Philippe Bitat, à la tête du Café de la Cloche depuis plus de 30 ans, va céder son bar deux fois centenaire cet été. Contacté par de nombreuses grandes enseignes, il a choisi de conserver l'âme des lieux en vendant à son employé.
Mythique bistrot de la rue de la Charité, le Café de la Cloche, qui existe depuis 1804, va changer de propriétaire. Mais pas d'âme, promet Philippe Bitat, le bientôt ancien garant des lieux : “J'ai eu pas mal de propositions de franchisés parisiens, de grosses structures. Mais j'ai choisi de le vendre à mon employé au prix auquel me l'avait vendu mon père en 2002. C'est quelqu'un du métier qui travaille déjà avec moi. Il était apprenti à la Cloche dans les années 2000 avec mon père.” Le compromis signé et le prêt de la banque accepté, la passation aura lieu courant juillet/août. Philippe Bitat assure que son successeur “gardera l'authenticité du lieu” et les fameux cafés-débat, cafés-sciences et café-philo. “Ce sera la trace que je vais laisser”, sourit celui qui a décidé de mettre en place ces conférences en reprenant le lieu.
M.Bitat admet se sentir “un peu dépassé” par la modification des modes de consommations. “Aujourd’hui, il faut faire des happy hours, des tapas le soir. Il faut toujours se remettre en question quand on est restaurateur”. Une adaptation perpétuelle qui use. À 47 ans, ce départ signe aussi le début d'une nouvelle vie pour le tenancier. “Je vais devoir trouver de nouvelles passions. La restauration est un métier passionnant, mais je ne veux plus travailler 6 jours ou 7j/7. Je veux profiter de ma famille, ne plus être fatigué durant les repas du week-end. J'ai perdu mon père, ma mère, et mon frère. Aujourd'hui, je peux profiter de la vie et des miens”, garantit celui qui tenait ce café avec son père depuis 1989.
En 2009 (lire ici), puis en 2016, le lieu a failli fermer à cause des augmentations de loyers décidés par le propriétaire des murs. Deux bras de fer remportés par le café qui conserve aujourd'hui l'un des coûts de location au m2 le plus bas du secteur. “Je suis a 120€/m2 contre au moins 300€/m2 à côté. Je ne serai jamais resté vingt ans avec un loyer déplafonné. Ce serait d’ailleurs impossible de faire tenir un commerce comme le mien dans un secteur comme celui-ci”, analyse Philippe Bitat.
Dernier clin d'oeil du destin, après plusieurs années de lutte contre ses bailleurs, le bistrotier a reçu il y a peu une lettre d'Apicil lui offrant trois mois de loyers pour compenser la fermeture durant le confinement. “C'est un beau cadeau d'adieu”, s'amuse-t-il.
Un petit peu plus d'hygiène ne serait pas de trop et ramènerait des clients