Gabriel Paillasson, fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie, s'en est allé à l'âge de 78 ans.
Il avait la tête d’un sculpteur. Sourcils broussailleux, cheveux en bataille et barbe hirsute. Les mains d’un tailleur de pierre. Épaisses et puissantes. C’est pourtant avec une infinie délicatesse qu’il façonnait, taillait, lissait la glace, le chocolat et le sucre.
Gabriel Paillasson, très rare double Meilleur Ouvrier de France, pâtissier et glacier, inventeur du sucre ajouré - du chocolat pulvérisé au CO2 - et de la glace sculptée à la tronçonneuse, fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie et formateur d’une centaine d’apprentis, est décédé le 30 novembre, à l'âge de 78 ans.
Paillasson, l'homme au 300 récompenses
Gabriel Paillasson était à la pâtisserie ce que Paul Bocuse est à la cuisine. À la différence près qu’il préfère l’ombre à la lumière.
On dit qu’il aurait glané plus de trois cents récompenses, nationales et internationales dans sa vie. Ce qui est certain, c’est que “Forézien l’Intrépide”, comme on le surnommait chez les Compagnons*, est lauréat de soixante médailles d’or et treize grands prix. La distinction dont il est le plus fier ? La médaille en bronze doré et émail, poinçon de la maison Arthus-Bertrand et ruban bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Le Graal. Comme Gabriel Paillasson ne fait rien comme les autres, il en a récolté deux : celle de glacier en 1972 et celle de pâtissier quatre ans plus tard. Ils sont trois en France à ce jour à avoir réussi cette prouesse**. Mieux, il est le seul double récipiendaire à l’avoir été à moins de trente ans.
* Les Compagnons du tour de France des devoirs unis sont une institution traditionnelle d’apprentissage et de formation aux arts et métiers manuels et techniques. L’aspirant est tenu à un périple chez des maîtres, qui lui transmettent leurs connaissances et leur expérience du métier.
** Yves Thuriès, MOF pâtissier et glacier (1976) ; Gabriel Paillasson, MOF pâtissier (1972) et glacier (1976) ; Claude Gelé MOF pâtisserie (1958) et glacier (1965).
As du marketing et Louis d'or
En 1973, Gabriel Paillasson s’installe à son compte à Saint-Fons. “Pourquoi ? Parce qu’il n’y avait rien à vendre à Lyon et que je n’avais pas d’argent.” Il prend la suite de la pâtisserie Champier, réputée depuis 1924 mais tombée dans l’oubli les dernières années. Le 96 de l’avenue Jean-Jaurès, en plein centre de la cité industrielle, est une pâtisserie depuis 1888 (date à laquelle Saint-Fons, jusqu’alors hameau du bourg de Vénissieux, est devenu commune indépendante).
La petite affaire prend bien. En 1979, Gabriel Paillasson, dont la boutique commence à faire parler d’elle jusqu’à Lyon, lance une opération commerciale et publicitaire qui achèvera de faire descendre les Lyonnais jusqu’à Saint-Fons – “la toute première campagne d’affichage à Lyon en pâtisserie !” L’offre est alléchante à plus d’un titre : dix-huit louis d’or sont cachés dans sa production annuelle de galette des rois. La réputation de la maison Paillasson n’est plus à faire.
Fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie
En 1983, il fait partie des organisateurs du Salon des métiers de bouche, devenu un événement international plus connu sous l’acronyme Sirha. Dans la foulée, il met sur pied la Coupe du monde de pâtisserie, pour "donner plus de visibilité au métier”, à côté du Bocuse d’Or. “Ça a permis aux pâtissiers de sortir du placard à balais !” Comme Paul Bocuse avait fait sortir les cuisiniers de leurs cuisines en son temps. Mais la comparaison avec le Pape de la gastronomie s’arrête là. “Paul Bocuse c’est Paul Bocuse, Gabriel Paillasson c’est Gabriel Paillasson. Il n’y a pas à comparer.” L’un a goûté et chéri la lumière, l’autre a souhaité rester dans l’ombre. Mais les deux hommes ont ce point commun d’avoir la transmission dans leur ADN. Durant toute sa carrière, le pâtissier qui voulait être coiffeur a formé une centaine d’apprentis, dont certains sont devenus à leur tour Meilleur Ouvrier de France. “Quand vous assurez la transmission, vous assurez le métier”, professait-t-il à Lyon Capitale à l'été 2018.
Gabriel Paillasson était pfficier de la Légion d'Honneur et commandeur
des Palmes Académiques.
Les funérailles de Gabriel Paillasson auront lieu le vendredi 5 décembre 2025 au
Matmut Stadium. Il re pose à Villars les Dombes.
Lire aussi : Pâtisseries lyonnaises : Paillasson, le double MOF
