Grégoire Mignot, chef cuisinier lyonnais en lice pour un concours international dédié à l’alimentation durable, est l'invité de 6 minutes chrono / Lyon Capitale.
Ils sont, à date, 24 candidats pour la France, dont 2 sur l'ensemble de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Au total, à l'échelle de la planète, près de 350 chefs sont attendus.
L'évènement ? Cook for Change !, le concours international de Sodexo, leader mondial de la restauration collective, dédié à l’alimentation durable.
Avec "l’ambition d’être le leader de l’alimentation durable", Sodexo place ses chefs au centre de sa stratégie pour accélérer le changement vers une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Depuis trois ans, le groupe organise un concours international qui valorise l’inventivité de ses chefs du monde entier. Avec un défi : la création d'un menu original qui allie gourmandise et responsabilité environnementale, le tout à base d’ingrédients végétaux et responsables, pour réduire le gaspillage alimentaire.
"Ce concours inédit, explique Sodexo, souligne l’importance croissante d’une alimentation éthique, en réunissant des chefs du monde entier pour démontrer qu’il est possible de concilier goût, créativité et respect de l’environnement."
Les sélections sont d'abord régionales, puis nationales et internationales. Au final, il ne restera que huit candidats en lice pour la grande finale qui, l'année dernière, avait été présidée par le triple étoilé Michelin Frédéric Anton, chef du Pré Catelan (propriété de Sodexo), dans le XVIe arrondissement de Paris.
Grégoire Mignot, chef Sodexo chez Fiducial*, est l'un des très rares chefs d'Auvergne-Rhône-Alpes, à ce jour le seul lyonnais, à avoir été sélectionné pour la France. Nous l'avons rencontré.
Son parcours : Apicius (** Michelin) de Jean-Pierre Vigato, Le Chiberta (*) de Guy Savoy, Les Terrasses de Lyon (*) de La Villa Florentine.
* actionnaire de Lyon Capitale.
La retranscription intégrale de l'entretien avec Grégoire Mignot
Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd’hui Grégoire Mignot.
Bonjour !
Grégoire Mignot, vous êtes chef cuisinier lyonnais, vous travaillez chez Sodexo Fiducial (Fiducial, qui est, je le rappelle, l’actionnaire de Lyon Capitale). On vous invite parce que vous êtes un des très rares chefs chefs d'Auvergne-Rhône-Alpes à participer au concours international de Sodexo qui s’appelle Cook for Change !, un grand concours dédié à l’alimentation durable, notamment. Alors première question : je regarde, j’ai votre CV devant les yeux, vous avez quand même fait de très belles maisons, vous avez travaillé au Chiberta, 1 étoile Guy Savoy à Paris, vous avez été chez Apicius, deux étoiles à Paris, vous avez travaillé aux Terrasses de Lyon à La Villa Florentine pendant quasiment trois ans. On peut se poser la question : pourquoi Sodexo après ce parcours étoilé ?
Alors déjà, oui, c’est un gros parcours. Et puis, voilà, j’ai divorcé et c’était vraiment un choix de famille, rester soit dans la gloire, soit rester avec mes enfants. J’ai préféré avoir une vie de famille avec mes enfants. Chez Sodexo, on a des horaires qui sont quand même plus adaptables pour une vie de famille.
Sodexo... Vous avez un parcours, on va dire, atypique pour quelqu’un qui travaille chez Sodexo, qui est, je le rappelle, le leader mondial de la restauration collective. Qu’est-ce que vous voulez apporter justement, en tant que chef cuisinier, à la cuisine de Sodexo ?
C’est surtout apporter mon savoir-faire, leur apprendre tout ce que je sais faire. J’ai fait de la gastronomie, du traditionnel, de la bistronomie. Il ne manquait plus que la collectivité.
Donc ça vous permet aussi de gérer les stocks, j’imagine ?
Et essayer d’être plus rigoureux, suivre bien les recettes, les assaisonnements et plein de choses comme ça. Des détails qui manquent un peu, je trouve, dans la collectivité.
Très bien. Alors ce concours international, Cook for Change, récompense la créativité et l’excellence technique des chefs finalistes. Qu’est-ce que vous avez choisi comme plat pour le concours ?
Déjà, la base du plat, c’était le printemps. Pour moi, le printemps, ce sont les asperges. Donc j’ai tout construit autour de ça. C’était pour faire une belle présentation... Je vous montrerai les photos... Une belle assiette, un beau cercle, et essayer de dresser une garniture dedans. On est parti beaucoup sur du végétal, sans matière grasse : zéro crème, zéro beurre.
Oui, parce qu’il y avait des critères justement à respecter pour ce concours ?
C’est ça, il y a des critères. Il n’y avait pas le droit à la viande rouge, donc j’ai choisi de travailler beaucoup de végétal. Et dans le thème, il y avait des graines – de chia, de courge –, des algues. On pouvait travailler plein de choses durables.
Vous avez travaillé quoi ? L’asperge avec quoi ?
Avec de l’asperge, du homard, et beaucoup d’herbes, beaucoup de goût dans ce plat.
J’ai vu qu’il y avait aussi un autre critère : vous deviez intégrer un élément issu du gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage, c’est tout récupérer. Tout récupérer.
Et est-ce qu’il y a des choses, par exemple les parures, sur lesquelles vous devez travailler ?
Oui, les parures. Par exemple, j’ai coupé mes asperges en émincé, je les ai rajoutées dans l’assaisonnement, donc j’essaie de ne rien perdre.
Et le homard, vous allez le cuire comment ? C’est une cuisson basse température ?
Non, non. J’ai cuit les pinces et les corps séparément : les corps trois minutes, les pinces quatre minutes. Et il n’y a pas beaucoup de perte parce que les carcasses, on peut les retravailler en bisque.
Parce que ça, c’est quand même important, cette notion de gestion des déchets alimentaires. Si on prend un poisson entier, beaucoup de choses allaient à la poubelle avant. Aujourd’hui, un chef cuisinier essaie de récupérer un maximum, aussi d’un point de vue financier.
On apprend ça dès le début dans les grandes maisons où j’ai travaillé. Avec les arêtes de poisson, on apprend à les fumer, à tout récupérer. Tout récupérer.
Je regardais, parce que vous avez aussi participé à Top Chef, et c’est vrai qu’il y a quelques années, on voyait qu’ils jetaient des quantités astronomiques de produits. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. Il y a une vraie prise de conscience sur les déchets alimentaires.
Oui, maintenant on fait vraiment attention. Et aujourd’hui, il y a des gens qui viennent récolter les épluchures. Comme ici à Sodexo, ils viennent deux fois par semaine les récupérer.
Ils en font quoi ?
Ils font du compost, ils font même du gaz, je crois.
D’accord. J’ai vu qu’il y avait dans ce concours international de Sodexo un autre critère : le plat devait générer un bénéfice brut minimum de 65 % et être commercialement viable dans votre région.
Les asperges viennent de la région. Après, le homard, il n’y a pas vraiment de débat à avoir : on peut en trouver aussi à Lyon. C’est viable. Mais les asperges, il y a beaucoup de production locale.
Bon, en tout cas, vous êtes dans le concours. Quand est-ce qu’on aura les résultats ?
Een septembre.
