"Noël, on ne s’y prend pas la veille. Minimum dix jours." évangélise Sonia Ezgulian

À deux semaines de Noël, le stress des fêtes commence déjà à se faire sentir, entre l'organisation des fêtes et le repas en lui-même.

La cuisinière lyonnaise Sonia Ezgulian nous donne des astuces pour que tout se passe comme sur des roulettes. Pour elle, il faut compter dix jours. "On fait exactement comme les cuisiniers : on choisit les recettes, on liste les ingrédients et on identifie les producteurs."

A J-5, les choses sérieuses commencent : "on réfléchit à ce qu’on peut préparer à l’avance. Par exemple, une sauce peut se préparer cinq jours à l’avance et se conserver au réfrigérateur sans problème. Il y a aussi des choses comme le foie gras ou des terrines que l’on prépare à l’avance et qui seront exceptionnelles au moment de les présenter."

Questions pour un congélateur
"Pour le menu de Noël de Lyon Capitale, j’ai proposé une première recette bluffante et très facile : un coussinet de volaille (que vous pouvez nommer avec l’invité que vous préférez à table). Attention aux nombres impairs. C’est un petit pâté que l’on peut préparer à l’avance. Congelé, il n’y a aucun problème. On le décongèle la veille. Évidemment, on ne met jamais quelque chose de congelé directement au four, c’est la catastrophe. On décongèle soigneusement au réfrigérateur, sous film. Quand c’est bien décongelé, on laisse une heure à l’extérieur du réfrigérateur, puis on badigeonne avec du jaune d’œuf, on met au four et là, c’est parfait : personne ne se rend compte de rien."

La veille ou l’avant-veille, on prépare la table. "Ça paraît bête, mais si, en plus de la cuisine, vous devez gérer la préparation de la table, cela devient compliqué. Il faut choisir les assiettes. On peut avoir une très belle recette servie dans une assiette très laide. Par exemple, le vieux service de famille ne met pas toujours les plats en valeur. Essayez de bien choisir les assiettes : elles valorisent les plats et vous serez fiers au moment du service. "

Et on nettoie la cuisine, comme un cuisinier digne de ce nom. "Le jour J, choisissez le moment pour faire le ménage. Une fois la cuisine terminée, il faut commencer le service avec une cuisine propre. C’est comme au restaurant. J’ai été seule en cuisine pendant sept ans et je n’ai jamais commencé un service sans avoir une cuisine impeccable. Sinon, avec une tonne de vaisselle, on ne voit plus rien, on ne sait plus où est la sauce ni comment réchauffer les plats. Ce n’est pas possible."

Lire aussi : Le menu de Noël de Sonia Ezgulian
Une ballottine de cuisse de pintade endeuillée, un pâté croûte classe étoilée, des pommes au four meringuées, cristallines de pelures... le menu de la cuisinière ordinaire de l'extraordinaire.
Sonia Ezgulian nous propose de mitonner, sans prise de tête et sans concession à la gourmandise, ses recettes originales pour les festivités de fin d’année. La cuisinière lyonnaise s’est inspirée de classiques de la cuisine bourgeoise qui reviennent en force sur la scène gastronomique.

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Sonia Ezgulian

Bonjour et bienvenue à tous dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd’hui Sonia Ezgulian . Bonjour Sonia.

Bonjour Guillaume.

Sonia Ezgulian, on va dire que vous faites partie de la maison Lyon Capitale puisque, depuis quelques années, c’est vous qui nous préparez tous les menus de Noël. Cette année, dans le nouveau magazine, vous nous avez préparé un joli menu. Noël, mine de rien, pour celles et ceux qui cuisinent, c’est une période de gros stress parce qu’il faut arriver à faire des repas dans les temps pour 10, 15, 20 personnes. Il y a toujours un peu ce stress. L’idée, c’était donc que vous nous donniez quelques astuces anti-stress pour Noël. Déjà, Noël, on ne s’y prend pas la veille, on est d’accord ?

Minimum dix jours, minimum dix jours. Ça tombe bien, on est à peu près dans les temps.

Oui, mais dix jours avant, on fait quoi ?

Justement, on est très organisé. On choisit les recettes. Ça peut paraître un peu bête à dire, mais c’est très important. On choisit les recettes pour un repas et on essaie d’éviter de faire un nombre impressionnant de plats. On n’est pas obligé de faire quatre amuse-bouche.

C’est comme au restaurant : on évite une carte à trente plats.

Si on fait déjà une entrée, un plat et un dessert, avec un joli plateau de fromages, ça suffit largement. Ensuite, on liste les ingrédients. C’est très important parce qu’à dix jours, on n’est pas trop stressé, donc on a le temps de bien les lister. Surtout, on identifie les producteurs. On fait exactement comme les cuisiniers : où est-ce que je vais acheter ma poularde, mes légumes, quel jour je vais y aller, est-ce que je vais aller au marché ?

