“J’ai 85 ans, vous savez. Il faut quand même prévoir la suite”

Entretien. À quelques semaines de ses 85 ans (le 11 février), Paul Bocuse a le palpitant qui trépigne : le Bocuse d’Or, pour sa douzième édition, accueillera, fin janvier, 100 des plus grands chefs de la planète. Une ribambelle d’étoiles “pour fêter Bocuse”. N’y voyez aucun amour-propre, juste du Bocuse.

Cet “échappé de l’Histoire de France”, pour reprendre le bon mot du critique parisien François Simon, parle du bien-manger, de ses projets, de la vie, de la mort, sans ambages ni appréhension. Il nous reçoit, un matin, autour d’un café, dans sa salle à manger à la Prévert. Et en “civil”. Dans quelques heures, il nouera son habit avant d’entrer en scène, l’un de ses gestes “préférés”. Liserai bleu, blanc, rouge, toque blanche sur la tête, bras croisés, immuable posture, en attendant ses “invités”.

Comment allez-vous ?
Moyen. J’ai kiné tous les matins depuis mon accident de juin dernier. Une voiture m’a écrasé le pied… je suis tombé sur le dos. Scanner, radio, machin. C’est contraignant…

Pour vos 85 ans, vous faites quoi ?
Si je suis pas mort… non, je fais rien (il boit son café). Lièvre à la royale, on fait.

L’un des plats majeurs de la cuisine française…
C’est formidable le lièvre à la royale, du grand art. À Collonges, on le présente entier, avec les oreilles pour le différencier d’un lapin ordinaire. C’est Christian Bouvarel, quarante ans de maison, qui le prépare.

C’est aussi cela, le classement du “repas gastronomique des Français” au patrimoine de l’Unesco ?
Pour un numéro spécial, le Figaro Magazine a pris trois chefs, trois recettes. Haeberlin, Guérard et Bocuse. Moi, je leur fais une volaille pochée demi-deuil, des quenelles et des bugnes. C’est vrai, c’est ça le patrimoine. L’Unesco, c’est une belle reconnaissance. On est le seul pays au monde à avoir un énorme vignoble, le seul au monde à avoir autant de maraîchers, la mer du Nord, l’océan Atlantique et la mer Méditerranée. C’est un pays béni des Dieux. Et Lyon, c’est le garde-manger.

Haeberlin, Guérard, Bocuse, ce sont des cuisines classiques, de tradition. Comment jugez-vous les cuisines plus contemporaines ?
Je ne suis pas contre toutes ces cuisines actuelles. Le restaurateur, le cuisinier, quelle que soit la cuisine qu’il fasse, à l’azote, moléculaire, déstructurée, tout ça, s’il travaille, s’il gagne de l’argent et qu’il dure, c’est le client qui décide, c’est pas le cuisinier.

N’empêche, l’arrivée dans les restaurants de l’industrie agro-alimentaire, ce n’est pas un peu inquiétant ?
On ne peut pas aller contre le temps. Aujourd’hui, on vit une époque de consommation. Regardez la télé : l’autre jour, c’était le plastique avec le biberon, aujourd’hui c’est l’aluminium dans les yaourts, dans le cerveau. Il y a toujours quelqu’un pour trouver quelque chose… En contrepartie on n’a jamais vécu aussi vieux, c’est vrai, non ?

Et les pesticides partout…
Si on ne traite pas, on n’a rien, vous comprenez. Ils me font marrer les écolos. Si on ne traite pas les poireaux, ils prennent le ver… Il y a un problème. Et puis le bio, je ne suis pas contre, mais c’est quoi au juste le bio… ?

On marche un peu sur la tête, c’est, au final, ce que vous dites ?
Non, je crois qu’on vit une époque formidable. Il n’y a jamais eu autant de bons restaurants. Regardez à Lyon, il y a une recrudescence de référents, avec Mathieu Vianney, Têtedoie, je cherche… Le Bec. Il est fabuleux le bonhomme. Il est culotté d’avoir fait ce qu’il a fait au Confluent. Il y a un renouveau à Lyon. Il y a une jeune génération extraordinaire. Mais ils ont plus de soucis que nous. Nous, on avait la belle vie. Eux doivent batailler avec beaucoup plus de contraintes.

