Le ministère de l’Économie a publié mi-juillet un décret portant mention “Fait maison” permettant de distinguer les bons cuisiniers des moins bons. Qu’en pensent les intéressés ? Mickaël Cruz, responsable commercial et ressources humaines auprès des restaurants Le Jardin de Berthe, répond à Lyon Capitale.
Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint-Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le “Fait maison”. Ou comment “mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis”, permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais de ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).
Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. “On est foutu, on mange trop. On est foutu, on mange trop. Mais qu’est-ce qu’on fera quand on sera gros ?” chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat “fait maison” les produits “épluchés, à l'exception des pommes de terre [imaginez du McDo en “fait maison” ! NdlR], pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés”, mais aussi tous ceux qui sont “réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide”. Mais là où l'on reste comme deux ronds de flan, c’est lorsqu’il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment qu’est indiquée la “marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué expressément”. J’ai la rate qui s’dilate, j’ai le foie qu’est pas droit, j’ai le ventre qui se rentre, j’ai l’pylore qui s’colore...
Si, à Lyon Capitale, vous l’aurez sûrement compris, on s’est fait notre propre idée de ce label, on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu’ils en pensaient et comment ils travaillaient.
Restaurant : Le Jardin de Berthe
Adresses : 21 rue de l’Arbre-Sec (Lyon 1er/Opéra) et 3 rue de Fleurieu (Lyon 2e/Ainay)
Chefs : “Sur Opéra, ils n’ont pas vraiment de chef, c’est une équipe de six cuisiniers, ils tiennent à cela, explique Mickaël Cruz. Il y a des référents : Elias, Victor et Caroline.”
Créé en 1978 dans le quartier d’Ainay, Le Jardin de Berthe compte une nouvelle enseigne depuis trois ans, à proximité de l’opéra. Au menu, pas moins de 48 salades, la spécialité, soit 80 % de la carte, composée pour le reste essentiellement de grillades, burgers et woks. Un concept qui attire une clientèle majoritairement étudiante (jusqu’à 80 % au restaurant Opéra). Mickaël Cruz garantit la fraîcheur de ses produits.
Lyon Capitale : Que pensez-vous du label “Fait maison” ?
Mickaël Cruz : On l’utilise sur nos cartes. Nous possédons aujourd’hui le label “Qualité tourisme” et sommes en attente d’agrément du label “Maître restaurateur”. Je pense que ce label “Fait maison” permet de distinguer le vrai restaurateur, qui ne vendra pas des produits tout prêts. Sur la question des produits bruts dans ce nouveau label, certains ne sont effectivement pas du fait maison, tels que la pâte sèche, non fraîche. Mais cela ne nous concerne pas.
Je pense malgré tout que ce label est un plus. C’est un premier pas. Il permet d’être plus clair pour la clientèle, et empêchera certains de mentir sur le fait maison. Des restaurateurs déclarent aujourd’hui, par exemple, une tarte citron faite maison, alors qu’elle ne l’est pas du tout.
D’ou viennent vos produits ?
Pour les fruits et légumes, on se fournit chez Bail Distribution, à Lyon, et Terre Azur. On achète chez ce dernier les produits de marée, poissons du jour ou saumon frais, commandés la veille pour le lendemain. S’agissant de la viande, nous travaillons avec le grossiste Transgourmet. Notre viande est à la base du charolais mais, en cette saison de forte demande, nous sommes parfois obligés de nous tourner vers l’extérieur pour garder de faibles coûts (15,50 € l’entrecôte de 300 g). Ceci explique la provenance de viandes de pays comme l’Uruguay, où la qualité est en outre supérieure, avec de la noix d’entrecôte au lieu d’une entrecôte classique. Mais toujours fraîche, pas d’additifs ni de congélation. On peut aussi se fournir directement auprès de Pomona, ou Brake France pour la crémerie, le lait et les fromages.
Pour les quelques produits non frais, notre pain burger est industriel, comme la sauce cheddar. Le maïs est en conserve, il est difficile de l’obtenir frais en grappe. Pour nos sauces, nous utilisions des fonds de sauce industriels, autorisés dans le label “Fait maison”, mais nous avons arrêté pour l’obtention de celui de “Maître restaurateur”. On revient à l’ancienne en faisant cuire les carcasses, ce que quasiment plus aucun restaurateur ne fait.
Pouvez-vous nous décrire un plat maison typique, et la distinction avec un équivalent industriel ?
Nos cartes sont variables avec des légumes de saison. Cet été vous verrez ici de la tomate jaune, verte, orange ou noir, mais pas cet hiver, où la tomate rouge sera présente, mais en moindre quantité, car moins goûteuse.
Sur les tartes, la citron notamment, la distinction entre une faite maison et une industrielle se voit tout de suite. Faite maison, on ajoute un appareil citron (genre de crème pâtissière aromatisée au citron), qui recouvre la tartelette. Vous la retrouvez souvent similaire dans la restauration car, dans le dessert industriel, cette crème est épaisse, bien jaune, avec une jolie meringue toute lisse.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
