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Le "baroud d'honneur" de Paul Bocuse

Jamais l'après-Bocuse n'aura été autant évoqué qu'à l'occasion du Bocuse d'Or 2011.

Personne n'en a parlé, ou alors à demi-mots, la plupart du temps sous couvert d'anonymat. Mais chacun a le sentiment que cette année, celle de ses 85 ans, « Monsieur Paul » a préparé sa succession (lire l'entretien réalisé en janvier dernier). Tout en douceur, à la Bocuse, devant les caméras et les objectifs du monde entier.

Décryptage en IV épisodes.

Episode I - Père, fils et petit-fils main dans la main

Premier jour du Bocuse d'Or, mardi 25 janvier. Il est 13h00. Les 24 jurés ont pris place dans le hall de 10 000 m2 et de 12 m de haut. Côte-à-côte, serrés comme des sardines, face aux caméras et appareils photos des quatre coins de la planète – si tant est que le globe ait des coins. Yannick Alléno, chef trois étoiles de l'Hôtel Meurice (Paris 1), préside les deux grandes tablées. Les premiers plats, préparés par les chefs depuis 8h30 ce matin par tranches de 10 minutes, vont être présentés et dégustés dans quelques minutes. Vincent Ferniot, chroniqueur gastro et présentateur né, fait dégouliner le suspense. Les 4 000 spectateurs attendent LE chef, comme la foule attend le Saint-Père lors de la traditionnelle bénédiction pascale urbi et orbi depuis la basilique Saint-Pierre de Rome. A ce moment, contre toute attente, Paul Bocuse arrive accompagné de son petit-fils Paul et de son fils Jérôme. Le dernier de la dynastie Bocuse, trois ans, est entouré de son père et de son illustre grand-père.

Applaudissements cyclopéens. Cornes de brume, sifflets, cloches suisses. On peut voir certains supporters les larmes aux yeux. Paul Bocuse est une star, un mythe, un dieu vivant. Une chair de poule collective glisse sur la foule.

Episode II - Jérôme Bocuse prend la tête du Sirha

A 41 ans, le fils du pape de la gastronomie prend la tête du Sirha, le plus grand salon mondial consacré à l'hôtellerie et à la restauration (160 000 visiteurs, 10 000 chefs, 140 pays). Actuel président de Chefs de France, le pavillon français d'Epcot Center, à Walt-Disney World (Floride), où 1 500 couverts sont servis chaque jour. Jérôme Bocuse succède au traiteur lyonnais Jean Bellet, président depuis 1987.

En nommant le fils de Paul Bocuse directeur, Olivier Ginon, pdg de GL Events - organisateur du salon – a définitivement balayé les rumeurs d'une possible exportation du Sirha à Paris. D'autant que la Ville de Lyon ne compte pas lâcher le Sirha : les retombées financières sont estimées à 150 millions d'euros (2 à 300 euros dépensés par visiteur pendant cinq jours).

Episode III - 91 chefs pour Paul Bocuse

Mardi 25 janvier, jamais autant de grands chefs étoilés n'auront posé ensemble. Un seul homme était capable de réussir le « coup » : Paul Bocuse. 91 chefs, la plupart multi-étoilés, soit plus de 200 macarons (Paul Bocuse est le recordman, avec trois étoiles depuis 1965). Alain Ducasse, Joël Robuchon, Daniel Boulud, Pierre Gagnaire, Guy Martin, Guy Savoy, les frères Pourcel, Nicolas Le Bec (en blanc), Marc Veyrat (toujours en noir) Mathieu Viannay, Shuzo Kishida, Santi Santamaria, Alain Senderens, Eric Fréchon, Frédéric Anton, Thierry Marx, Régis Marcon... Un dîner de gala préparée par 16 étoiles féminines : la Luxembourgeoise Léa Linster, Bocuse d'Or 1989, les Italiennes Annie Feolde (3 étoiles, restaurant Enoteca Pinchiorri), Nadia Santini (3 étoiles, restaurant Dal Pescadore) et Luiza Valazza (3 étoiles, restaurant Al Sorriso), l'Espagnole Carme Puscalleda (r3 étoiles, restaurant Sant Pau) et la Française Anne-Sophie Pic (3 étoiles, Maison Pic).

De gauche à droite : Philippe Gauvreau (La Rotonde, 2 étoiles), Yannick Alleno (Le Meurice – 3 étoiles), Thierry Marx (Le Mandarin Oriental), Jean-Michel Lorain (La Côte St-Jacques - 3 étoiles) et Joseph Viola (Daniel et Denise).

Joël Robuchon (Atelier Joël Robuchon – 2 étoiles), le chef le plus étoilé du monde avec 25 macarons Michelin dans 10 pays, Alain Ducasse, avec les lunettes (Le Plazza Athénée – 3 étoiles) totalise 27 restaurants et 20 étoiles sur la planète, Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie - 3 étoiles), Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon – 3 étoiles) en deuxième plan, Thierry Marx (Le Mandarin Oriental) et le barbu Guy Savoy (Guy Savoy - 3 étoiles).

Guy Savoy et Joël Robuchon.

La photo officielle dans l'escalier d'honneur de l'Hôtel de Ville de Lyon : 91 chefs, plus de 200 étoiles.

Dans les salons de l'Hotel de Ville, Jérôme Bocuse, Alain Ducasse et Paul Bocuse avec le coup d'envoi. Tout un symbole.

Photo à 6 mains : Alain Ducasse, Paul Bocuse et les dix doigts du pape.

Episode IV - Le Hall of Fame de Paul Bocuse

Pour terminer en beauté, toute la gastronomie mondiale (lire ci-dessus) a inauguré, mercredi 26 janvier, le nouveau Hall Paul Bocuse. 10 050 m2, pouvant accueillir jusqu'à 4 200 places assises, un tiers de plus que la Salle 3000. Les chefs présents se sont prêtés au jeu des empreintes de main dans du ciment frais, version Hollywood Boulevard. Les plaques seront ensuite scellées les unes des autres dans le nouveau hall.

L'un des frères Pourcel (Le Jardin des Sens - 2 étoiles)

On retiendra une image forte, très émouvante et longuement applaudie : lorsque Paul Bocuse pose sa main sur le ciment, celle de son fils par-dessus.

Jérôme Bocuse et son père Paul Bocuse, main sur la main.

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