A Lyon, Norbert Tarayre signe la carte de Brume

À partir du 2 septembre, la carte du restaurant Brume, place de la Bourse (Lyon 2e), porte la signature de Norbert Tarayre. Le chef révélé par Top Chef en 2012 n'est pas aux fourneaux au quotidien : il conçoit la carte, la brigade de l'établissement l'exécute. Un modèle que le chef-animateur connaît bien, pour l'avoir déjà pratiqué ailleurs.

Brume reste un restaurant indépendant, avec sa propre équipe. Norbert Tarayre y intervient en chef consultant : il sera présent à Lyon environ deux à trois jours par mois, le reste du temps la carte est assurée par la brigade en place. C'est la même mécanique qui a fait sa réputation en Île-de-France depuis une dizaine d'années : consultant pour le groupe Les Bistrots Pas Parisiens à partir de 2014, puis chef du restaurant Le 19.20 au sein de l'hôtel Prince de Galles à Paris. Certaines de ces adresses ont depuis changé de nom ou d'identité une fois la collaboration terminée, à l'image de l'ancien Macaille à Suresnes, rebaptisé depuis (Le Bistrot Top Chef).

Le chef n'est pas non plus un inconnu de la région : il a fait ses classes auprès de deux figures lyonnaises, Davy Tissot et Guy Lassausaie.

Rémy Havetz n'est plus dans l'équipe

C'est la question que ne manqueront pas de se poser les Lyonnais. En septembre 2024, on saluait dans Lyon Capitale l'ouverture de Brume comme la pépite de la rentrée, portée par la cuisine de Rémy Havetz : des assiettes travaillées autour du goût, de la texture et de sauces exigeantes, une inspiration asiatique assumée en toile de fond. Rémy Havetz (ex-La Bijouterie, Sapnà) ne fait aujourd'hui plus partie de l'équipe de Brume. Le communiqué ne le mentionne même pas.

La nouvelle carte revendique une ligne bistronomique généreuse, construite autour des sauces et de classiques revisités : carotte râpée en version fermentée, pain de brochet croustillant, échine de porc basse température, saumon confit ou encore raviole de champignons sauvages. Le soir, une formule à part, "L'Épicerie de Norbert", propose des plats à partager (côte de bœuf maturée, épaule d'agneau confite, homard rôti), pensée pour évoluer régulièrement.

Côté prix, le menu entrée-plat-dessert est à 45 euros, midi comme soir, avec une formule déjeuner à 30 euros.

Interrogé sur cette arrivée, le chef assure ne pas venir imposer sa patte mais la mettre au service d'une équipe déjà installée : il dit vouloir "partager" sa cuisine avec une brigade qui la fait vivre au quotidien, plutôt que la leur substituer. "Brume, c'est une équipe avec une vraie identité lyonnaise, un savoir-faire lyonnais, et j'avais envie de m'y frotter sans jamais chercher à l'effacer. Je ne viens pas imposer ma cuisine, je viens la partager avec une brigade qui la fait vivre tous les jours."

Reste la question qui se pose à chaque arrivée de ce type : ce que la carte donnera concrètement dans l'assiette une fois la nouveauté de la rentrée passée, et si le chef tiendra sa présence mensuelle annoncée sur la durée. À suivre, donc, une fois la carte testée sur place.

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