"Chacun doit faire le métier pour lequel il est déclaré et assuré" assène Geoffrey Clavel

"Une boulangerie installe une terrasse, puis une carte, puis un plat du jour, et devient finalement un restaurant sans le dire."
C'est par ce constat concret que Geoffrey Clavel, vice-président de l'Umih du Rhône (Union des métiers des industries de l’hôtellerie), illustre un phénomène qu'il juge désormais à un "point de bascule".

Ces glissements progressifs, une boulangerie qui se transforme en restaurant, un commerce qui change de métier sans en assumer les obligations, se multiplient à Lyon comme partout en France, dans un vide de contrôle qui exaspère la profession.

Ce que réclame l'Umih n'a pourtant rien d'extravagant : que chaque établissement exerce le métier pour lequel il est déclaré et assuré. Licence IV pour vendre de l'alcool, gaine d'extraction pour cuisiner, sanitaires adaptés si l'on dispose d'une terrasse.

À la veille d'une rencontre avec le nouvel adjoint au commerce de la Ville de Lyon, jeudi 16 avril, Geoffrey Clavel se dit prêt à construire un "plan de mandat commun", à condition qu'un diagnostic sérieux soit enfin engagé sur qui fait quoi, et qui contrôle quoi. La question dépasse les boulangeries : elle touche aussi les hôtels face aux plateformes illégales, et jusqu'aux tickets restaurant utilisés en supermarché, loin de leur vocation d'origine.

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Geoffrey Clavel

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd’hui Geoffrey Clavel, vice-président de l’Umih du Rhône. Bonjour Geoffrey Clavel. Un de vos posts LinkedIn commence à faire parler de lui : une boulangerie installe une terrasse, puis une carte, puis un plat du jour, et devient finalement un restaurant sans le dire. C’est le début de votre post. Est-ce que ce phénomène s’accélère à Lyon et tirez-vous la sonnette d’alarme parce que l’on atteint un point de bascule ?

Je crois que l’on atteint effectivement un point de bascule qui s’accélère, pas uniquement à Lyon. C’est d’ailleurs un problème national, mais à Lyon, effectivement, il ressort de plus en plus et il faut commencer à traiter le problème.

Donc, on est d’accord, il ne s’agit pas de critiquer la boulangerie, mais l’idée est de dire quoi ? Que cette boulangerie, au départ, devient finalement un restaurant ?

C’est effectivement un établissement, un commerce, qui glisse vers un métier qui n’était pas le sien à la base, sous prétexte peut-être qu’une évolution des clients le conduise à faire cette offre-là, mais qui aujourd’hui ne respecte pas les règles du métier qu’il est en train de devenir.

On va appeler cela des zones grises. Est-ce que cela existe parce que personne ne contrôle ou parce que la loi est elle-même floue ? Est-ce que les pouvoirs publics, c’est-à-dire la ville, la préfecture, le département, font leur travail sur ce dossier ?

Aujourd’hui, il existe des lois. Encore faut-il que les services censés les faire appliquer les connaissent, sachent à quel niveau cela correspond, si c’est un niveau municipal, métropolitain, départemental ou de l’État, et savoir si l’on a le courage de faire respecter ces règles. C’est surtout cela.

Parce que finalement, vous pointez du doigt ces commerces qui glissent vers une autre forme de métier, voire de structure juridique. Vous représentez beaucoup d’établissements avec un cadre bien défini. L’idée est donc que tout le monde soit logé à la même enseigne.

L’idée est vraiment qu’aujourd’hui chacun exerce le métier pour lequel il est déclaré, pour lequel il est assuré, sans prendre de risques ni en faire prendre aux clients et aux personnes qui fréquentent ces établissements. L’idée est aussi de dire que nous sommes prêts à faire le ménage dans nos corporations, car il existe aussi beaucoup de glissements chez nous. Mais avant de le faire, nous demandons qu’il y ait un peu moins de désordre ailleurs. Il ne sert à rien de nettoyer devant sa porte s’il n’y a pas d’entretien dans la rue. Aujourd’hui, de nombreuses choses dysfonctionnent. Nous l’avons signalé depuis longtemps à la mairie de Lyon et nous demandons, avec la nouvelle équipe, un plan de mandat commun, un chantier commun, pour remettre tout le monde dans la bonne catégorie.

