Ce jeudi 24 septembre, à Vienne, le Temple d’Auguste et de Livie s’est transformé en un restaurant gastronomique à ciel ouvert. 350 convives ont dégusté un menu imaginé par les chefs étoilés Patrick Henriroux et Philippe Girardon. Lyon Capitale était à table.
Le "Temple des chefs" a fait saliver les Viennois ce jeudi 24 septembre. Le Temple d’Auguste et de Livie, situé au cœur de Vienne, à une trentaine de minutes au sud de Lyon, s’est fait encercler par 35 tables nappées de blanc. À partir de 11h30, la ville iséroise a changé de visage. Pour quelques heures, son centre historique est devenu un immense restaurant gastronomique. 350 personnes ont pris place au pied du monument romain pour ce déjeuner imaginé à l'occasion des 100 ans de la naissance de Paul Bocuse.
Dans le même temps, l'événement rendait hommage à Fernand Point, figure majeure de la gastronomie française et chef de La Pyramide. C'est dans ses cuisines qu'un jeune apprenti nommé Paul Bocuse avait fait ses premiers plats. Un jeune apprenti qui, 70 ans plus tard, avait une statue de glace en son nom sur la place du temple, sculpté devant les convives.
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Une cuisine ouverte au milieu des convives
Le spectacle a commencé bien avant même les premiers plats. Chefs et jeunes cuisiniers préparaient, sous les yeux des convives, le menu du jour. Et ce, derrière une cuisine ouverte installée au pied du temple. Autour, une soixantaine d'élèves de trois lycées hôteliers isérois assuraient le service.
Patrick Henriroux, chef deux étoiles de La Pyramide, et Philippe Girardon, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France du Domaine de Clairefontaine, pilotaient l’événement. Dans les assiettes, la région viennoise était à l'honneur. Le menu débute par un "omble chevalier des Fontaines de Beaufort, transparence d'aubergines et courgettes". Viennent ensuite "les tomates anciennes de notre marché, confites aux aromates, canard fumé, émulsion à la rigotte de Condrieu".
Le plat principal associait un bœuf de l'Isère, sélectionné par le Meilleur Ouvrier de France 2018 Godefroy Piaton, à une pomme purée gourmande, des pholiotes du peuplier, des groseilles et des oignons croustillants. En fromage, un chèvre frais à la Chartreuse et un gel de poire de Villette-de-Vienne. Et pour terminer, quoi de mieux qu’une mousse au chocolat Bonnat, accompagnée de fruits rouges d'Agnin et de praliné d'armoise. Chaque plat était accompagné d'un vin de Condrieu, de Côte-Rôtie ou de Vienne-Seyssuel.
"Faire passer un moment de bonheur à tout le monde"
Les chefs Patrick Henriroux et Philippe Girardon avaient déjà travaillé ensemble autour de l'Agora des Chefs, créée en 2012 avec plusieurs chefs viennois pour faire connaître la gastronomie locale. L'idée du Temple des Chefs est née il y a seulement quelques mois, lors d'un voyage en train entre Paris et Vienne. "À force de se retrouver sur cette magnifique place, avec Patrick, on s'est retrouvé au printemps dernier jury du concours du Meilleur Ouvrier de France à Paris. Et au retour, dans le TGV, on a écrit 300 petites conneries. En arrivant à Vienne, on en a fait des phrases, puis défini ce projet", raconte Philippe Girardon. Le projet a ensuite rapidement pris forme et les 350 couverts, au tarif de 95 euros par personne, ont été réservés en quelques minutes.
Pour Patrick Henriroux, l'objectif était avant tout de faire vivre un moment collectif aux habitants et visiteurs de Vienne. "Tout ça a été fait pour faire passer un moment de bonheur à tout le monde, pour notre jolie ville de Vienne qui est près de tout, mais loin de rien. Elle a tout d'une grande, sans en avoir les inconvénients."
Au-delà du centenaire de Paul Bocuse, le déjeuner a replongé Vienne dans une partie de son histoire gastronomique. "Aujourd'hui, on a ressenti l'unité de deux visions de familles. Il n'y en a pas une qui a cherché à prendre le dessus sur l'autre. On est capable de bien s'entendre sur ce territoire", estime Philippe Girardon.
Et puis, Monsieur Paul ne pouvait pas rester les bras croisés devant un tel événement. Quelques secondes avant les discours des chefs, la tête de la statue de glace de Paul Bocuse a éclaté. Certains diront que ce n’est que la chaleur. D’autres y verront un signe…
Bientôt une nouvelle AOC à Vienne ?
Impossible de parler de gastronomie viennoise sans évoquer les vignobles qui entourent la ville. L'histoire de la vigne remonte à l'Antiquité. À l'époque romaine, les coteaux autour de Vienna étaient déjà consacrés à la viticulture. 2 000 ans plus tard, Condrieu (vin blanc) et Côte-Rôtie (syrah) comptent parmi les appellations emblématiques de la vallée du Rhône. Ces deux territoires viticoles étaient réunis autour des tables du Temple des chefs, aux côtés de Vienne-Seyssuel.
La reconnaissance de Vienne-Seyssuel en appellation d'origine contrôlée pourrait d'ailleurs constituer se produire en fin d'année. Le dossier est encore en discussion, mais pourrait être un événement dans cette ville à la forte identité gastronomique.
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