Truffes, gibier, foie gras… Ce joyau gastronomique inspiré par Brillat-Savarin s’offre un championnat national à sa hauteur.
L’oreiller de la Belle Aurore, joyau de la charcuterie lyonnaise, devient le héros d’un championnat national.
La Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) annonce la création d’un concours inédit : le Championnat de France de l’Oreiller de la Belle Aurore, qui se tiendra le 5 novembre prochain au Centre d’Excellence des Professions Culinaires), à Paris. Une compétition qui entend célébrer l’excellence charcutière française à travers l’une de ses pièces les plus spectaculaires.
pigeons, canards et volailles de Bresse ; ris de veau, foie gras et truffes.
Un monument de la gastronomie française
L’oreiller de la Belle Aurore n’est pas un simple pâté en croûte. Ce chef-d’œuvre charcutier, né au XIXᵉ siècle sous la plume gourmande de Jean Anthelme Brillat-Savarin en hommage à sa mère, Claudine Aurore Récamier, dite "la Belle Aurore", est considéré comme un sommet de la gastronomie française. Décrit par certains gastronomes comme "au pâté en croûte ce que le lièvre à la royale est à la cuisine de gibier", il est devenu, au fil du temps, un symbole culinaire de la région lyonnaise.
Mosaïque de viandes nobles – veau, gibiers, volailles, foie gras, ris de veau et truffes –, l’oreiller séduit autant par sa générosité que par sa flamboyance. À Lyon, la maison Reynon, l’a remis à l’honneur dans les années 1950, où il trône encore chaque hiver comme pièce maîtresse des fêtes.
L’oreiller de la belle Aurore, c’est d’abord une histoire singulière, comme tout mythe et légende digne de ce nom. Celle de deux grandes familles de Belley (Bresse) : les Récamier, une famille subsistante d’ancienne bourgeoisie française (dont l’ascension a commencé antérieurement à 1789).© Michel Godet
À Lyon, c’est Claudius Reynon, charcutier Meilleur ouvrier de France (promotion 1952), qui a remis l’oreiller de la belle Aurore au goût du jour. Comme il lui restait quelques gibiers après Noël 1954, et comme il se souvenait avoir lu la recette du pâté en croûte de Brillat-Savarin, il décida de confectionner un oreiller. Le succès fut immédiat.
Depuis cette date, chaque année, entre Noël et le jour de l’An, l’oreiller de la belle Aurore trône en roi dans la boutique de la maison Reynon : soixante centimètres carrés, vingt-cinq à son sommet pour trente-deux kilos à la pesée. Il faut venir rue des Archers (Lyon 2e) pour béer cette merveille culinaire, façon Antonin Carême.
En 2019, trente-cinq pièces ont été vendues. Georges, le fils, Laurent, le petit-fils et Rémi, l’arrière-petit-fils, font aujourd’hui perdurer la tradition. “On a un peu extrapolé ce pâté, il est plus riche et plus gros que l’original”, sourit-on chez le célèbre charcutier-traiteur du “Carré d’or” de Lyon.
Il suffit d’en juger à la composition : lièvre, lapin de garenne, biche, chevreuil, marcassin, poulet de Bresse, canard mulard, faisan, colvert, cailles et pigeon de la Dombes, palombes, perdreaux et grouse d’Écosse, tous garnis de farce, de foie gras, de ris de veau et de truffes du Tricastin.
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Tradition et créativité
Avec ce championnat national, la Confédération nationale des charcutiers traiteurs veut inscrire cette spécialité dans une dynamique contemporaine, entre transmission de savoir-faire et créativité des artisans. "L’Oreiller de la Belle Aurore n’est pas qu’un simple pâté en croûte : c’est le symbole vivant de notre histoire charcutière, un hommage à la Belle Aurore Récamier et à l’esprit créatif de Brillat-Savarin… C’est un mariage unique de tradition et d’audace", souligne Joël Mauvigney, président de la Confédération.
Le 5 novembre, les meilleurs charcutiers de France se retrouveront au Centre d’excellence des professions culinaires pour rivaliser d’ingéniosité autour de cette pièce d’exception. Un événement qui consacre l’oreiller de la Belle Aurore non seulement comme patrimoine lyonnais, mais comme fierté nationale.
