La plus ancienne maison d’affinage de fromages de Lyon a débuté son activité en 1885, dans le quartier de la Part-Dieu. Son histoire continue aujourd’hui dans les sous-sols de Perrache, avec les représentants de la 4e et de la 5e générations.
Si la petite rue Seguin, “derrière les voûtes”, ne doit pas son nom au propriétaire de la célèbre chèvre d’Alphonse Daudet, toujours est-il que dans ses sous-sols reposent, dans un silence quasi monacal, sur des planches d’épicéa du haut Doubs brut de sciage, banons, broccius, chabichous du Poitou, crottins de Chavignol, gratarons d’Arêches, persillés des Aravis, sainte-maure-de-touraine…
À dix mètres sous terre, le fromager (Meilleur Ouvrier de France) Christian Janier affine comme le lait sur le feu cent soixante variétés de fromage, dont 10 % d’étrangers, représentant un volume total de cent tonnes, bon an mal an, pour 1 300 tonnes vendues. Direction les boutiques de fromagers, les étals des marchés, les halles de Lyon, de France et de Navarre... jusqu’à Tokyo.
Le véritable fromage ne peut être que fermier
Pour Christian Janier, représentant de la quatrième génération de cette famille de fromagers, il y a fromage et fromage. Il est moins question ici de faire la fine bouche que d’être pointilleux sur ce dont on parle : “Le fromage, c’est un peu comme une équation. C’est un terroir, plus une histoire, plus une race de bêtes, plus un savoir-faire, dont le dénominateur commun est la saison. En modifiant l’un des paramètres de l’équation, on change de facto la qualité du produit final.” “Un fromage, ajoute-t-il, c’est le fruit d’une tradition séculaire, assis sur un socle solide et indiscutable, son histoire !” Et le fromager-affineur lyonnais de poursuivre, intransigeant : “De même que j’appelle “fromage” un produit qui a plus de deux siècles. Sinon, nous aurions 5 000 fromages en France !”
Nul besoin d’être coscinomancien pour deviner qu’on a affaire à un activiste de la pâte molle à croûte fleurie et autres subtilités fromagères. “Il faut rester vigilant, car certains affinages s’apparentent à des leurres et s’inscrivent même en faux contre les principes de toute AOC. On peut d’ailleurs regretter que certains professionnels n’achètent plus un terroir, un cru ou une origine mais des mois d’affinage et/ou une marque commerciale avec des textures de pâte et des goûts.”
Le producteur de saint-nectaire avec lequel travaillait son grand-père est racheté par Lactalis, numéro un mondial de l’industrie laitière qui bannit de plus en plus le lait cru sous de fallacieux prétextes sanitaires ? Christian Janier stoppe net toute collaboration. Son credo : le véritable fromage ne peut être que fermier. Les fromages de la maison Janier sont d’ailleurs à 99 % au lait cru. C’est par exemple l’un des très rares affineurs à avoir du taleggio, un fromage de lait de vache italien au lait cru, “0,5 % de la production”. On parle moisissure, bactéries, alimentation, alpages, estive. “Si on commence à détruire les bactéries natives du lait, sa flore natale, on perd une partie du terroir.”
Saga lyonno-franc-comtoise
Le terroir de la famille Janier, c’est le Jura. La saga a débuté avec Clément-Félix Janier qui, dès 1880, acheminait quelques meules de comté du lieu-dit Les Janiers (ça ne s’invente pas) – sur la commune des Piards, où il habitait – à Lyon, sur une charrette tirée par des chevaux. Voyant que la capitale des Gaules avait un petit faible pour la chose, entre l’andouillette et la bugne, il s’installa avec sa famille en ville et ouvrit son premier commerce de détail rue Paul-Bert, dans le quartier de la Part-Dieu. Malgré la guerre, la petite entreprise prospéra. Paul, l’aîné des quatre enfants, reprit naturellement les affaires, ainsi qu’une partie des marchés et des tournées de demi-gros, tandis que Noël (le grand-père de Christian) s’occupait des autres marchés et des tournées de détail. Alors que le flot de clients de la maison Janier gonflait comme une belle quenelle, la Seconde Guerre mondiale vint briser tous les efforts consentis. C’est l’époque où les tickets de rationnement remplacent les listes de course : le beurre est distribué à raison de cinquante grammes par mois et par personne. Nonobstant la guerre, le commerce familial vivote tant bien que mal et la santé précaire de Noël Janier l’incite à endosser le costume d’agent commercial pour plusieurs maisons de fromage de renom. Jusqu’à ce jour de 1946 où un certain Canell lui propose de racheter son commerce. L’histoire fromagère des Janier peut dès lors reprendre son cours. Quelques années plus tard, Maurice rejoint l’affaire familiale. Il faut dire que le fils de Noël est tombé dans la cuve à l’âge de six ans, quand il donnait un coup de main à son père pour retourner les fromages en cave. À quinze ans, l’école délaissée, il travaille à temps plein avec son père. C’est à cette époque qu’il fait la connaissance de Paul Bocuse, recruté parmi les hommes-grenouilles bénévoles (dans les années 1960, on comptait un noyé par dimanche dans la Saône, Paul Bocuse en sauva treize – il doit son premier article de presse à ces exploits).
Les Lyonnais découvrent la “merveille de Maroilles”
“À l’époque, tout le monde vendait des fromages et de bons fromages”, explique Christian Janier, aujourd’hui à la tête de la maison. La patte de son père est d’avoir su composer sa propre carte de France fromagère, au plus près des petits producteurs. Sa quête ? Dénicher de petites appellations, inconnues. C’est d’ailleurs la maison Janier qui a fait découvrir aux Lyonnais – “non sans mal, car [ils sont] réputés assez classiques“ – le maroilles, le livarot ou encore le munster. Comme son fils le fait aujourd’hui, Maurice Janier prend le parti inverse des grossistes qui se complaisent dans la facilité en commercialisant les productions de l’industrie naissante. C’est dans cet univers et cette philosophie que Christian Janier reprend les armoiries familiales (deux lions surmontés de deux balances). Autre temps, autres mœurs, lui fera des études à l’école d’agriculture de Limonest puis à l’École nationale de l’industrie laitière. En 2000, il décroche le Graal, le concours du Meilleur Ouvrier de France fromager (vingt-deux en France et trois seulement à Lyon), dont il préside la section Rhône. “On est comme le sommelier : on goûte le fromage quand il a quatre ou cinq mois pour le vendre quatorze ou vingt mois après. On achète du potentiel.”
Le potentiel d’une cinquième génération est en tout cas d’ores et déjà là. Alice, la fille, travaille dans l’entreprise aux côtés de son père et les deux fils apprécient le fromage…
