"Comment un peuple peut-il passer autant de temps à parler de nourriture ?"

En France, à table, on parle de ce qu'on mange. "Comment un peuple peut-il passer autant de temps à parler de nourriture ? C'est un mystère et on essaie de répondre à cette question lors de la conférence."

C'est la question que pose Philippe Cartau est l'éditeur de Biztronomy, un projet à mission visant à promouvoir les valeurs et l'esprit de la gastronomie. Il organise, les 2 et 3 octobre prochains, à Sainte-Foy-les-Lyon, une conférence réunissant une quinzaine de conférenciers (chercheurs, auteurs, chefs, historiens, philosophes) venant des Etats-Unis, du Japon, d'Italie, du Canada et de France sur le thème "Gimod, Brillat et nous".

L'occasion, c'est le bicentenaire de La Physiologie du goût, ouvrage de référence de la gastronomie mondiale, et celui de la mort de son auteur, Brillat-Savarin. Un livre foisonnant entre aphorismes célèbres ("Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es"), méditations philosophiques, recettes et observations sur la digestion.

Mais Brillat-Savarin doit beaucoup à Grimod de La Reynière, une autre figure fondatrice de la gastronomie, auteur de huit Almanachs des gourmands entre 1803 et 1812. À Grimod, le guide pratique, à Brillat la théorie. "C'est un peu comme la chimie : Brillat-Savarin a fait le cours théorique et Grimod de La Reynière a fait les travaux dirigés." Si l'histoire a surtout retenu Brillat-Savarin c'est qu'il a été "un très bon marketeur" avec ses aphorismes. Grimod a pourtant inventé la critique gastronomique avec son "jury dégustateur" du mardi soir.

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"La gastronomie c'est avant tout pour moi une question de curiosité"

La conférence reviendra aux fondements de l'esprit de la gastronomie, ouvrant sur des questions quasi existentielles : peut-on être un véritable gastronome sans connaître les origines de cette fabuleuse discipline ? Peut-on être un véritable amphitryon si l’on n’a connaissance des ressorts profonds de l’art de faire bonne chère ?

"La gastronomie c'est avant tout pour moi une question de curiosité" insiste Philippe Cartau. Nul besoin d'un trois-étoiles, "c'est quelque chose de démocratique". Grimod lui-même, fils ruiné d'un richissime fermier général, a su "faire ressortir le meilleur sans un kopeck". "C'est une question d'effort, ce n'est pas une question de porte-monnaie. Ce qui fait le ou la gastronome c'est l'effort de comprendre d'où vient le produit comment il a été préparé de chercher les saveurs et surtout le partage et le temps qu'on va y consacrer."

Chez Grimod, un bon repas durait cinq ou six heures. Impossible aujourd'hui ? "Qu'est-ce qu'on fait le dimanche ? Très souvent on prend quatre ou cinq heures pour manger en famille pour discuter" rappelle Philippe Cartau. La France et l'Italie restent en tête pour le temps passé à table, mais met-il en garde, "il faut faire attention à ce que cela ne disparaisse pas". Prendre son temps ne veut pas dire se gaver. "Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger" écrivait Brillat-Savarin. "On cherche toujours la bonne dose" conclut Philippe Cartau. Et c'est la conversation qui aide à la trouver.

Une quinzaine d'intervenants venus de cinq pays aborderont des sujets variés : la place des femmes dans le discours gastronomique (Julia Csergo), l'influence des deux auteurs sur Balzac (Yves Gagneux), la gastronomie entre art et science (Christophe Lavelle), ou la figure du gourmet jusqu'aux réseaux sociaux (Fabio Parasecoli). Au programme aussi, une dictée gourmande chaque après-midi et des dédicaces.

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Pratique
Cette conférence internationale sur la gastronomie aura lieu les 2 et 3 octobre 2026 au Domaine Saint-Joseph, à Sainte-Foy-lès-Lyon, sur le plateau de Fourvière.
Plus d'informations : https://www.biztronomy.com/grimod-brillat

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Philippe Cartau

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono, le rendez-vous de la rédaction de Lyon Capitale. Cette année marque le bicentenaire de La Physiologie du goût, l'ouvrage de référence de Brillat-Savarin. À cette occasion, une conférence internationale sur la gastronomie va se tenir les 2 et 3 octobre près de Lyon. Elle mettra aussi à l'honneur Grimod de La Reynière, une autre figure fondatrice de la gastronomie. Pour en parler, nous recevons Philippe Cartau. Bonjour. Vous êtes l'éditeur en chef de Biztronomy et organisateur de cette conférence internationale sur la gastronomie. Pourquoi avoir choisi de consacrer ces deux jours à Brillat-Savarin, l'auteur de La Physiologie du goût, mais aussi à Grimod de La Reynière ?

Tout simplement parce que c'était l'occasion, avec le bicentenaire. C'est le bicentenaire de la publication et le bicentenaire de la mort de Brillat-Savarin. Seulement, on s'est rarement posé la question de savoir ce qui avait inspiré Brillat-Savarin. Brillat-Savarin a recueilli des notes pendant à peu près vingt ans, mais on ne sait pas exactement d'où cela vient. Et quand on connaît Grimod de La Reynière, qui a écrit huit almanachs entre 1803 et 1812, plus le Manuel des amphitryons, on se rend compte qu'il y a énormément de matières qui se ressemblent.

Il pourrait y avoir une sorte de filiation entre Brillat-Savarin et Grimod de La Reynière ?

