Le chef Thierry Marx est invité de la 6e édition du Lyon Street Food Festival (23 juin-26 juin) dans les anciennes usines Fagor Brandt. (Photo de Emmanuel DUNAND / AFP)

Entretien avec Thierry Marx, guest star du Lyon Street Food Festival : "le cœur de la cuisine est dans la rue"

Le chef  Thierry Marx est invité de la 6e édition du Lyon Street Food Festival (23 juin-26 juin) dans les anciennes usines Fagor Brandt. Lyon Capitale l'a rencontré.

Le chef parisien doublement étoilé Thierry Marx sera la grande star de la 6e édition du Lyon Street Food festival qui se tient dans les anciennes usines Fagor Brandt (Lyon 7e), du jeudi 23 au dimanche 26 juin.

Chef de la nouvelle Brasserie Madame au premier étage de la Tour Eiffel, et aux manettes du Jules Verne (deux étoiles au Guide Rouge) un étage plus haut, Thierry Marx est aussi un streeter.

Deux étoiles pour 5 euros

Adepte de la street food, il a monté en 2012 Street Food en Mouvement, une association qui entend "jeter un pont entre les métiers de bouche et une alimentation de rue de qualité".

Présent jeudi 23 juin dès l'ouverture du Lyon Street Food Festival, à 18h00 et jusqu'à sa fermeture, à 0h45, Thierry Marx dévoilera une recette exclusive de cuisine de rue.

Entretien aux petits oignons.

Le chef cuisine Thierry Marx au Lyon Street Food Festival
Le chef cuisinier Thierry Marx au Lyon Street Food Festival
@Guillaume Lamy

Lyon Capitale : Que signifie la notion de la street food pour vous ?

Thierry Marx : Ce qui m'énerve c'est l'anglicisme anglais. Je préfère parler de cuisine de rue. C'est une cuisine populaire au sens noble du terme, déambulatoire, agréable à manger et de qualité. On voit bien que cadre posé d'un restaurant pour déjeuner a volé en éclats. Pour être une alternative entre les rois du burger et la cuisine industrielle à emporter, il fallait que nous, les cuisiniers, trouvions une solution.

A vous entendre, la cuisine de rue est un rempart contre l’industrialisation ?
Surtout, oui, parce qu'on voit bien qu'elle gagne de plus en plus de parts de marché. Entre les bagels, les fish je-ne-sais-pas-quoi, si on gratte un peu, derrière, on voit bien qu'il n'y a rien d 'artisanal. Il y a donc une question de santé publique derrière tout cela. Un sandwich industriel, c'est en moyenne 30 additifs chimiques. Vous rajoutez un soda, une crème glacée et les gens deviennent obèses.

La France est un pays de paradoxes....
(…) On l'a bien vu avec les élections législatives (rires).

D'un côté, elle est attachée aux traditions culinaires, aux spécialités du terroir et de l'autre elle détient le record du monde de MacDonald's...
On a bien vu que les traditions pour certains était l'adoration des cendres, avait la connotation d'une certaine représentation muséophile. Comme on a tellement insisté sur les traditions et le terroir, l'industrie s'en est emparée et l'a marketé.

Point positif : la France détient le record du monde du temps passé à table, devant l’Italie et la Grèce, avec 2h13 consacrées, chaque jour, au petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Cela montre qu’on prend un vrai plaisir à être ensemble à table.
Oui sauf que l'Italie ne s'est pas coupée de sa ruralité. La France, en revanche, s'est coupée de sa ruralité. Et les agriculteurs préfèrent même la caféteria d'un supermarché plutôt que le bistrot du coin.


"Lyon Street Food Festival est un mouvement politique"


Qu'est-ce qui vous a séduit dans le concept du Lyon Street Food Festival ?
D'abord, c'est de retrouver les copains et ceux qui, comme moi, prônent la qualité. Lyon Street Food Festival est un mouvement politique : on y parle de cuisine au sens large du terme. On parle à tout le monde car du point de vue prix, elle est très accessible. C'est dans la rue qu'on peut rencontrer le notaire de province et le mec qui travaille à l'atelier. La street food c'est le lien social, la proximité : le cœur de la cuisine est dans la rue.

Vous dites que "l'histoire de la brasserie, c'est brasser les gens". Et l'histoire de la street food ?
La street food, c'est comprendre son temps : on ne passe plus une heure ou deux heures pour le déjeuner, on déambule, tout en voulant manger bon. La street food nous sort de la cuisine du bistrot qui était, pour certaines personnes, un peu chère. Il faut, je le redis, que les chefs se mêle street food pour ne pas la laisser à l'industrie.

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