La table du mois à Lyon : Roliko

Il y a des slogans qui ne mentent pas. “Bons vivants” : deux mots, pas de chichis. C’est Roliko. Floriant Rémont, vingt ans au (mythique) Bistrot du Potager, ses classes faites à la brasserie L’Ouest du groupe Bocuse, a repris les murs du bistrot de la rue de Gerland avec son épouse Amélie et son ami cuisinier Nicolas Pascaud.

Le trio a transformé le lieu en quelque chose qui leur ressemble davantage : plus libre, plus décomplexé, plus généreux. Le nom, lui, est un assemblage des prénoms de leurs trois enfants. Ça dit déjà tout de l’état d’esprit.

Terroirs

Il est landais et basque, Nicolas est de La Rochelle, Amélie est lyonnaise. La carte additionne les origines, sans forcer la démonstration. Les cœurs de canard en brochettes piqués de papada (la partie inférieure du cou, l’un des morceaux les plus prisés du porc ibérique) ouvrent le bal avec une franchise désarmante. Le boudin maison au lard basque et son condiment pommes acidulées est un classique de haut vol gourmand, les couteaux gratinés au beurre de ventrèche basque un incontournable.

En plats, l’épaule d’agneau de Clavisy aux olives grecques et anchoïade de chèvre, la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sur sa mousseline de panais et noisette ou le confit de canard comme chez mamie Josette et ses frites à la graisse de canard – le genre de plat qui réconcilie avec l’hiver. Et pour les grandes occasions, la côte de bœuf normande de la ferme de Clavisy, environ un kilo cent, taillée pour deux affamés qui ne font pas semblant.

Ici chaque produit a une adresse. Les coquillages sont ramassés à la main par Renaud Sigrist à La Trinité-sur-Mer. Les viandes viennent de la boucherie Bello ou de la ferme de Clavisy, élevées sans OGM, selon des règles ancestrales. Les légumes arrivent des Jardins Telluriques en bio de la vallée de l’Azergues. Le maïs du dessert, un bihia travaillé comme un riz au lait caramélisé, est cultivé par la ferme Idiartea de Jon Harlouchet, seul producteur de grand roux basque près de Saint-Jean-Pied-de-Port. Pas de bullshit, résume Floriant Rémont, juste du bon, du frais et un respect profond pour ceux qui nous nourrissent.

Le décor est à l’avenant : une ancienne halle de commerce en pierre de taille, plafond à la française, cuisine ouverte, bar central, déco récup sans fioriture. Quatre-vingt-dix couverts en salle, cinquante en terrasse. Le service navigue avec une énergie communicative qui met tout le monde à l’aise. “Je suis un cuisinier, un aubergiste avant tout et pas un concept tendance”, pousse Floriant Rémont. On le croit volontiers. On entre le ventre vide, on repart le cœur léger. Régressif au maximum. On veut tout goûter, revenir la semaine suivante, commander ce qu’on n’a pas eu le temps de prendre. Et pour couronner le tout : à 27 euros le menu complet au déjeuner, Roliko signe probablement le meilleur rapport qualité-prix de Lyon du moment. On l’affirme.