L'historien de la gastronomie Yves Rouèche publie Histoire de la gastronomie pour tous (L'Harmattan), un ouvrage de référence de près de 600 pages qui retrace, en deux tomes, quatre cent mille ans d'histoire culinaire, de la maîtrise du feu par les premiers hommes à la reconnaissance du repas gastronomique des Français par l'UNESCO.
Il y a environ 400 000 ans, quelque part entre l'Europe et la Chine, un hominidé a fini par obtenir une flamme en frottant deux bouts de bois. Il ne le savait pas encore, mais il venait d'ouvrir le premier chapitre d'une saga qui mène, sans interruption, jusqu'au dressage millimétré d'un plat à trois étoiles photographié pour les réseaux sociaux.
Entre les deux, il y a des dizaines de livres sur les grands chefs, des centaines sur les recettes régionales, une bibliothèque entière sur telle ou telle époque de la cuisine française. Mais il manquait le fil. Le récit continu, sans coupure, qui relie le silex du Paléolithique à la story Instagram. C'est précisément le pari que relève Yves Rouèche, historien de la gastronomie lyonnaisen déjà remarqué pour Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise (Libel) ou Gastronomie Lyonnaise - Les Trésors retrouvés (De Borée), avec ces deux volumes qui totalisent près de 600 pages et cinq années de recherche.
"Une démarche hors norme"
Guy Savoy, chef multiétoilé Michelin, désigné pour la neuvième année consécutive "Meilleur restaurant au monde" en 2025 par La Liste.
Le feu, an zéro de la gastronomie
Le sous-titre du diptyque résume le programme : du Tome I, De l'invention du feu à l'invention du restaurant (XVIIIᵉ siècle), au Tome II, De la naissance de la gastronomie (XIXᵉ siècle) à nos jours. Entre les deux, une frontière que l'auteur pose comme un véritable argument historiographique plutôt qu'une simple commodité éditoriale : la cuisine naît avec la maîtrise du feu, il y a environ 400 000 ans, mais la gastronomie, elle, n'apparaît qu'au tout début du XIXᵉ siècle, quand Grimod de La Reynière et Brillat-Savarin font de la table un objet de réflexion et non plus seulement de subsistance. Cette distinction, martelée dès l'introduction, structure toute l'architecture de l'ouvrage et lui donne une cohérence que beaucoup de synthèses grand public n'ont pas.
Le découpage suit ensuite un fil chronologique classique : Préhistoire, civilisations méditerranéennes, Moyen Âge, Renaissance, Grand Siècle, Lumières pour le premier tome ; XIXᵉ siècle gastronomique, âge d'or des grands chefs du XXᵉ, créativité contemporaine pour le second. Mais chaque grande période est systématiquement remise dans son contexte politique, religieux et économique. On ne lit pas seulement ce que mangeaient les hommes, mais pourquoi : les foires de Champagne et de Lyon expliquent la circulation des épices, les guerres de Religion se rejouent jusque dans l'opposition entre volupté catholique et austérité protestante, la révolution agricole du XIIᵉ siècle précède et explique l'essor des corporations de bouche.
Ce parti pris, un chef ne s'y est pas trompé. Guy Savoy, plusieurs fois désigné meilleur restaurant du monde par La Liste, résume en une phrase la conviction qui traverse tout l'ouvrage : "Lorsqu'on parle de cuisine, on touche à l'histoire, à la culture, à la géographie et à l'humain." Et de saluer le travail de Rouèche, qui a "parfaitement identifié ces différentes facette" de la gastronomie, au terme d'"une démarche hors norme ".
