Olivier Touchard, chargé de la venaison à la Fédération nationale des chasseurs (FNC), est l'invité de 6 minutes chrono / Lyon Capitale.
"Gibiers de France", c'est le nouveau label destiné à mieux encadrer et valoriser la viande de gibier, en particulier celle du sanglier.
En France, 860 000 sangliers sont abattus chaque année. Pourtant, à peine 40 000 sont commercialisés. Le reste finit en autoconsommation ou transite par des "circuits gris", où la viande est revendue de manière informelle à des restaurateurs ou à des bouchers. Un système qui échappe en grande partie au contrôle sanitaire et qui pose un problème de traçabilité.
Dans le Rhône, où l’on compte entre 1 900 et 2 500 prélèvements annuels, les chasseurs ne peuvent plus absorber seuls ces volumes. Selon la Fédération nationale de chasse, il devient nécessaire d’ouvrir des débouchés plus clairs et de ramener la filière dans un cadre réglementé.
Le nouveau label n’a pas vocation à faire de la FNC un acteur commercial. Il s’agit plutôt de structurer la chaîne, en mettant la marque à disposition des abattoirs agréés, des artisans et des restaurateurs. Deux circuits existent : un circuit long, qui passe par les établissements de traitement du gibier et les contrôles vétérinaires classiques ; et un circuit court dans un rayon de 80 kilomètres, à condition que le chasseur réalise un test de trichinellose dans un laboratoire agréé. Les chasseurs doivent également suivre une formation d’examen initial des carcasses.
Les premiers sangliers estampillés "Gibiers de France devraient arriver "rapidement" dans les boucheries et chez les restaurateurs. Le prix sera libre, mais la Fédération assure vouloir une filière accessible, avec un tarif situé entre celui du bœuf et du mouton.
Un chantier présenté comme indispensable pour sortir d’un système éclaté et répondre à une réalité : la viande de gibier reste une ressource abondante mais très peu valorisée.
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Lire la retranscription de l'entretien avec Olivier Touchard
Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd’hui Olivier Touchard, chargé de venaison à la Fédération nationale des chasseurs. Bonjour. Alors nous allons parler notamment, mais pas seulement, des sangliers. L’imaginaire d’une Gaule ripailleuse estampillée Goscinny–Uderzo, la bête noire, est aujourd’hui au centre des débats. Ce qui est intéressant, c’est qu’aujourd’hui la Fédération nationale des chasseurs lance un label qui s’appelle “Gibiers de France”, dont l’objectif est notamment de vendre la viande de sangliers abattus chaque année. Finalement, ce qui a motivé cette démarche, c’est la vente de la viande que les chasseurs se partagent à la fin d’une battue ?
Effectivement, la motivation est de trouver des débouchés pour toutes ces viandes de gibier, dont le sanglier dont vous venez de parler. Nous avons un problème d’abondance : de plus en plus d’animaux sont prélevés et il y a de moins en moins de chasseurs. La Fédération nationale des chasseurs ne va pas commercialiser elle-même ces gibiers. Elle organise et structure la filière de vente. Cette marque sera mise à disposition des établissements de traitement du gibier — c’est-à-dire les abattoirs — ainsi que des bouchers, charcutiers et restaurateurs qui souhaiteront vendre cette viande.
Aujourd’hui, quand il y a une battue de sangliers, la tradition veut que les chasseurs se partagent les animaux. Mais dans le Rhône, par exemple, il y a entre 1 900 et 2 500 prélèvements par an : les chasseurs ne peuvent pas tout absorber. Qu’est-ce qui est vendu aujourd’hui au grand public en termes de sangliers ?
Pour vous donner deux chiffres : en France, il se prélève 860 000 sangliers, et sur ces 860 000, environ 40 000 sont commercialisés. Le reste, que devient-il ? Il y a l’autoconsommation pour 30 %. Il existe aussi ce qu’on appelle les circuits gris : des circuits non officiels dans lesquels des chasseurs revendent sous le manteau à des restaurateurs, bouchers ou charcutiers. Cela représente 55 %, selon la Direction générale de l’alimentation et des animaux. L’objectif est donc de faire entrer un maximum de ces animaux dans un cadre réglementaire et d’encadrer l’état sanitaire.
Comment cela va-t-il se passer concrètement ? J’imagine qu’il y a un processus sanitaire, notamment via les laboratoires vétérinaires, en raison du risque de trichinellose. Une fois le sanglier abattu, comment la procédure se déroule-t-elle ?
Il existe ce qu’on appelle le circuit long : le chasseur vend son sanglier à un établissement de traitement du gibier — l’équivalent d’un abattoir — il en existe 26 en France. Dans ce cadre, le test de trichinellose est réalisé, ainsi que toute l’analyse sanitaire par les services vétérinaires de la Direction départementale de la protection des populations.
Deuxième cas de figure : le chasseur peut céder, à titre gracieux ou onéreux, son sanglier dans un rayon de 80 km à un charcutier-traiteur. Dans ce cas, il doit faire réaliser un test de trichinellose dans un laboratoire agréé. En attendant les résultats, il stocke le sanglier en chambre froide, puis le vend ensuite au boucher-charcutier.
Dans les deux circuits, le chasseur doit suivre une formation appelée “formation à l’examen initial”, qui consiste à examiner la carcasse et s’assurer qu’elle est conforme.
Une dernière question : quand pourra-t-on trouver les premiers sangliers estampillés “Gibiers de France” dans les étals des centres commerciaux, et à quel prix ?
Nous devrions avoir les premiers animaux estampillés “Gibier de France” très prochainement. Nous avons lancé la marque début octobre : la montée en puissance va être progressive, et petit à petit elle arrivera également chez les bouchers, charcutiers et restaurateurs de vos régions.
Le prix est libre selon chaque établissement. L’idée est que ce ne soit pas une filière élitiste, mais accessible. Pour vous donner un exemple, en Angleterre, où la commercialisation du gibier est démocratisée, une enseigne comme Sainsbury’s vend de la viande de cerf entre 11 et 20 euros le kilo. Cela donne un ordre d’idée. Nous souhaitons que cette viande soit accessible à un plus grand nombre, avec un prix situé entre celui du bœuf et du mouton.
