A Lyon, Anthony Bonnet, le chef de Cour des Loges, récupère son étoile Michelin. Interview exclusive.
En octobre 2022, Cour des Loges avait fermé pour entamer une rénovation monstre, “de fond en comble”, sous pavillon Radisson Collection (le premier hôtel de ce type en France). Le nouveau propriétaire - Radisson n’étant que locataire - Principal Real Estate Europe (pour le compte de l’Américain Principal Asset Management, l’un des grands gestionnaires mondiaux d’actifs institutionnels) a déboursé 24,5 millions d’euros pour le racheter à la famille haut-savoyarde Sibuet et rajouté 6 millions d’euros pour sa réhabilitation.
Le Guide Rouge avait donc automatiquement retiré l'étoile au chef Anthony Bonnet.
Rouvert en mai dernier, après trente de mois de travaux (qui devaient durer six mois), le chef avait reprise sa place aux fourneaux. Dix mois après, Anthony Bonnet et son équipe récupèrent leur étoile. "Un vrai challenge".
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Quand la Cour des Loges a rouvert en mai 2025 vous saviez que les inspecteurs Michelin allaient repasser. Avez-vous ressenti une pression particulière à l'idée de devoir reconquérir une étoile que vous n'aviez pas perdue pour des raisons culinaires mais simplement parce que les portes étaient fermées ?
Nous n’avons pas ressenti de pression par rapport au Guide Michelin. La pression, nous nous la mettons nous-mêmes parce que nous avons envie d’accueillir au mieux nos clients, de faire plaisir aux Lyonnais qui viennent nous voir et qui souhaitent (re)découvrir la cuisine de Cour des Loges Lyon A Radisson Collection Hotel. Nous voulions être à la hauteur et offrir le meilleur. C’est plutôt une adrénaline positive.
Trente mois d’interruption c'est à la fois une longue parenthèse et une forme de respiration forcée. Qu'est-ce que cette période a changé dans votre façon de cuisiner ou dans la vision que vous avez du restaurant Les Loges ?
Nous avons toujours gardé les mêmes valeurs. Mais cette parenthèse m’a permis de réfléchir pour aller encore plus loin dans leur affirmation. J’ai travaillé sur le sourcing produit toujours plus local mais aussi sur l’adaptation de recettes en fonction des contraintes alimentaires de chacun les arts de la table l’anti-gaspillage afin que tout soit encore plus cohérent et tourné vers l’éco responsabilité.
Vous parlez d'une cuisine durable et pleine de sens, avec des producteurs très identifiés (la ferme des Mollières, Jérôme Ollagnier pour le pigeon, la famille Miéral pour la volaille de Bresse, etc.). Est-ce que cette étoile 2026 valide aussi une certaine idée de ce que doit être la gastronomie aujourd'hui au-delà de la seule technicité ?
Évidemment notre vision de la cuisine, c’est une cuisine de demain. Que ce soit dans la maîtrise des produits que dans la relation privilégiée que nous entretenons avec nos éleveurs et producteurs c’est une véritable source d’inspiration. Pour nos équipes en salle comme en cuisine, il est essentiel de travailler une cuisine qui a du sens. La gastronomie se doit aujourd’hui d’être responsable. C’est un enjeu très important.
Votre cuisine s'exprime dans un cadre hors norme (cour florentine, verrière de 17 mètres l'hôtel Radisson Collection) est-ce que ce lieu exceptionnel est une chance qui vous tire vers le haut ou parfois un poids qui impose des contraintes à votre liberté créative ?
C’est une véritable chance qui nous inspire et qui nous pousse vers le haut. Cette cour Renaissance participe au repas. On y vit un moment hors du temps. Nous avons à coeur de mettre ce lieu exceptionnel en lumière en créant du lien entre le terroir et l’histoire.
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Est-ce que l'étoile faisait partie de vos obligations contractuelles vis-à-vis du groupe Radisson ?
Non, ce n’est absolument pas une obligation contractuelle mais plutôt un défi, un vrai challenge que nous nous sommes lancés avec les équipes. Je suis très libre dans mes choix et Radisson me fait une totale confiance. La gastronomie d’exception fait partie de leur priorité. C’est une grande fierté d’avoir décroché cette étoile pour le premier Radisson Collection en France.
Dix mois après la réouverture une étoile retrouvée : est-ce que ça referme un chapitre ou ça en ouvre un nouveau ? Autrement dit regardez-vous désormais vers une deuxième étoile ou cherchez-vous d'abord à installer dans la durée ce que vous avez reconstruit ?
Nous restons dans la même lignée on ne maîtrise jamais quelque chose qu’on nous donne. Étoile ou pas, nous nous remettons en question chaque jour. Ce qui nous guide, c’est l’envie de faire vivre des émotions à table.
Joël Robuchon disait ressentir moins de pression avec 25 étoiles qu'avec 3. Vous avec une seule c'est quoi le bon chiffre pour dormir la nuit ?
Le bon chiffre, c’est 35 c’est mon nombre de couverts. Pour bien dormir le soir, il faut un restaurant complet, des équipes épanouies et des clients heureux.