Ce jeudi, vous allez rencontrer le nouvel adjoint au commerce, Monsieur Lambert. Que comptez-vous lui dire ?

Nous allons lui souhaiter la bienvenue. C’est une belle délégation, à condition que l’on souhaite réellement prendre soin des commerçants et reconnaître leur rôle sociétal extrêmement important à Lyon.

Sur le premier mandat, avec le maire de Lyon réélu, Monsieur Doucet, il y a eu des hauts et des bas avec l’UMI. Tourne-t-on la page pour passer à autre chose ?

L’idée est de continuer dans notre rôle et notre posture : défendre notre corporation, qui souffre, ne pas s’opposer au mouvement en place, mais au contraire l’accompagner, tout en respectant un cadre et des règles identiques pour tous. Les bars doivent disposer d’une licence IV pour vendre de l’alcool, les restaurants doivent avoir une gaine d’extraction pour cuisiner. Les établissements disposant d’une terrasse doivent avoir des sanitaires adaptés au public et accessibles.

Ce que vous dites est très concret, on comprend mieux.

Très clairement. La même logique vaut pour les hôtels, notamment face aux établissements illégaux. Nous demandons que chacun soit remis à sa place. Nous ne serons pas le syndicat des mauvais élèves.

Cela signifie-t-il qu’il faut davantage de contrôles ciblés ? Par exemple, que la ville ou le département réalise un diagnostic, un audit ?

Effectivement, il faut établir un diagnostic : qui fait quoi, qui doit appliquer quelles règles, et quelles autorisations sont accordées en fonction du cahier des charges contrôlé. C’est le même principe que pour les établissements recevant du public. Cela permettrait d’éviter des situations problématiques.

Certains diront que l’UMI exprime une nouvelle fois son mécontentement. Mais au fond, vous demandez simplement l’application de la loi.

Aujourd’hui, nous demandons simplement que l’on ait le courage d’appliquer les lois, de contrôler et d’expliquer pourquoi elles s’appliquent, pourquoi certaines pratiques sont autorisées et d’autres non. Le plus difficile est d’expliquer que ce qui est devenu la norme par des glissements d’usage n’est pas réglementaire.

Il peut donc y avoir une incompréhension du grand public puisque la norme a évolué.

Exactement. C’est aussi le cas des tickets restaurant utilisés en supermarché, alors qu’il s’agissait à l’origine d’une mesure temporaire de soutien au pouvoir d’achat, devenue aujourd’hui une norme.

Mais une fois que cela devient la norme, il est difficile de revenir en arrière. D’ailleurs, vous défendez l’utilisation des tickets restaurant le dimanche dans les restaurants, n’est-ce pas ?

Nous défendons effectivement leur utilisation le dimanche dans les restaurants. Mais la question de fond reste la suivante : pourquoi, de manière pérenne, les tickets restaurant sont-ils acceptés dans la grande distribution ? Cela constitue un détournement de leur vocation initiale. Un titre restaurant est destiné aux salariés des entreprises sans cantine pour se restaurer. Aujourd’hui, il est utilisable en supermarché. Cela reviendrait à utiliser un chèque énergie en pharmacie, voire ailleurs, ce qui n’a pas de sens.

Nous allons terminer sur ces mots. Merci Geoffrey Clavel d’avoir participé à cette émission 6 minutes chrono, consacrée au commerce à Lyon, un sujet primordial. Nous en reparlerons dans Lyon Capitale. Merci beaucoup et à très bientôt.