Oui, c’est super organisé.

C’est très organisé. En fait, on est des cuisiniers semi-professionnels. On va faire la liste des commerçants, surtout qu’on peut aussi commander. Aujourd’hui, même en boulangerie, on est obligé de commander son pain à l’avance, de le payer et de le retirer au dernier moment. C’est très pratique.

Donc ça, c’est J-10 : ce qu’on va faire à dîner ou déjeuner et la liste de nos producteurs.

Les choses sérieuses commencent à J-5. À J-5, on réfléchit à ce qu’on peut préparer à l’avance. Par exemple, une sauce peut se préparer cinq jours à l’avance et se conserver au réfrigérateur sans problème. Il y a aussi des choses comme le foie gras ou des terrines que l’on prépare à l’avance et qui seront exceptionnelles au moment de les présenter.

Et la congélation ? Petite parenthèse : la congélation n’a pas d’impact sur la suavité ou le goût de l’aliment ?

Ça dépend. Par exemple, pour le menu que j’ai proposé à Lyon Capitale, j’ai proposé une première recette bluffante et très facile : un coussinet de volaille, que vous pouvez nommer avec l’invité que vous préférez à table. Attention aux nombres impairs. C’est un petit pâté que l’on peut préparer à l’avance. Congelé, il n’y a aucun problème. On le décongèle la veille. Évidemment, on ne met jamais quelque chose de congelé directement au four, c’est la catastrophe. On décongèle soigneusement au réfrigérateur, sous film. Quand c’est bien décongelé, on laisse une heure à l’extérieur du réfrigérateur, puis on badigeonne avec du jaune d’œuf, on met au four et là, c’est parfait : personne ne se rend compte de rien.

C’est une bonne astuce.

Il y a donc vraiment des recettes à préparer à l’avance, à mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Ensuite, autre chose de très important : la veille ou l’avant-veille, on prépare la table. Ça paraît bête, mais si, en plus de la cuisine, vous devez gérer la préparation de la table, cela devient compliqué. Il faut choisir les assiettes. On peut avoir une très belle recette servie dans une assiette très laide. Par exemple, le vieux service de famille ne met pas toujours les plats en valeur. Essayez de bien choisir les assiettes : elles valorisent les plats et vous serez fiers au moment du service. Dernière chose, le jour même : choisissez le moment pour faire le ménage. Une fois la cuisine terminée, il faut commencer le service avec une cuisine propre. C’est comme au restaurant. J’ai été seule en cuisine pendant sept ans et je n’ai jamais commencé un service sans avoir une cuisine impeccable. Sinon, avec une tonne de vaisselle, on ne voit plus rien, on ne sait plus où est la sauce ni comment réchauffer les plats. Ce n’est pas possible.

Il y a quand même un point important : les personnes qui préparent le dîner de Noël aimeraient aussi passer à table avec les convives. Comment gère-t-on le service quand on n’est pas dans un restaurant avec des serveurs ?

C’est pour ça que ce jour-là, on ne cherche pas à faire des économies d’énergie. Le four, par exemple, peut être réglé très bas pour maintenir certaines préparations à température. Je pense à la deuxième recette, la ballottine. C’est quelque chose que l’on peut laisser chauffer au bain-marie sans aucun problème. Redécouvrez le bain-marie : un grand plat avec de l’eau chaude, un autre plus petit à l’intérieur, et on y laisse les préparations. Il n’y a aucun risque de brûler, contrairement à une cuisson directe sur le feu. Utilisez les mêmes astuces que les cuisiniers. Le bain-marie est très apaisant. Et surtout, faites des préparations simples. Le dessert, par exemple, est très bluffant et demande peu de préparation : des petites pommes au four préparées à l’avance, une petite meringue très simple. On a déjà séparé les blancs d’œufs, qu’on laisse à température ambiante pour qu’ils montent mieux. On les monte au dernier moment, et c’est bluffant et facile à préparer.

Voilà, c’était très clair. Sonia Ezgulian nous donne toujours de très bons conseils. On est d’accord : J-10, J-5, J-1, puis tout le monde à table. Bon appétit et joyeuses fêtes. Merci Sonia d’être venue.

Joyeux Noël à tous.

Vous retrouvez toutes les recettes et le menu de Noël de Sonia dans le prochain Lyon Capitale. Il y a aussi un gros dossier sur l’intelligence artificielle, avec une recette réalisée par l’IA, des quenelles revisitées...

Ouh, que j'ai même testées...

Et c'est assez marrant. Sur ce, bon appétit et à très bientôt.