Un millefeuille écoresponsable, un ingrédient surprise, et les plus grands noms du sucré comme jurés. Le concours imaginé par le Lyonnais Olivier Ginon ouvre ses candidatures jusqu'au 26 juin.
Un millefeuille pour six, en deux exemplaires, à réaliser en trois heures chrono. L'exercice imposé pour cette édition 2026 du concours "La Pâtisserie Durable" peut sembler classique... jusqu'à ce que l'on découvre l'ingrédient obligatoire : le champignon. Ni fraise, ni pomme, ni agrume mais un produit de lisière, discret, souvent cantonné aux cuisines salées, que les candidats devront sublimer dans une création sucrée tout en démontrant, à chaque étape de leur travail, leur engagement pour une pâtisserie plus responsable.
Le concours est le seul en France à valoriser la créativité des "pâtissiers boutique " (les artisans indépendants) autour des thèmes de la durabilité et de la saisonnalité. Une singularité qui, au fil des éditions, est devenue une marque de fabrique revendiquée.
Un concours né dans le sillage d'une fondation lyonnaise
Pour comprendre le concours "La Pâtisserie durable", il faut remonter à septembre 2022. La Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon est officiellement lancée avec pour ambition d'œuvrer pour une gastronomie durable alliant excellence et engagement sociétal. Son initiateur, Olivier Ginon, président GL Events, groupe dont le siège est installé à Lyon Confluence, et dont l'une des vitrines mondiales est le Sirha, le grand rendez-vous biennal de la gastronomie professionnelle. La mission de la fondation : préserver le patrimoine culturel et naturel français pour une cuisine et une pâtisserie toujours plus durables, transmettre les savoirs aux générations futures, et investir dans un laboratoire d'innovation au service d'une cuisine vertueuse et solidaire. Sa première action concrète s'est tenue au Domaine Philibert à Charly (Seine-et-Marne), en partenariat avec le CRBA (Centre de ressources de botanique appliquée ), spécialisé dans l'acclimatation de variétés végétales résistantes au changement climatique.
Dès 2023, un premier concours dédié à la cuisine est lancé. Un an après, la fondation crée le premier concours dédié à la pâtisserie durable en collaboration avec la Maison Pierre Hermé Paris et la Maison Valrhona, à Tain-l'Hermitage, afin de mettre en lumière l'importance de la durabilité et de la saisonnalité dans la pâtisserie de boutique, un domaine où les artisans commencent à intégrer progressivement des pratiques plus respectueuses de l'environnement.
Un jury de prestige
Cette édition 2026 est présidée par deux figures de la pâtisserie française : Pierre Hermé, dont la maison est partenaire fondatrice du concours, et Sébastien Vauxion, chef de la pâtisserie-café éponyme en Haute-Savoie et du Sarkara à Megève, pionnier d'une pâtisserie fine et engagée. Les candidats sont jugés sur trois points clés : le travail en laboratoire, le goût et les textures, et l'explication orale de la démarche durable, permettant à chacun de défendre une pratique responsable.
Trois jurys distincts interviennent : un jury laboratoire centré sur l'aspect technique, un jury dégustation évaluant la qualité gustative, et un jury oral examinant la démarche durable défendue par les candidats. Les critères ne se limitent pas à la qualité du produit fini. Les candidats doivent également intégrer des notions durables comme des contenants non jetables pour les matières premières, une utilisation réduite en eau et en énergie, l'utilisation ou la revalorisation des déchets, ou encore la mise en avant d'ustensiles de pâtisserie vertueux ou d'arts de la table issus d'une démarche durable.
Un palmarès qui raconte une France artisanale engagée
Les lauréats des éditions précédentes donnent un aperçu de ce que le concours cherche à valoriser. Baptiste Blanc, de La Clairière, à Chomelix, a remporté la première édition en séduisant le jury avec sa création "Savarin Caldeira" . Dans sa pâtisserie de Haute-Loire, il propose des créations bio et éthiques alliant gastronomie, zéro déchet et respect de l'environnement. Pour l'édition 2025, c'est François Morello, de l'Hôtel du Castellet dans le Var, qui a décroché la première place. Et Agathe Verpillat, de Bibiche Goûters Gourmands (Grézieu-la-Varenne) se classait deuxième.Des profils variés, ancrés dans des territoires différents, mais tous porteurs d'une vision cohérente de leur métier.
La durabilité s'impose comme une variable importante au sein de la gastronomie, comme l'expliquait Christian Têtedoie, président du concours pour la cuisine durable : "La durabilité, c’est aussi une manière de réfléchir ensemble, de confronter les points de vue pour parvenir à une décision cohérente et partagée. Au-delà d’une simple note, nous avons tenu compte de l’intention, du ressenti et de la vision de chacun."
Plus que des concours traditionnels, l'objectif de la Fondation est de réaliser un guide des bonnes pratiques pour la communauté des cuisiniers et des pâtissiers. Le monde des boulangers Cette dimension pédagogique distingue le projet de la compétition classique : il s'agit de capitaliser sur les gestes exemplaires des candidats pour les diffuser plus largement dans la profession. Alors que bon nombre de pâtisseries de restaurant ont déjà adopté les gestes écoresponsables dans leurs cuisines, les pâtisseries de boutique suivent progressivement le mouvement, mettant en avant de plus en plus leurs fournisseurs locaux. Le concours entend accélérer cette dynamique en rendant visibles les initiatives qui, sans lui, resteraient confidentielles.
Comment candidater
Le concours est ouvert à tout pâtissier âgé d'au moins 21 ans et exerçant une activité professionnelle en France. Les dossiers de candidature sont à envoyer avant le vendredi 26 juin à minuit. Les huit finalistes sélectionnés seront informés autour du 13 juillet, avant de se retrouver le lundi 28 septembre à la Vatel Academy de Marcy-l'Étoile (69) pour la finale nationale.
Règlement et dossier de participation : fondation-cuisinedurable.org