Une filiation, tout à fait. Une filiation et une adaptation. Pour faire très simple, on se rend compte que Grimod de La Reynière et son Almanach des gourmands, c'est une sorte de guide pratique, tandis que ce que Brillat-Savarin a écrit, c'est un manuel théorique. Enfin, non, c'est une théorie. C'est la théorie.

C'est cela. C'est de la théorie et, en même temps, c'est un ouvrage qui est assez protéiforme, parce qu'il y a des aphorismes très connus : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Il y a aussi des méditations, un aspect un peu philosophique, mais également des observations sur la digestion. C'est quand même un ouvrage très protéiforme.

C'est très protéiforme. En plus, il y a toutes les anecdotes. Il aime beaucoup raconter ses anecdotes. Il donne un côté très scientifique à son ouvrage. En effet, il va parler de la digestion et on trouve un peu de tout. Comme vous le disiez tout à l'heure, il parle de recettes et ainsi de suite. Seulement, ce dont on se rend compte, c'est que, d'une part, il a été un très bon marketeur. C'est-à-dire que, s'il n'y avait pas eu les aphorismes, on n'aurait peut-être pas eu la même facilité à se souvenir de Brillat-Savarin, alors que Grimod de La Reynière a des formules qui sont tout à fait élégantes et vraiment mémorables, mais elles sont simplement perdues quelque part dans son œuvre. Il y a donc une vraie filiation, une complémentarité. C'est un peu comme la chimie : Brillat-Savarin a fait le cours théorique et Grimod de La Reynière a fait les travaux dirigés.

Vous dites qu'il ne suffit pas de bien manger pour être gastronome. Quelle différence faites-vous entre la bonne cuisine et la gastronomie ?

La gastronomie, c'est déjà une question de curiosité. C'est avant tout, pour moi, une question de curiosité. Il faut déjà mettre de côté une fausse idée que l'on a en France et dans le monde : la gastronomie, ce serait un trois-étoiles. Non, la gastronomie, justement, c'est quelque chose de démocratique. Quand Grimod de La Reynière commence à parler de la gastronomie, lui-même est un ancien aristocrate. Il était richissime, fils d'un fermier général, et il est fauché. Qu'est-ce qu'il va faire ? Il va faire ressortir le meilleur sans un kopeck, c'est-à-dire qu'il n'a pas vraiment les moyens. Mais il va transformer toute la part spirituelle, toute la pensée de la nourriture, du repas, du plat. C'est cela qu'il va initier et que Brillat-Savarin va reprendre ensuite : donner de la matière et de l'esprit à la gastronomie.

Donc, finalement, pour vous, la gastronomie est populaire, dans le bon sens du terme ?

C'est populaire dans le bon sens du terme : d'une part, c'est accessible à tout le monde, c'est universel. C'est une question d'effort, ce n'est pas une question de porte-monnaie. Évidemment, cela aide pour aller chercher un homard breton ou un homard canadien. Cela aide, mais ce n'est pas cela qui va faire le gastronome ou la gastronome. Ce qui fait le ou la gastronome, c'est l'effort de comprendre d'où vient le produit, comment il a été préparé, de chercher les saveurs et, surtout, le partage et le temps qu'on va y consacrer.

Et deux cents ans après la publication de La Physiologie du goût, qu'est-ce que Brillat-Savarin et Grimod de La Reynière ont encore à nous apprendre sur une autre façon de manger ?

Déjà, qu'il faut prendre le temps. Grimod de La Reynière, on le répète assez souvent : un bon repas, c'est cinq ou six heures. Évidemment, ce n'est pas quelque chose...

Aujourd'hui, c'est un peu plus compliqué.

Oui. Quand il dit cinq ou six heures, il avait son repas du mardi soir, où il y avait le jury dégustateur, qui est à l'origine de la critique gastronomique. Là, ils y passaient cinq heures. C'était entre amis, mais ils se donnaient un point d'honneur à ne pas y passer moins de temps. Ensuite, il y avait les dîners du Caveau du mercredi soir, où c'était un peu plus rocambolesque, au Rocher de Cancale. Là encore, c'étaient de longs repas. Mais qu'est-ce qu'on fait le dimanche ? Très souvent, on prend quatre ou cinq heures pour manger en famille, pour discuter, et cela n'a pas tellement changé. Ce qui est essentiel, c'est de prendre le temps. La France et l'Italie sont encore en haut du classement en termes de temps passé à table. Mais il faut faire attention à ce qu'on ne galvaude pas cela et à ce que cela ne disparaisse pas.

Excusez-moi, dans les aphorismes, je l'ai retrouvé. Voilà ce que dit Brillat-Savarin : « Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Oui, tout à fait. Évidemment, c'est toujours un équilibre. C'est-à-dire qu'on ne peut pas être dans une sorte de timidité ou avoir un côté vaporeux, c'est-à-dire que, dès que l'on a mangé deux bouchées, ça y est, on est repu. Mais, d'un autre côté, on ne peut pas non plus aller dans l'excès. C'est donc un équilibre. Et c'est cela qui est magnifique : on cherche toujours la bonne dose. À travers la conversation, à travers la convivialité que met en avant Brillat-Savarin notamment, Grimod de La Reynière aussi, on va justement se réguler, on va trouver cet équilibre.

Cette conférence internationale sur la gastronomie aura donc lieu les 2 et 3 octobre 2026 au Domaine Saint-Joseph, à Sainte-Foy-lès-Lyon, sur le plateau de Fourvière. Pour plus d'informations, avec énormément d'auteurs invités pour cette conférence, nous vous donnons toutes les informations sur lyoncapitale.fr.