Les souris n’ont jamais quitté les cuisines lyonnaises. Ce qui a changé, c’est leur visibilité. Depuis deux ans, l’intensification des contrôles sanitaires met au jour une réalité ancienne et fait émerger une question sensible : où s’arrête le risque réel et où commence l’exigence de normes ?
Il y a une phrase qui résonne depuis plusieurs semaines dans les cuisines et les arrière-boutiques de Lyon. Baptiste Pignol, patron de l’un des traiteurs et pâtissiers les plus connus de la ville, l’a lâchée après que la préfecture du Rhône a posé les scellés sur son établissement, fin février. “Cela fait 70 ans qu’on est présents ici. Il y a toujours eu des souris. Si on ferme la maison Pignol, on peut fermer tout Lyon”, avait-il lancé, visiblement contrarié.
La formule fait mouche. Elle est à la fois provocatrice et juste. Et ouvre une question que personne, dans les sphères sanitaires, n’aime formuler à voix haute : où s’arrête le risque réel et où commence le zèle administratif ?
Une vague pas une épidémie
La liste s’allonge chaque jour. Fast-food, boulangeries, restaurants, dont l’un aux halles Paul-Bocuse, saint des saints gastronomiques de Lyon, supermarchés de proximité, boucheries… Ces dix-huit derniers mois, plus d’une vingtaine d’établissements lyonnais ont fait l’objet d’une fermeture administrative, notamment en raison de la présence de rongeurs ou de déjections. Depuis le début de l’année, près d’une dizaine d’établissements ont dû tirer temporairement leur rideau. Recrudescence soudaine de rongeurs ou augmentation des contrôles ?
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