À TABLE AVEC Alain Vavro et Paul Bocuse

Chaque mois, Lyon Capitale propose à une personnalité de préparer un repas pour quatre convives, avec une somme de 50 euros tout compris. Le designer star Alain Vavro s’est volontiers prêté à l’exercice avec un hôte de marque, le toujours fringant Paul Bocuse.

“Il ne faut pas tant regarder ce que l’on mange que celui avec lequel on mange” (Epicure)

“Et la blanchisserie, c’est compris dans le prix ? Non ? À ce prix-là, 50 euros, ça vaut pas le coup...”. Un sourire complice, une main prévenante sur l’épaule. Paul Bocuse est parfois un peu las, peut-être soucieux, voire un peu ailleurs. Mais à quatre fois vingt et un printemps, celui qui revient de trois voyages en un mois, reste encore très énergique. Nous avons eu la chance de déjeuner avec lui. Ce jour-là fut le seul jour de la semaine ensoleillé. Tout un symbole.

Monsieur Paul était l’invité d’Alain Vavro, designer culinaire star, graphiste de la vaisselle bocusienne, directeur artistique chez Villeroy & Boch, aujourd’hui dessinateur de la porcelaine R.A.K. C’est encore lui, avec son épouse Dominique, qui a pensé Pignol, M, Mendo, La Mère Brazier, pour n’en citer que quelques-uns. En août prochain, cet ancien des Beaux-Arts s’attaquera à la déco du bouchon Daniel et Denise et à l’architecture du nouveau gastro de Christophe Roure (Neuvième Art, à St Just St Rambert). Puis Alain Vavro s’envolera à Ras Al Khaimah, le quatrième plus important émirat des Émirats arabes unis. Alain Vavro et Paul Bocuse, c’est comme le couteau et la fourchette. Depuis leur rencontre, il y a vingt cinq ans, ils ne sont plus quittés. “Un vrai coup de foudre” dit Bocuse. Tous les jours, ils boivent leur petit noir ensemble et chaque samedi, ils déjeunent avec leurs petits-enfants respectifs. “Il a aussi été un grand-père pour mes fils” ajoute Vavro.
Vavro-Bocuse, un duo de talent au service de la bonne chère. Le premier, en noir, le second, en blanc, liseré bleu-blanc-rouge et toque sur la tête - “nous sommes les seuls avec les chirurgiens à avoir de la tenue, alors pourquoi s’en priver !?”.

Tradition française et goulash slovaque
Dans sa maison bourgeoise cent cinquantenaire de Collonges-au-Mont d’Or, à quelques encablures du vaisseau amiral de Bocuse (dont il a colorié la façade), Vavro a préparé un goulash. L’homme est slovaque par ses grands-parents. Tous les deux aux fourneaux : le père dans une fonderie, la mère au château de La Verpillère. Bref, tombé tout petit dans la cuisine. Sa rencontre avec le “chef du (XXe) siècle” n’est au final qu’une étape de son destin.
Ce jour-là, le ciel était bleu azur. “C’était parfait, c’était chaud” plaisanta Monsieur Paul, avant de prendre son 4X4 Mercedes, direction sa petite cabane, son étang, ses canards, plus haut, en Dombes.

LE MENU D’ALAIN VAVRO
> Salade de chicorée
> Goulash
A la façon de ma famille slovaque
> Fromages de chèvre
Du marché de Collonges-au-Mont d’or
> Faugères L’Ancienne Mercerie “Les Petites Mains” 2008
Chignin Jean-Louis Magnin 2007
De la cave Vavro

La recette
Couper le lard en dés. Éplucher et émincer les oignons. Laver le persil, ôter les grandes tiges et lier avec une ficelle persil, thym, laurier. Passer les tomates à l’eau bouillante et les éplucher. Réserver. Faire fondre le beurre, mettre le lard, remuer. Dès qu’il est blond, ajouter la viande et les oignons. Saler, poivrer, remuer et saupoudrer de paprika. Remuer et laisser mijoter à découvert 10-15 mn. Couper les tomates en morceaux, ajouter à la viande, saler. Ajouter le bouquet garni, le vin. Couvrir et laisser cuire 3h15 à feu très doux en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Éplucher les pommes de terre, les mettre à cuire à l’eau salée froide 30 mn avant la fin du bouillon. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche hors du feu et remettre à chauffer.