Un rosé sans alcool à base de feuilles de figuier

On ne peut pas légalement l'appeler "vin sans alcool", le terme n'ayant pas d’existence légale, la réglementation européenne ne reconnaissant que le terme de "vin désalcoolisé". On ne peut pas non plus l'appeler "vin" vu notamment son process de fabrication spécifique dans fermentation.

Pourtant, le rosé pétillant Granith de Bertrand Michat, fabriqué à Saint-Péray, près de Valence, dans la Drôme, tel qu'il est commercialisé, compte bien rentrer sur le marché du vin sans alcool.

Un mode de consommation de plus en plus plébiscitée, notamment par la jeune génération. Le marché mondial des vins sans alcool est en pleine expansion et passera de près de 8 milliards d'euros aujourd'hui à 14 milliards d'euros d'ici à la fin de l'année 2031.

Primé au World Alcohol-Free Awards 2025

La marque Granith a été lancée en 2022 après deux années de recherches et d'élaboration de recettes, après avoir testé plus de 150 ingrédients naturels et bio (plantes aromatiques, fruits, épices, racines, herbes, thés, hydrolats, eaux de source, eaux purifiées, micro filtrées...).

Le rosé pétillant de la marque vient de rafler une médaille d'Or au World Alcohol-Free Awards 2025. Note de dégustation des juges : "d'une couleur corail, ce pétillant végétal dévoile des saveurs de rose, de fruits rouges, de thé, d’agrumes, de cannelle, de miel et de pomme. Il présente une légère acidité, une belle texture en bouche et un équilibre harmonieux, entre douceur et un côté sec et droit. Doté d'une grande personnalité, il se savoure en apéritif mais sa fraîcheur en fait également un choix complexe et polyvalent pour accompagner divers plats."

La recette : sauge de l'Ardèche, romarin de la Drôme, jus de grenade de l'Ardèche, feuilles de figuier séchées, etc., auxquelles est ajouté un verjus du Périgord.

"La principale différence avec le vin c'est qu'il n'y a pas de fermentation, explique Bertrand Michat, qui connaît bien le marché du vin pour avoir travaillé, pendant des années, à l’international pour commercialiser les vins de la Vallée du Rhône. C'est obtenu à base de feuilles de figuier bio que j'ai récoltées à la main, que j'ai séchées pendant 60 jours sur des cagettes en bois, et ensuite j'ai associées à d'autres plantes aromatiques, du romarin, de la myrtille sauvage, il y a aussi du jus de raisin muscat et le verjus, l'élément très important.

Et l'autre grande différence avec le process de vinification, c'est que s'il y a bien une macération, il n'y a en revanche aucune fermentation, donc aucune production d'alcool.

Lire la retranscription intégrale de l'entretien avec Bertrand Michat

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6000 chronos. Nous accueillons aujourd'hui Bertrand Michat. Bonjour.

Bonjour.

Vous êtes le créateur de Granith Drinks, à Saint-Péray, à côté pas loin de Valence. Granith Drinks, c'est un rosé pétillant, on en connaît, mais là la spécificité, c'est qu'il est complètement sans alcool. Et vous venez de remporter une médaille d'or au World Alcohol-Free Awards 2025. Alors, on ne peut pas parler de vin parce que finalement, c'est un mélange de plantes aromatiques et de verjus. Expliquez-nous un peu le process de fabrication de ce rosé pétillant sans alcool.

Voilà, oui. La principale différence avec le vin, c'est qu'il n'y a pas de fermentation. C'est obtenu à base de feuilles de figuier, dans le cas du pétillant, des feuilles de figuier bio que j'ai récoltées à la main, que j'ai séchées pendant 60 jours sur des cagettes en bois. Ensuite, je les ai associées à d'autres plantes aromatiques : du romarin, de la myrtille sauvage, du jus de raisin muscat de la Drôme, et le verjus, qui est toujours un élément très important.

Alors le verjus, il faut expliquer quand même. Expliquez-nous le verjus : finalement, c'est de la grappe encore verte ?

Voilà, c'est ça. C'est un jus de raisin issu de raisins qu'on récolte avant la maturité, c'est-à-dire à la fin du mois de juillet ou début du mois d'août selon les terroirs. C'est une tradition viticole et gastronomique, c'était un acidifiant utilisé par tous les grands cuisiniers pendant près de 1000 ans, et qui a été un peu oublié au XXᵉ siècle au profit du jus de citron.

Oui parce que les agrumes sont arrivés.

Voilà, c'est ça. Les agrumes sont arrivés et ont pris un peu la place. Certains ont fait des acidifications avec du vinaigre ou avec du vinaigre de cidre, mais c'est vrai que le verjus est un produit noble et gastronomique que j'ai à cœur de remettre au goût du jour, comme certains cuisiniers ou certains barmen, barmaids.