Pourquoi, alors, ouvrir des brasseries au Japon, des Ouest Express à Lyon ?
Parce que c’est passionnant. Surtout quand ça marche. On touche à tout. Je n’aime pas le mot luxe, c’est superflu, mais disons qu’ici à l’Auberge et à l’Abbaye, on fait une cuisine de grande tradition. La chose qui a complètement changé, c’est qu’aujourd’hui, il y a énormément de gens qui font des bons-cadeaux. Ça marche du tonnerre. Il y a eu un changement de clientèle. On a des gens plus jeunes, une clientèle qui n’aurait jamais osé rentrer. L’Express, les brasseries, Bocuse, ce sont les mêmes clients. C’est formidable.

Vous avez dit un jour, en substance, que le hamburger était l’invention la plus intelligente du siècle…
MacDonald’s, c’est certainement les mieux organisés. Pourquoi on a réussi L’Ouest Express ? Parce qu’on a eu la chance d’embaucher des filles et des garçons qui viennent de chez eux. Ça peut vous paraître bizarre, ce que je vous dis… Ils ont une organisation assez extraordinaire, un sens de la propreté de l’établissement, le sourire et un certain savoir-faire pour diriger les équipes, que l’on ne connaissait pas. Nous, on a quand même mis un chef, une toque, dans chaque établissement.

Pour les fêtes, Quick l’a joué un peu “gastro” en lançant un hamburger au foie gras…
On le fait depuis longtemps, nous, à L’Ouest Express. On l’appelle Rossini. C’est le fast-food qui copie Bocuse (sourires).

Vous venez récemment d’ouvrir le capital de vos brasseries. Pourquoi ?
Parce que mon fils, Jérôme, qui vit aux États-Unis, ne veut pas revenir ici. Il se débrouille mieux que moi là-bas. L’ouverture du capital des brasseries, c’est pour que les meilleurs ouvriers de France qui travaillent chez moi aient une part du gâteau (NDLR : en 2009, les brasseries ont réalisé près de 20 millions d’euros de CA en 2009). Et puis j’ai 85 ans, il faut quand même prévoir la suite.

Vous gérez un peu l’après…
Je gère l’après, voilà. Qu’est-ce que ça va devenir ensuite ? Je ne sais pas. Mais je crois qu’ils font un travail sérieux et que ça peut continuer.

Le vaisseau-amiral restera intact de toute façon ?
Je n’en sais rien, mais c’est mon souhait. Ici, à Collonges, je n’ai rien touché. Toutes nos affaires sont des sociétés indépendantes. Ouvrir le capital des brasseries, ça m’a permis de faire rentrer de l’argent. Quatre millions, c’est pas mal, non ? Et puis, peut-être, de devenir un jour propriétaire des murs de l’Est, de l’Ouest, du Nord et du Sud.

Cette entrée au capital de Naxicap Partners (NDLR : filiale de Natixis, banque d’investissement), permettra également de financer de futurs projets ?
Les projets, c’est moi qui les freine. Je veux qu’on reste à Lyon car si on s’écarte un peu… On pouvait aller à Chambéry. On a ouvert une brasserie à Genève. Mais c’est loin, c’est compliqué. Tandis qu’à Lyon, on est sur place, c’est plus simple. On va s’installer à l’Hôtel Dieu, à Mermoz, et à l’OL Land. On fera d’une pierre deux coups : Ouest Express et brasserie. Quant au Confluent, je n’y crois pas bien. On nous a déjà proposé le dernier étage d’un grand magasin, on nous tannait pour y aller. On pouvait s’installer avec de gros avantages, mais je ne suis pas sûr que ce soit encore très au point.

