"Paul Bocuse s'est toujours rêvé en personnage de roman" estime Gautier Battistella

Tout a été dit, écrit et entendu sur Paul Bocuse. Enquêtes, biographies, interviews, reportages, podcast, bande-dessinées... Tout sauf le roman.

C'est justement le format qu'a choisi Gautier Battistella, journaliste gastronomique au Guide Michelin pendant plus de quinze ans, pour raconter Le Saint Père de la gastronomie.

"Il n'y avait que le roman pour illustrer un aspect dont on ne parle pas : les ombres. Comme dans toute vie, il y a des ombres et, à mesure que j'interrogeais les gens qui l'avaient connu à l'époque, notamment ses anciens apprentis comme Pierre Orsi, à Lyon, ses anciens amis, certains de ses ennemis, je me rendais compte que tous me racontaient quasiment la même histoire, mot pour mot. J'ai compris que c'est Monsieur Paul, finalement, qui, derrière mon dos, avait écrit son propre roman. Quelque part, j'ai allié ma plume à la sienne.

"Tous les matins à la même heure, il rôde devant sa porte, les commis envoyés par Raymond, au cas où la patronne demanderait de l'aide. Quand il tarde à se lever, le groom patiente en toussant jusqu'à ce qu'il entende tinter la petite cloche avec laquelle le chef appelle ses chiens. Alors le garçon en livrée rouge dévale les marches et porte la bonne nouvelle à Madame et aux équipes. Monsieur ne va pas tarder, ce qui signifie : « Monsieur, vite encore. » Au sol, craquement de ses pas dans l'escalier, les murmures s'éteindront. Un froid franchit le seuil de sa chambre. Monsieur Paul redevient le saint patron, même tremblant, même brisé."

Ainsi commence Bocuse (Grasset), roman de 2320 pages qui ce roman biographique qui retrace le parcours d’un génie de la cuisine – et des affaires. "Dans le roman, je dis : "Tout est de Bocuse, sauf peut-être sa cuisine." Ce que je veux dire par là, c'est que Paul Bocuse est le récipiendaire d'une cuisine lyonnaise, d'une cuisine bourgeoise, qui remonte à bien avant lui. Il a été formé par la mère Brazier, qui elle-même avait été formée par la mère Fillioux et qui récitait elle-même Escoffier. Paul Bocuse est donc un héritier. Certains naissent avec une cuillère d'argent dans la bouche ; lui est né avec une louche dans la main droite."

Lire aussi : Paul Bocuse : c'est qui le patron ?

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Gautier Battistella

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd'hui Gauthier Battistella, qui est l'auteur du roman « Bocuse » que voici.

Bonjour

Ainsi commence votre roman."Tous les matins à la même heure, il rôde devant sa porte, les commis envoyés par Raymond, au cas où la patronne demanderait de l'aide. Quand il tarde à se lever, le groom patiente en toussant jusqu'à ce qu'il entende tinter la petite cloche avec laquelle le chef appelle ses chiens. Alors le garçon en livrée rouge dévale les marches et porte la bonne nouvelle à Madame et aux équipes. Monsieur ne va pas tarder, ce qui signifie : « Monsieur, vite encore. » Au sol, craquement de ses pas dans l'escalier, les murmures s'éteindront. Un froid franchit le seuil de sa chambre. Monsieur Paul redevient le saint patron, même tremblant, même brisé."
Tout a été dit sur Bocuse, des biographies, des enquêtes. Pourquoi, vous, Gauthier Battistella, avez-vous choisi la forme du roman ? Qu'est-ce que cela permet de dire que le reste ne permet pas ?

Écoutez, je crois que vous avez posé la bonne question et que la réponse se trouve dans votre question. Justement, tout a été dit sur Paul Bocuse et il n'y avait que le roman pour illustrer un aspect dont on ne parle pas : les ombres. Comme dans toute vie, il y a des ombres et, à mesure que j'interrogeais les gens qui l'avaient connu à l'époque, notamment ses anciens apprentis comme Pierre Orsi, à Lyon, ses anciens amis, certains de ses ennemis, je me rendais compte que tous me racontaient quasiment la même histoire, mot pour mot. J'ai compris que c'est Monsieur Paul, finalement, qui, derrière mon dos, avait écrit son propre roman. Quelque part, j'ai allié ma plume à la sienne.

Vous citez un des aphorismes de Bocuse : « Il n'y a pas eu d'après Mozart, comment voulez-vous qu'il y ait un après Bocuse ? » Une phrase célèbre, un aphorisme célèbre de Paul Bocuse. Mais finalement, Bocuse s'est toujours rêvé en personnage de roman.

