Quenelle au Café Comptoir d’Abel © Tim Douet
Article payant

Les grandes recettes lyonnaises : la quenelle de brochet

Attention, emblème! C’est le fleuron de la gastronomie lyonnaise, le symbole des symboles de la mangeaille guignolesque, un pan entier de l’identité culinaire de la ville.

“Il m’entraîna à toute vitesse, à travers de petites rues tortueuses, jusqu’à la porte d’un estaminet qu’il ouvrit devant moi. J’entrai avec tant de circonspection que Calixte crut devoir me rassurer: “Le restaurant de Joanny ne paie pas de mine, me dit-il, mais la cuisine et la clientèle en sont également choisies. Je vous ferai goûter certaines quenelles sauce Nantua dont vous n’avez pas la moindre idée (…)” .” La grande et patente spécialité lyonnaise ne pouvait assurément pas être absente du plus lyonnais des romans, Calixte ou l’introduction à la vie lyonnaise. Sorti en 1926, le livre raconte les (més)aventures de Philippe Lavrignais, un jeune Parisien envoyé par son père chez un soyeux de Lyon pour sa première expérience professionnelle. Au sein de la bonne bourgeoisie et de ses rouages, son ami Calixte, Lyonnais pur-sang, l’initie à la vie locale. Boycottée par la bourgeoisie lyonnaise (Le Nouvelliste, qui était le journal des grands bourgeois, refusa même une publicité de l’éditeur pour ne pas froisser ses lecteurs) – qui, en réalité, le dévorait en secret – la satire sociale, ironique sans être féroce, s’est vendue à plus de 100 000 exemplaires.

Toutes les quenelles mènent à Rome

Pour revenir à l’objet même de notre propos, les “qu’nelles”, “comme on y dit à Lyon, c’est pas d’y craindre”. Pourtant, avant d’être emblématique de la gastronomie d’entre Saône et Rhône, la quenelle est ancestrale. Marcus Gavius Apicius dans son ouvrage De re coquinaria, seul livre de cuisine de l’Antiquité romaine à nous être parvenu, évoquait déjà des préparations similaires. On subodore donc qu’à l’époque des empereurs Auguste et Tibère, les Romains consommaient déjà les ancêtres de nos quenelles modernes. Il s’agissait probablement de chair de poissons, de crustacés ou de coquillages pilée au mortier à laquelle étaient ajoutées des épices, le tout lié avec des œufs. La préparation était ensuite moulée et cuite dans de l’eau bouillante.

Il vous reste 75 % de l'article à lire.
Article réservé à nos abonnés.

Connectez vous si vous êtes abonnés
OU
Abonnez-vous

à lire également
d'heure en heure
d'heure en heure

derniers commentaires
Faire défiler vers le haut