Restaurant Agastache (Lyon) : Ganache montée à l’agastache, pêches crues, crumble de céréales et sorbet pamplemousse
Ganache montée à l’agastache, pêches crues, crumble de céréales et sorbet pamplemousse @Antoine Merlet
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Le restaurant du jour : Agastache (en grec, cela signifie admirable)

Une petite pépite de gastronomie française du 6e qui nous a ravi de l’entrée au dessert, en passant par les interludes.


Aga- sta- che, trois syllabes dont la première cogne, la suivante s’élance et la dernière fuse. En botanique, l’agastache est une plante herbacée vivace, aux arômes puissants et complexes d’anis, de réglisse, de menthe et de bergamote. En grec, d’où vient le mot agastache, agavos veut dire admirable, digne d’admiration. C’est le terme que nous garderons pour évoquer la cuisine de Benjamin Millard.
Une cuisine pour laquelle il revendique l’inspiration de la nature, à travers, notamment, le respect de la saisonnalité des produits. En d’autres termes, pas de fraises sous serre de la province andalousienne de Huelva.
Lors de notre déjeuner de septembre, le menu proposait une déclinaison de courgettes et tomates, deux produits dont la saison s’achevait. On a débuté par un pittoresque mais plaisant rouleau de courgette et farce fine de volaille, avec purée de courgette et un très réussi velouté de courgette et livèche. Une entrée délicate en bouche, chaperonnée de plantes aromatiques et de fulgurances croustillantes.

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