Grandes maisons de Lyon : Rolle, la Rolls du saumon

Salage à la main, fumage artisanal, la maison Rolle est une institution lyonnaise. Ou quand le saumon fait de l’ombre au brochet.

Dans les eaux pures et fraîches, pour ne pas dire glaciales, de l’Innværfjorden, sur le petit archipel norvégien de Bømlo, des dizaines de milliers de saumons s’ébrouent dans des fermes d’élevage, sortes de grandes piscines circulaires très profondes. Ces beaux spécimens sont destinés aux marchés européen et asiatique. Certifiés “Friend of the Sea”, un label qui garantit le respect du poisson ainsi qu’un élevage durable respectueux de la nature, ils sont expédiés quatre petites heures après leur abattage. En quelques années, le Bømlo Prima (son nom commercial) est devenu un véritable produit de luxe, dont les chefs sont très friands. À Lyon, Rolle est l’une des très rares maisons à en avoir à l’année.

Un charcutier devenu fumeur de saumon