chimichurri, pois gourmands et blettes blanchies puis glacées au beurre, et finir avec une poitrine de cochon de l’Aveyron confite au four à 220°C pendant 1 heure, puis 150°C durant 3 heures, avec un délice de jus de cochon réduit et infusé au thym, auréolé d’une mousseline de céleri-rave. Pour couronner le déjeuner, on se signait avec une ganache chocolat, fraises, noisettes torréfiées, huile d’olive et fleurs de sel.

Exotismes

Après avoir papillonné ici et là, nous nous sommes de nouveau engaillardis chez Gaheca. C’était un soir d’été, en terrasse. “Cheval en Tête” (ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc) du domaine lotois Cosse-Maisonneuve (millésime 2022 – 30 euros) en mise en bouche. Équilibré et frais – dont la finale manquait d’un peu de longueur. Et toujours ces drôles de noms. Skagen shokupan, spanakopita en intro. Le premier, sorte de voyage de Stockholm à Tokyo, est inspiré d’une spécialité suédoise, à savoir un toast grillé, servi accompagné de crevettes, que le chef revisite avec un shokupan, pain au lait japonais doré au beurre et dans lequel il insère des crevettes nordiques, de la crème, échalotes, ciboulette, aneth et citron. Gourmand ! Quant à la seconde recette, traditionnelle, il s’agit ni plus ni moins d’une tourte grecque aux épinards et feta. “Pimpée” avec basilic, menthe et citron pour la fraîcheur, et accompagnée de yaourt grec et le même trio déluré.

Danser le jerk (chicken)

Le voyage s’est poursuivi avec un thon blanc cru et une vinaigrette de réduction d’hibiscus, des cerises pickles acidulées et un trait de vinaigre de reines-des-prés. Un festival en bouche, prolongé par des tentacules de poulpe, le Barbapapa de la mer, qui sortaient des sentiers battus (et de l’actuelle mode pour la bestiole !) et tentaculairement bons : avec une sauce “smoky choron”, une base de sauce béarnaise classique à l’estragon à laquelle sont ajoutés des tomates séchées et des morceaux de courgettes crues, des olives noires Taggiasche, un zeste de citron jaune, du paprika fumé et du kombu (algues) confit. Légion d’honneur ! Les papilles en feu, on a craqué pour le korean jerk chicken, un peu comme le poulet de famille qu’on mange à la maison, le week-end, mais façon crapaudine (à plat), complètement désossé. Le chef Silivelio Hedouin le laque avec un condiment fermenté coréen épicé (le gochujang), le cuit à basse température et le snacke au fameux binchōtan. Bref, une volaille extrêmement moelleuse et ultra tendre.

Fin du bal avec deux desserts très frais, entre subtile amertume et douceur fruitée : abricot/verveine/amande et mangue/ tonka/coco/graines de chia.

La meilleure question pour juger d’une table étant “y retournerai-je ?”, nous répondons par un grand “oui”.

Gaheca
3, rue de Fleurieu, Lyon 2e
04 72 40 29 56
Prix : 27 € menu déjeuner, le soir à la carte : entrées de 8 € à 12 €, “assiettes à partager” de 12 € à 31 €, desserts 10 €
Fenêtre de tir : du mardi au samedi soir
Pedigree du chef : Silivelio Hedouin est passé par les maisons prestigieuses de Mauro Colagreco, Hélène Darroze ou encore de Mory Sacko.
Sourcing : La Table de Solange en Aveyron pour la viande, Renaud Sigrist, à Quiberon, pour le poisson, fromages de chez Mons…