@ Antoine Merlet

Les Gastronomistes : à boire et à manger

Portrait. Fabien Chalard (ex-KPMG) s’est fait connaître à Lyon au début des années 2000 avec Le Comptoir de la Bourse, où se donnait rendez-vous le tout Lyon. Julien Géliot était harpiste à l’Opéra de Paris. Leur duo est aujourd’hui incontournable dans le Landerneau des casseroles lyonnaises.

“On ne blanchit pas d’argent de Miami, on n’est pas milliardaires. On saisit juste des opportunités.” Le sourire est large mais abrégé. Fabien Chalard (45 ans) sait d’où viennent en partie les rumeurs qui circulent sur son compte et celui de son compagnon, également fondateur et associé de la société Les Gastronomistes, Julien Géliot (33 ans) : d’un cuisinier grande gueule de la place lyonnaise qui a son cercle de fidèles et ses nombreux détracteurs. “Il fallait faire des acquisitions rapidement pour obtenir une taille critique nous permettant d’avoir un bureau administratif solide, avec un chef exécutif, un sommelier, une DRH, etc.”

Médiatique

En sept ans, leur société est devenue un véritable groupe gourmand, employant près de 170 salariés pour un chiffre d’affaires flirtant avec les 15 millions d’euros. Ces deux dernières années ont été spécialement prolifiques, avec le rachat et l’ouverture de neuf affaires en ville. Dont certaines particulièrement médiatiques. C’est le cas, en octobre 2018, de la reprise de Léon de Lyon (dans le 1er arrondissement), une institution tenue par la famille Lacombe depuis janvier 1950. Pour la petite histoire, c’est dans les salons feutrés de la rue Pléney, très bourgeois lyonnais, que les chefs d’État, emmenés par un Jacques Chirac aux anges, déjeunèrent le 28 juin 1996, à l’occasion du sommet du G7 organisé à Lyon. La présence de l’humoriste bressan Laurent Gerra, associé pour l’occasion au duo des Gastronomistes, a aussi considérablement fait causer, la dimension “people” ayant attiré la presse nationale. “Laurent est un sleeping partner. Mais je reconnais que c’est génial car ça nous a valu quatre pages dans Paris Match, et une bonne publicité, chaque semaine, dans l’émission de Michel Drucker. Si c’était mauvais, il ne reviendrait pas.”

Du Beluga en barre

Deux ans, dix millions d’euros d’investissement. Argent propre et banques, pas de fonds de pension (le fonds d’investissement Extendam n’a plus de parts dans Pléthore & Balthazar). C’est simple, tout ce que le duo touche semble se transformer en caviar. Le Fer à Cheval dans “le ventre de Lyon” aux halles Paul Bocuse écoule entre 700 et 900 cafés par jour, soit 1 par minute. La brasserie Le Chanteclair, sur le plateau de la Croix-Rousse, écoule pas moins de 600 hectolitres de bière par an. Ses boulangeries fournissent 160 restaurants lyonnais.

Pendant le confinement, Fabien Chalard et Julien Géliot ont repensé leur concept, en commençant par leur premier restaurant, rue Mercière. Pléthore & Balthazar voudrait être désormais estampillé du Green Food Label, une démarche éco-responsable pour les restaurateurs (sourcing, déchets, produits d’entretien, énergie). À terme, tout le groupe devrait avoir l’étiquette. “Rien à voir avec l’arrivée des Verts au pouvoir”, sourit Fabien Chalard. Jamais à court d’idées, ce dernier réfléchit à “une sorte de pop-up” de Léon de Lyon à New York, et a dans les cartons le projet, dans les deux ans, d’un toit-terrasse, “un truc assez grand et unique à Lyon”, avec retraitement des déchets et potager. Le moins qu’on puisse dire, c’est que les deux Gastronomistes n’ont pas été élevés au jus de concombre.

Les Gastronomistes en chiffres

• 4 restaurants

• 3 boulangeries

• 1 bar à vin

• 1 bar-restaurant

• 1 brasserie

• 170 salariés

• 15 millions d’euros de chiffre d’affaires
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