Les Grandes Gueules : Tabata Mey, cheffe cuisinière

Tabata Mey est la cheffe cuisinière lyonnaise qui monte et qui n’a plus grand-chose à prouver. Première femme à avoir dirigé les fourneaux d’un restaurant de la maison Bocuse, dans un monde ultra-masculin où elle ne s’en est jamais laissé compter, elle a un caractère trempé, une franchise qui ne s’embarrasse pas de manières et des idées bien affirmées. Une trajectoire qu’elle trace sans se laisser dicter la recette : entre l’étoile d’Ombellule, la refonte de la brasserie Roseaux et le souvenir cuisant de Food Traboule, la cheffe franco-brésilienne s’impose, année après année, comme une figure de proue de la gastronomie lyonnaise. Sur la crise de la restauration, l’éducation en France ou le manque de dynamisme et d’attractivité de Lyon, elle se livre sans filtre.

Lyon Capitale : Vous considérez-vous comme une grande gueule ?
Tabata Mey : Je ne sais pas si je suis une grande gueule mais je suis extrêmement franche et très investie par rapport à mes valeurs, et ces valeurs je les défends. Je pense que c’est culturel : au Brésil, on n’a pas cette mentalité de cacher les choses, ni l’argent qu’on gagne ni où on habite. En France, c’est plutôt “vivons cachés pour vivre heureux”. Au Brésil, on a un modèle un peu à l’américaine : on n’a pas besoin de se faire accepter par rapport à nos opinions.

Vous avez intégré et dirigé plusieurs brigades, notamment chez Nicolas Le Bec. Est-ce que ça a façonné votre manière de diriger ?
L’homme est le produit de son écosystème. Nicolas Le Bec est connu pour être quelqu’un d’extrêmement dur, avec des mots durs, des gestes durs, mais jamais de violence physique, ni de sexisme. Je suis arrivée chez lui en 2010, j’y suis restée six ans, on faisait 80 heures par semaine : je passais plus de temps au restaurant, avec lui, qu’en dehors, donc tu es façonné sans t’en rendre compte. Je suis sortie de là un peu agressive, sans faire exprès. C’est mon entourage qui m’a dit : “Tabata, c’est pas toi.” Moi je suis quelqu’un de bienveillant, d’exigeant parce qu’engagée mais certainement pas agressive. Les milieux dans lesquels on évolue façonnent les gens.

Quel est votre dernier coup de gueule ?
Dans le métier, c’est que tout devient dur : trouver du bon personnel, le garder. Le monde change, notre métier prend un virage et pour moi ce n’est pas une phase, c’est structurel. Il va falloir se demander quels seront les restaurants de demain, avec quel modèle économique, quel type de service. Franchement, je n’ai plus le temps ni l’énergie de gueuler, même si des fois j’ai envie de dire : “Je me casse !”

Ce virage, vous le voyez comment ?
Depuis le Covid, la façon de consommer a changé et ce n’est pas temporaire. La vie s’accélère, les gens vont moins au restaurant, prennent un sandwich, ont moins de temps. Les restaurateurs doivent s’adapter. C’est aussi une bonne chose. Et c’est tant mieux que les 80 heures par semaine, on ne les fasse plus pour le même salaire. Aujourd’hui, avec une étoile Michelin, mes gars font 40-41 heures, toutes les heures récupérées, je n’ai quasiment plus de coupure. Et il faut très bien payer ses équipes pour les garder.