Dom Pérignon, Vatel et consorts : le grand déboulonnage
Le vrai geste de l'ouvrage, celui qui le distingue d'une simple frise chronologique illustrée, tient dans son traitement critique des légendes culinaires. Rouèche ne se contente pas de les rapporter : il les instruit, sources à l'appui, puis tranche. Non, Dom Pérignon n'a pas inventé le champagne. Non, Catherine de Médicis n'a pas révolutionné la table de la Cour. Le mythe est une reconstruction tardive. Non, Vatel n'a pas inventé la crème Chantilly, une "neige contrefaite" existait déjà avant lui. Le fameux homard à l'américaine n'est pas une spécialité bretonne ancestrale mais le résultat d'une coquille éditoriale du Larousse gastronomique de 1938. Quant aux crêpes Suzette, elles ne doivent rien à Escoffier ni à Henri Charpentier : elles sont servies dès 1890, à l'occasion de la création d'une opérette.
Cette entreprise de déconstruction, menée sans pédantisme, est sans doute ce qui donne au livre sa saveur particulière : on y apprend autant en découvrant ce qui est faux qu'en découvrant ce qui est vrai. Elle s'accompagne d'anecdotes moins connues qui valent le détour, la street food déjà présente à Pompéi et dans les rues des villes médiévales dès le XIIIᵉ siècle, les moines dont les rations de fête pouvaient friser les 9 000 calories quotidiennes, ou encore la ratatouille dont la plupart des ingrédients, tomate et poivron en tête, ne doivent rien à une tradition immémoriale mais à la mondialisation alimentaire post-XVIe siècle.
Un outil de référence à garder à portée de main
Sur le plan de l'écriture, le ton est clair, didactique, volontairement accessible. Yves Rouèche revendique dans son introduction l'idée d'un ouvrage que l'on peut "picorer" comme les ingrédients d'une assiette plutôt que lire de bout en bout. Chaque sous-chapitre est bref, balisé par des intertitres, et les encadrés thématiques ("Histoires gourmandes du siècle des Lumières", "Idées reçues") offrent des pauses bienvenues dans la marche chronologique. Le revers de cette accessibilité est une densité informative parfois soutenue : la structure en sous-parties très fines multiplie les faits, dates et noms propres, ce qui en fait davantage un ouvrage de référence à consulter par entrées qu'un récit à dévorer d'une traite, ce que l'auteur assume d'ailleurs explicitement.
Autre qualité notable : le livre ne se contente pas de célébrer son sujet. Le dernier chapitre, consacré à l'inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2010, prend soin de rappeler que cette reconnaissance a suscité des critiques, accusation de "patrimonialisation bourgeoise", question de sa pertinence face à la précarité alimentaire et à l'uniformisation des goûts. Cette volonté de nuance, présente aussi dans les passages consaacrés au mythe de la supériorité française ou à la "gloire et décadence" de la nouvelle cuisine des années 1970, évite à l'ouvrage l'écueil de l'hagiographie nationale à laquelle son sujet pourrait facilement céder.
L'ouvrage vise large, étudiants, enseignants, professionnels des métiers de bouche, simples curieux et cette ambition transparaît dans le choix éditorial : pas de jargon universitaire, des renvois clairs, une bibliographie de près de mille ouvrages consultés qui garantit le sérieux documentaire sans jamais l'exhiber lourdement dans le texte courant. Il paraît à un moment où la gastronomie française n'a jamais été aussi médiatisée ni aussi photographiée, et c'est justement cette contradiction, entre l'omniprésence contemporaine du sujet et la méconnaissance de ses racines profondes, que Yves Rouèche prend pour point de départ.
En bref : une somme solide et généreuse, qui réussit le pari difficile de conjuguer rigueur historique et lisibilité. On regrettera peut-être l'absence d'un art de la ligne narrative continue, le livre reste, par construction, une mosaïque d'entrées plus qu'un grand récit unifié, mais c'est précisément ce qui en fait un outil de référence à garder à portée de main, plutôt qu'un livre qu'on referme une fois lu.
Histoire de la gastronomie pour tous, Yves Rouèche, éditions L'Harmattan, collection "Questions alimentaires et gastronomiques"».
Tome I — De l'invention du feu à l'invention du restaurant (XVIIIᵉ siècle), 328 p., 34 euros,
Tome II — De la naissance de la gastronomie (XIXᵉ siècle) à nos jours, 266 p., 27 euros,
Parution le 2 juillet 2026.
