L'association de défense des authentiques bouchons lyonnais vise l'objectif de faire inscrire les bouchons lyonnais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.
Tablier de sapeur en bandoulière et quenelle en guise de programme, l'association de défense des authentiques bouchons lyonnais vient de s'inviter dans la campagne des municipales. Et sous le beaujolais, le message est on ne peut plus sérieux.
On savait que Lyon ne plaisantait pas avec la gastronomie. Dans un communiqué envoyé à la presse, l'association a posé sept questions aux candidats à la mairie, quelque part entre l'examen de passage et l'oral du CAP cuisine.
Le message est limpide comme un fond de veau bien réduit : quiconque ambitionne de diriger la capitale de la Gaule lyonnaise devra d'abord prouver qu'il sait ce qu'il y a dans l'assiette.
Car le constat est amer. Les bouchons lyonnais, ces temples de la nappe à carreaux où l'on communie autour d'un saladier de cervelle de canut, véritables mémoires culinaires de la ville et voraces Gardiens du Temple, sont en danger. La réalité, qui n'est pas nouvelle : la prolifération des pseudo- bouchons, pâles imitations, qui galvaudent l’image gourmande de Lyon. Pire, en font disparaître un pan entier.
Fondée en 1997, l'association certifie les établissements authentiques grâce à son label "historique" et prépare un dossier de candidature auprès de l'Unesco pour inscrire les bouchons au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Rien que ça. Après tout, si le repas gastronomique des Français y figure déjà, il serait injuste que le tablier de sapeur reste sur le carreau.
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Le cochon, cet écologiste qui s'ignore
Le questionnaire adressé aux prétendants à l'écharpe municipale lyonnaise ne manque pas de piquant. On y trouve des interrogations très concrètes sur les subventions, les exonérations fiscales, le soutien au dossier Unesco. D'autres plus "casse-gueule". Comme celle-ci, glissée entre deux questions de politique publique : "Quel maire de Lyon a parlé des bouchons comme des "endroits de la ville sauvegardés” ?" Candidats, révisez vos classiques.
Plus retorse encore, la question finale : "Si vous étiez maire, à quelle mère lyonnaise, confieriez-vous l’organisation d’un repas authentique ? Et autour de quel plat ?" La salade César est éliminatoire.
L'un des arguments les plus savoureux du communiqué concerne la transition écologique. Alors que Lyon se drape dans la végétalisation et les mobilités douces, l'association rappelle avec un aplomb magnifique que la cuisine des bouchons, bâtie sur le principe ancestral du "tout est bon dans le cochon", est, en réalité, un modèle d'économie circulaire avant l'heure.
"Comment comptez-vous soutenir et valoriser cette cuisine "du tout est bon dans le cochon" comme modèle vertueux d’économie circulaire?"
Tablier de sapeur (gras-double), gâteau de foie, grattons, etc. : quand un bouchon lyonnais cuisine, rien ne se perd, tout se transforme. À l'heure où l'on traque le gaspillage alimentaire, voilà une tradition qui n'a de leçons à recevoir de personne, sauf, peut-être, sur la quantité de beurre.
La question posée aux candidats : "Dans un contexte où Lyon promeut la transition écologique et une alimentation plus durable, comment comptez-vous soutenir et valoriser cette cuisine "du tout est bon dans le cochon" comme modèle vertueux d’économie circulaire, tout en aidant les bouchons authentiques à maintenir ces plats traditionnels face aux évolutions des goûts et des normes sanitaires ?"
Autre exemple de question : "Comment concilier les projets d’urbanisme (végétalisation, piétonnisation, mobilité douce) avec la vitalité des bouchons, en veillant à préserver l’accès et l’attractivité des rues traditionnelles comme celles de la Presqu’île ou du Vieux Lyon ?"
Les candidats ont jusqu'au 27 février de février pour se soumettre à l'exercice, dixit l'association de défense des bouchons lyonnais.
Une chose est sûre : à Lyon, ignorer les bouchons dans une campagne municipale, c'est un peu comme oublier la moutarde sur l'andouillette. Techniquement faisable. Politiquement suicidaire.
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