Pourquoi ?
Il n’y a pas assez de monde. Dans cinq ou six ans, peut-être, mais je ne serais peut-être plus là (rires). La Cité Internationale, maintenant, ça marche bien, mais ça a été dur…

Demeurer et vous consolider à Lyon, n’empêche que vous investissez fortement au Japon…
Oui mais là, c’est différent. Travailler avec des Japonais, c’est fabuleux. Il y a une nouvelle loi pour faire travailler les Japonais : dès lors qu’on investit au Japon, ils peuvent venir passer six mois en France. Donc on prend les cadres pendant six mois, on les forme. On n’envoie même plus de Français sur place, pour la bonne raison que dans nos brasseries, 99 % des clients sont japonais, alors mieux vaut qu’ils soient reçus et que ce soit cuisiné par des Japonais qui ont les bases. Les États-Unis, c’est différent. On fait aussi une cuisine de brasserie. Mais on a un restaurant, à Walt Disney, qui fait 150 places, on y fait un peu plus de cuisine. Là, j’envoie les cuisiniers français.

Pas de retraite en vue, alors ?
Je fais encore une vingtaine d’années, et puis après j’arrête (il sourit en regardant un directeur de salle). Mais vous savez, on arrive à fatiguer (rires). En plus vous savez, je suis bourré de cachets, ça me contrarie un peu l’élocution. C’est mon plus gros problème ça. Parfois je ne trouve plus les mots. C’est terrible ce Parkinson. Et puis j’ai été opéré du cœur. Il y a six ans. Ça fait six ans que j’aurais dû être mort. Ils ont tout changé, pfuit !

Vous avez une bonne étoile. Vous en avez trois…
(rires). Il y a des trucs fous dans la vie, vous savez. Attends, je prends ma feuille de bord (NDLR : son planning de la semaine). Regardez… Lundi 6 décembre, à 15 heures, je devais aller voir mon ami Jean Ducloux. Il avait ouvert Greuze à Tournus, en Saône-et-Loire. Il est mort le dimanche 5, à 9 heures… Pour moi, c’était le plus grand sur la Nationale 7. Celle que chantait Trenet, vous savez. Il a gardé sa cuisine de tradition : le pâté en croûte, les quenelles, le gratin dauphinois, l’entrecôte non parée. Pour moi, c’était le génie, c’était vraiment un vrai cuisinier de la route. On retrouvait l’ambiance d’avant-guerre. C’était le dernier.

Et vous, Paul Bocuse, qu’aimeriez-vous que l’on garde de vous ?
Que j’aurais transmis mon métier. Le but d’un manuel, c’est de transmettre. Orsi, Roure, Têtedoie, Gagnaire, ils sont tous passés là. C’est important.

Le bonheur, c’est quoi pour vous ?
D’être en bonne santé. Sans ça, vous ne faites rien. (Il farfouille dans ses papiers et change de sujet). Il va y avoir un grand raout le 25 janvier, vous êtes au courant ? Cent chefs qui vont venir dans les salons de l’Hôtel de Ville. Ducasse, Robuchon, Troisgros, Bras, Pourcel, Boulud… Pour fêter Bocuse. Ça va être un truc fabuleux. C’est unique de faire venir tout ce monde. Ce sont les femmes qui vont préparer le repas. Anne-Sophie Pic de Valence, Annie Féolde d’Italie, Carme Ruscadella d’Espagne, Léa Linster, Bocuse d’Or 1989…

Le Bocuse d’Or justement. Un Lyonnais, Jérôme Jaegle, le chef de Têtedoie, représente la candidature française. Alors, la France a-t-elle ses chances ?
Ils ont tous des chances. Les Danois, les Suédois, vous verrez, ils sont très forts… Lyon va être le centre du monde. J’en suis fier du Bocuse d’Or, c’est bien pour la cuisine.

En témoigne la multiplication des émissions de cuisine qui battent des records d’audience…
C’est formidable, ça remplit les écoles. Il n’y a jamais eu autant de jeunes qui veulent faire de la cuisine. Le concours du meilleur ouvrier de France vient d’avoir lieu : ils étaient 650, c’est du jamais vu. Tabatha, la chef de Le Bec, a passé le concours, c’est formidable. Elle a ouvert son restaurant à sushis en Presqu’Ile. C’est bien ce qu’elle fait, il faut l’aider.

Va-t-on vous revoir à la télé ?
Non, j’en ai marre. J’ai bien donné, je crois. Si c’est pour bafouiller… Plus de télé. On ne peut pas être et avoir été.