Oui exactement, ça revient effectivement, vous avez raison, ça revient à la mode. Donc , ce rosé pétillant, mélange de plantes aromatiques et de verjus, il n'y a pas de macération ? Finalement, on mélange tout ça ?

En fait, c'est une macération, mais il n'y a pas de fermentation. Il n'y a pas de départ en fermentation. On met les plantes sèches d'abord pour 60 minutes à 90 minutes selon les températures, ensuite on ajoute les liquides et on laisse précipiter au moins toute une nuit, pour avoir le moins de filtration à faire possible et garder le plus de matière, d'arôme et de qualité gustative de chaque élément.

Donc finalement, un process de fabrication qui est relativement court ?

Relativement simple, oui, on peut dire. Les récoltes et l'assemblage prennent un peu plus de temps, mais la fabrication, on peut la faire sur deux jours.

D'accord. Alors à quel moment vous est venue l'idée de dire : "je vais faire un rosé pétillant sans alcool" ? C'est quoi l'histoire finalement ?

J'ai travaillé 25 ans dans l'univers du vin.

En vallée du Rhône ?

Principalement en vallée du Rhône. J'ai travaillé un peu dans le Languedoc, un peu en Bourgogne aussi, j'ai travaillé pour une propriété à Aloxe-Corton. J'ai aussi exploré pas mal de terroirs viticoles. Comme je voyageais pas mal dans le nord de l'Europe notamment, c'est là que j'ai vu arriver les premières créations sans alcool dans les années 2015, 2016, 2017, qui étaient faites sur place par des restaurants gastronomiques, où les cuisiniers travaillaient avec le bar, avec la sommellerie, avec les ingrédients qu'ils avaient sous la main, et ils fabriquaient des boissons sur place. J'en ai goûté plusieurs, je me suis dit qu'il y avait certainement quelque chose de très intéressant à faire dans la Drôme et dans l'Ardèche, où je suis basé, parce qu'on a tous les produits sous la main. On a beaucoup d'agriculteurs.

Oui c'est ça, parce que tous vos produits sont sourcés, c'est tout loca.

Voilà, oui. Pour le rosé pétillant. Dans l'autre, dans le rouge, il y a quelques produits qui viennent un peu plus loin, mais pour le pétillant, qui est la dernière création, celui qui vient d'obtenir la médaille d'or au World Alcohol-Free Awards, le concours international du sans alcool, ce ne sont que des produits locaux de la Drôme et de l'Ardèche, à moins de 100 kilomètres autour de la production.

Quand je regardais en préparant cette émission, la taille du marché des vins sans alcool – alors attention, on parle de rosé pétillant, ce n'est pas tout à fait un vin – est passée de 8 milliards d'euros en 2025 à 14 milliards d'euros d'ici 2031. Donc il y a quand même un marché porteur sur ces boissons sans alcool.

Les boissons sans alcool en général, en effet. On voit que la bière, notamment les bières sans alcool, que ce soit des grands fabricants assez industriels ou certaines petites brasseries, est en train de devenir un marché très important. C'est souvent la porte d'entrée vers le sans alcool : c'est le plus simple, le plus accessible. Ensuite, les gens passent à d'autres propositions comme des apéritifs sans alcool, des vins désalcoolisés ou des boissons créatives, des boissons innovantes et gastronomiques, comme Granit justement, qui est quelque chose d'un peu nouveau, une catégorie qui n'existait pas.

Et c'est vrai qu'au nez on sent énormément les plantes aromatiques qui ressortent, c'est très frais, aromatique, très bon. Quel marché vous recherchez ? Un marché français ou marché américain ?

Non, américain pas pour l'instant. Je me suis développé graduellement autour de la région et aussi dans le reste de la France, puisqu'il y a des cavistes ou épiceries qui font beaucoup de sans alcool. Certains sont spécialisés dans le sans alcool. Il y avait deux cavistes sans alcool en avril 2022, aujourd'hui on en a 35 en France, avec cinq ou six projets d'ouverture d'ici l'été. C'est en train de prendre de l'ampleur. Mais ce sont surtout les revendeurs habituels de vins, spiritueux, bières ou d'épicerie qui ouvrent leurs rayons et mettent de plus en plus de sans alcool à côté des propositions avec alcool.

Pour une fois sur un plateau de télé, on pourra dire qu'on peut boire sans modération puisqu'il n'y a pas d'alcool. Merci d'être venu nous présenter votre Granit et on vous souhaite bon courage dans votre développement futur. Merci beaucoup.

Merci.