Cantine
Dans les cantines des écoles ©MaxPPP
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Dans les cantines lyonnaises de Lyon, des innovations, pas de révolution

Les écologistes remettent le couvert dans les cantines lyonnaises avec Elior, le géant de la restauration collective. Si le cahier des charges du marché de la cuisine scolaire est plus exigeant, en particulier vis-à-vis des produits bios, Lyon reste sous embargo de l’industrie agroalimentaire.


Le suspense aura duré aussi longtemps que la cuisson d’une queue de bœuf mijotée. Lancé à la fin du mois d’avril 2021, l’appel d’offres de la Ville de Lyon pour l’attribution du marché de la restauration scolaire vient de toucher à sa fin. Trois prestataires avaient répondu. C’est finalement le géant de la restauration scolaire, le groupe Elior (14 000 restaurants dans l’enseignement public et privé dans le monde), qui décroche la timbale. Et pas la moindre, le marché des cantines lyonnaises étant l’un des plus gros de France, avec une moyenne de 26 500 repas servis chaque jour dans 129 cantines.
Le contrat de délégation de service public, conclu entre Elior et la Ville de Lyon jusqu’à l’été 2024, porte sur une valeur de 43 millions d’euros de repas.

Appétit (dé)mesuré


Pas de révolution donc. La Ville de Lyon reconduit aux fourneaux de la cuisine centrale la multinationale pour la sixième fois consécutive depuis 2002. "La mairie écologiste est un peu mal à l’aise avec ça, explique un connaisseur du dossier. Elior n’est pas vraiment leur modèle. C’est le grand méchant loup de l’industrie agroalimentaire qui continue à s’engraisser dans la bergerie." Doit-on en voir l’illustration lors de la présentation à la presse du nouveau marché de la restauration scolaire, fin février, durant laquelle la mention d’Elior n’a été faite par le maire de Lyon qu’au bout de vingt minutes ?





Le nouveau marché des cantines impose à Elior de mettre en musique les ambitions chiffrées des Verts : du local et du bio







S’il n’y a pas de chamboulement dans le choix du mode de gestion des cantines – contrairement à celui de l’eau que la Métropole a depuis peu fait revenir en régie directe –, les écologistes lyonnais ont clairement décidé de reprendre la main sur les assiettes des enfants en resserrant la vis des exigences du cahier des charges. Il sera désormais plus contraignant, notamment sur la qualité des produits et leur provenance. Le bien-être animal est ainsi inscrit en préambule du document et le pourcentage de produits bios est désormais calculé en volumes d’achats et non plus en nombre de références produits. De fait, sur les 1 000 produits régionaux recensés dans le catalogue d’Elior, dont la moitié est labellisée agriculture biologique, certains ne pourront dorénavant plus être servis seulement une fois par mois, comme cela pouvait être le cas précédemment.

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