Les recettes de crêpes pour la chandeleur de La Mère Brazier

Les recettes de crêpes de la Mère Brazier

La Mère Brazier, qui oeuvra à Lyon au 12 rue Royale, de 1921 à 1974 - maison aujourd'hui tenue par le double étoilé Mathieu Viannay - a marqué de son empreinte la gastronomie mondiale.

Des plats simples - ce qui ne veut pas dire facile - mais une grande rigueur dans le choix des produits et leur préparation. Tel est le secret de la "mère Brazier", qui a été de la toute première promotion du guide Michelin, en 1933 : trois étoiles d’emblée. Elle doubla la mise jusqu’en 1938 avec son restaurant du col de la Luère.

Pâte à crêpes

Ingrédients

250 g de farine
4 oeufs entier
1 pincée de sel
lait
30 g de sucre
50 g de beurre

Préparation

Dans un grand bol, travailler au fouet la farine (préalablement tamisée dans une terrine), le sucre, les oeufs et le sel. Lorsque le mélange est bien lisse, sans grumeaux, ajouter le lait froid. La quantité de lait varie selon la capacité d'absorption de la farine employée. Il faut tenir la pâte assez liquide mais savoir qu'elle a tendance à s'éclaircir en reposant. Laisser reposer au moins 1 h.

Au moment de l'emploi, mettre le beurre et le chauffe jusqu'à coloration  noisette. Ajouter ce beurre à la pâte en fouettant. (Pour les gaufres, tenir la pâte plus épaisse et remplacer 1 verre du lait par 1 verre de bière).

Crêpes soufflées

Faire cuire les crêpes et les garnir de crème pâtissière additionnée de blancs d'oeuf battus en neige ferme. Rouler les crêpes, les déposer dans un plat beurré, les fendre par-dessus et les mettre à four chaud pour 15 mn. Arroser de kirsch et flamber.

Crêtes Suzette
Pâte à crêpes, orange, sucre en morceaux, Grand Marnier, sucre semoule.

Faire 3 crêpes très fines par personne. Frotter 1 orange non traitée avec 6 ou 7 morceaux de sucre afin de bien enlever le zeste. Mettre un plat long en métal sur un réchaud, y verser un verre de cognac, 1 verre de Grand Marnier et une noix de beurre. Faire chauffer et mettre les morceaux de sucre à fondre dans ce mélange. Attention de ne pas laisser brûler car le mélanger s'enflamme souvent au contact du réchaud.

Lorsque tout est bien fondu, tremper les crêpes et les imbiber en les retournant à la fourchette. Plier les crêpes en quatre sans les sortir du plat. Saupoudrer de sucre semoule et flamber au Grand Marnier.

> Lire aussi : Pourquoi les crêpes à la Chandeleur ?

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