Le guide Michelin, une fois n'est pas coutume, ne reflète pas les tendances culinaires actuelles.
Il n'y aura donc pas eu de révolution. On nous l'avait pourtant fait miroiter depuis des semaines, via des déclarations plus ou moins fracassantes au style ampoulé : "les étoiles ne s'héritent pas, elles se méritent et elles se méritent tous les ans", "ce n'est pas l'aura médiatique d'un chef, quel qu'il soit, qui définit les classements du guide Michelin", "les étoiles n'appartiennent pas à un chef", etc., etc.
Hier, en live streaming sur le compte Facebook du guide Michelin, avec 8 500 autres internautes (au plus fort de la soirée), on a plutôt assisté à une tempête dans un verre d'eau. Le tout dans une ambiance gélatineuse comme un gelée anglaise (décidément, malgré les renforts de "jeunisme", façon keynote Apple, son et lumières, rien n'y fait, la sauce ne prend pas, mais pas du tout, Bibendum est mou comme une chique.
Il y a bien eu l'épisode de l'abbaye de Monte-à-Regret, avec la rétrogradation officiellement annoncée dix jours avant - dans un souci de pur marketing - du restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or (on aura noté l'orthographe du guide Michelin pour le moins caoutchouteuse de "Colonges-au-Mont-Dore", voir le tableau ci-joint infra).
Poudre de perlimpinpin
Mais le guide n'a pas collé au rythme de la scène culinaire lyonnaise. "A croire qu'à Lyon, la jeune scène culinaire n'est pas assez rock'n roll à son goût, trop plan-plan. A la limite du pantouflage. Chiant quoi. Insipide et inodore" écrivions-nous à l'occasion de la sortie du guide Michelin 2019.
Le guide gazouillait de remettre les pendules à l'heure, de casser le conservatisme michelonnien... De la poudre aux yeux !
On pourrait forcer le trait en disant que le guide Michelin a pris les enfants du bon dieu pour des canards sauvages.
On nous annonçait un virage "cool". En rachetant le guide Fooding (40% des parts) il y a deux ans -une extension de Nova Mag construite comme un anti-Michelin, son fondateur Alexandre Cammas n’hésitant alors pas à clamer à l'envi que "le guide Michelin (était) l'ennemi de la cuisine vivante française" - le guide Michelin s'était acheté une coolitude, façon hipster tatoué.
En fin d'année dernière, le "Rouge" avait signé un "partenariat stratégique international" avec TripAdvisor, sollicité par la jeune génération. Le guide Michelin, bien conscient de ne plus être l'unique arbitre des talents culinaires, avait tout fait pour le rester.
En 2019, le palmarès du guide était encore marqué de la patte de Michael Ellis, son successeur Gwendal Poullennec n'étant arrivé qu'en septembre 2018. Un vent de nouveauté avait soufflé avec le déclassement de chefs trois étoiles comme Marc Haeberlin (Alsace) ou Marc Veyrat (Haute-Savoie) - à propos duquel il a pourtant souvent été évoqué les relations particulières avec Michael Ellis.
Durable ?
Pour l'édition 2020, flottait donc dans l'air un air vif et frais. Mais, avant l'intervention du directeur du guide, Gwendal Poullennec, sur scène, c'est le grand patron de Michelin, Florent Menegaux, qui a eu les honneurs (on se souvient, il y a quelques années, de Jean-Dominique Sénard, alors big boss du de la manufacture de pneus, qui avait sifflé la fin de la récréation : selon Livre Hebdo/GFK, les ventes du guide ont dégringolé de 70% entre 2007 - 114 900 exemplaires - et 2019 - 43 238 exemplaires -. Le guide gastronomique, qui fait partie d'un pôle édition plus vaste (Michelin Travel Partner) n'a affiché un (petit) résultat positif qu'en 2017, après des années de vaches (très) maigres).
Le guide dépend du pneu. Gwendal Poullennec doit faire avec, même si son patron connaît la gastronomie comme l'auteur de cet édito connait le monde du transport. Du moins, on imagine...
C'est donc, pour Lyon, encore une année qui laisse sur sa faim. En 2019, La Sommelière (Vieux-Lyon) avait décroché l'étoile. Orsi, Lassaussaie, Clovis Khoury en avaient perdu une.
Cette année, une étoile - pour le coup méritée - a été attribuée au duo Tabata/Luvovic Mey pour Les Apothicaires et à Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France (2004), candidat français pour le prochain Bocuse d'Or dans son restaurant écullois Saisons.
Outre ces deux tables, Rustique, l'identitaire restaurant de terroir du quartier d'Ainay n'a rien décroché. En réalité, son ouverture, début novembre, a été trop tardive pour le guide qui avaient clos les visites annuelles (exception faite pour Paul Bocuse, trois étoiles, qui plus est "pape"). Rustique sera dans l'édition 2021, n'en doutons pas.
Mais pour Culina Hortus, la table végétarienne et hautement épicurienne d'Adrien Zedda (Lyon 1er), on reste sur notre faim. Un végétarisme gourmand, excitant, d'émotion. Une formidable émotion et révolution culinaire. Rien, niet, nada. Pas même la nouvelle étoile verte-trèfle à cinq feuilles qui récompense les restaurants ayant une démarche durable (Prairial de Gaetan gentil (1er) l'a raflé).
On pourrait en citer beaucoup d'autres. Sans parler d'étoiles, on aurait pu voir à Lyon une déferlante de nouveaux Bib Gourmand.
Conclusion : le guide Michelin, ne s'est pas fait, comme il l'avait pourtant annoncé, le reflet des tendances actuelles.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
Ah ce chauvinisme local ! pas touche aux Bocuse et autres fiefs de la cuisine sinon la fronde journalistique s'en mêle et c'est d'un comique! choisir l'affiche du film Autant en emporte le vent (quel rapport avec la choucroute?) pour illustrer cette salve d'humeur maussade de la part du scribouillard qui a sans doute des ronds de serviette dans les meilleures cantines alentours, il fallait oser et ne pas être très malin pour chercher une allusion plus subtile.
En même temps on peut comprendre que les lyonnais s'inquiètent; à part la bouffe, que resterait-il à cette ville pour espérer être encore digne d'intérêt? la culture y est pauvre, chiche et dans un entresol permanent, une fois visités les 6 ou 7 lieux touristiques qui vaillent la peine, le clampin moyen qui atterrit par choix ou par hasard à Lyon n'a plus grand chose à espérer pour avoir l'impression de ne pas être venu là pour rien. Alors, la cuisine, pensez donc, quelle aubaine! et là les lyonnais apprennent que le mythe du gras double de la quenelle et de la cervelle de canut commence à prendre un sacré coup dans l'aile (ou la cuisse c'est selon). Vite! il faut à tout prix que les politiques fassent classer certains restaurants au patrimoine mondial de l'Unesco sinon tout va partir à vau-l'eau.
Essaie d'arriver à la semelle des chefs Lyonnais de leur cuisine , alors seulement tu pourras déblatéré tes inepties sur une ville qui n'a pas attendue tes commentaires pour faire sa réputation à l'internationale. mais c'est surement trop te demander.