Il s'est toujours rêvé en personnage de roman, presque à l'insu de lui-même, je dirais. Il y a quelque chose de très important quand on veut comprendre Bocuse, quand on veut comprendre sa trajectoire hors norme. On parle d'un fils d'aubergiste qui va obtenir une, deux, trois étoiles, qui va devenir Meilleur Ouvrier de France, qui va conquérir le Japon, c'est-à-dire ouvrir le Japon aux chefs français, mais aussi ouvrir la France aux chefs japonais. Il va aller aux États-Unis. Quand on veut comprendre Paul Bocuse, il faut parler d'instinct, de quelque chose d'animal. Il sent les choses et, à mesure qu'il avance dans la vie, il va toujours là où il devait être. C'est en cela qu'on fait un personnage de roman, un personnage hugolien si vous voulez : une force qui avance. En l'occurrence, pour Paul Bocuse, c'est une toque qui avance.

Vous dites ailleurs que Bocuse n'est pas tant un grand inventeur qu'un imitateur de génie. C'est une formule un peu provocatrice pour un homme qu'on a érigé, notamment au Japon, en dieu de la gastronomie. Que voulez-vous dire par là ?

D'un mot, dans le roman, je dis : « Tout est de Bocuse, sauf peut-être sa cuisine. » Ce que je veux dire par là, c'est que Paul Bocuse est le récipiendaire d'une cuisine lyonnaise, d'une cuisine bourgeoise, qui remonte à bien avant lui. Il a été formé par la mère Brazier, qui elle-même avait été formée par la mère Fillioux et qui récitait elle-même Escoffier. Paul Bocuse est donc un héritier. Certains naissent avec une cuillère d'argent dans la bouche ; lui est né avec une louche dans la main droite. Ce qu'il fait, c'est qu'il imite mieux que les autres. Quand arrive la Nouvelle Cuisine, qui affirme qu'il faudra désormais être inventif avec les goûts et les émulsions, il comprend très vite le danger que représente cette nouvelle cuisine pour lui, puisqu'il n'en est pas issu. Mais il va en devenir le patron en disant : « Rien ne peut se faire sans moi. » Il s'érige ainsi en grand manitou de la Nouvelle Cuisine pour mieux la digérer et, finalement, elle ne lui portera aucun préjudice.

Paul Bocuse, c'est un peu, entre les lignes, ce qui a été écrit à son sujet : un grand manitou de la communication. Il maîtrisait parfaitement la communication. J'ai le souvenir qu'il m'avait raconté avoir dit à son meilleur ennemi, Georges Blanc : « Tu vois, tu n'as rien compris. Tu es dans Paris Match, mais sur la pliure de la page, on ne te voit pas. » C'est aussi le portrait d'un homme de pouvoir, pas seulement d'un cuisinier.

Honnêtement, il faut dire que c'est le dernier grand patron de la gastronomie française. Il n'y en a plus aujourd'hui. Homme de pouvoir, pourquoi ? Parce qu'il a amené tous ses amis avec lui. Il a créé une génération de cuisiniers. Quand je parle de ses amis, vous connaissez Michel Guérard, les Troisgros, Marc Haeberlin en Alsace. C'était un moment, une époque où tout cela était possible. C'était une époque de rupture, la fin de la Seconde Guerre mondiale, puis Mai 68. C'était une époque qui pouvait faire émerger des personnalités comme Paul Bocuse. Aujourd'hui, je ne sais pas si l'époque actuelle pourrait faire éclore un nouveau Paul Bocuse. Il s'est servi de ce pouvoir et il l'a mis au service de lui-même, évidemment, mais aussi au service de la France. Il ne faut jamais oublier que c'est lui qui a introduit le drapeau bleu-blanc-rouge sur le col des Meilleurs Ouvriers de France. C'est très important.

Un pan du roman national. Petite dernière question, il va falloir synthétiser. Bocuse est mort en 2018. On a fêté les cent ans de sa naissance en février. Vous posez aussi la question de son héritage, qui est complexe. Huit ans après, comment se porte le mythe Paul Bocuse à Collonges et à Lyon, et plus largement dans le monde ?

Il ne s'est jamais aussi bien porté qu'aujourd'hui. Tout le monde parle encore de Bocuse, tout le monde va manger chez Bocuse. Si vous voulez un avis personnel, je trouve que l'on mange encore mieux aujourd'hui chez Bocuse qu'au cours des dernières années de la vie de Monsieur Paul.

Merci beaucoup. Gauthier Battistella est venu nous présenter ce roman. C'est bien un roman, « Bocuse ». Lisez-le, parce que cela se dévore. Merci beaucoup. Pour plus d'informations : www.lyoncapitale.fr. À très bientôt, au revoir.