Trois étoiles, Ouest Express, Lyon : Jérôme Bocuse reprend la main

Lyon Capitale a rencontré Jérôme Bocuse, héritier de l'empire Bocuse. Le fils du "pape de la gastronomie" décédé le 20 janvier dernier, nous livre ses attentes et ses ambitions pour le groupe qu'il dirige.

Depuis la disparition de votre père, le 20 janvier 2018, qu'est-ce qui a changé ?
Rien n'a changé et nous allons continuer à suivre ce cap. Il faut rester concentré sur ce qu'on sait faire et se recentrer pour ne pas dériver.

Comment envisagez-vous la suite ?
Le challenge est de savoir si on doit se remettre en question, si la cuisine peut légèrement évoluer.

La cuisine du vaisseau amiral trois étoiles va donc évoluer ?
Je ne dis pas ça, non. Mais je pense que pour satisfaire tous nos clients et donc aussi toucher les nouvelles générations qui ne connaissent pas la cuisine de Collonges, l'assiette du trois étoiles peut, et dans une certaine mesure, doit un peu évoluer. Mais ce sera à la marge. Ce sera de l'ajustage, des présentations, du tuning. On veut rester sur cette grande cuisine française, raffinée, mais peut-être en l'allégeant un peu.

À la Michel Guérard ?
Bocuse reste Bocuse. Il n'y a qu'un endroit au monde où l'on retrouve une telle cuisine classique, c'est à Collonges. Et ça ne changera pas. On change sans rien changer, pour reprendre les propos de mon père. Nous allons conserver l'ADN de la maison. Pour moi, ce serait inimaginable d'imaginer un restaurant Bocuse avec de la fumée, de l'azote liquide et ce genre de choses. Mon père disait répétait qu'"il n'y a qu'une cuisine, la bonne". Néanmoins, la maison bouge constamment.

Qu'est-ce qui va justement bouger chez Bocuse ?
Cet été, la cour de l'Abbaye a fait peau neuve. Mi janvier, de gros travaux sont prévus pour refaire toutes les cuisines de Collonges.

Il y a quelques mois, vous aviez sous-entendu revoir le concept de Ouest Express, le fast food version Bocuse ? Où en êtes-vous de vos réflexions ?
Aujourd'hui, je dois contrôler que la marque Bocuse, qui est la mienne, soit bien utilisée. Je ne me retrouve pas dans Ouest Express et la restauration rapide. À terme, les Ouest Express vont devenir autre chose. Nous les ferons monter en gamme. On restera dans le burger mais on sera plus sur le produit, sur la cuisine, les méthodes de cuisine avec un peu plus de raffinement. On tendra plus sur un nouveau concept, entre la restauration rapide et la brasserie. On va tirer vers le haut. Ce sera plus cuisiné, plus sain, plus chic. Ce sera du fast casual (du fast food haut de gamme en version rapide, NdlR). Je vais vous dire : mon père faisait le lien entres les équipes, entre les activités du groupe. C'est désormais à moi de prendre la relève. On va se recentrer. Avec la volonté de faire mieux que quand il était là.

Vincent Le Roux, directeur de l''Auberge du Pont de Collonges © Group Paul Bocuse

Verbatim
Vincent Leroux, directeur général de L'Auberge et de L'Abbaye de Collonges
"L'Auberge fermera exceptionnellement ses portes trois semaines, du 1er janvier au 24 janvier, pour engager des travaux d'embellissement. Nous allons refaire l'intégralité des cuisines et en profiter pour les remettre à niveau. Dans la salle à manger, au rez-de-chaussée, nous allons changer le tissu mural et peut-être le mobilier, c'est encore en réflexion. Mais nous conserverons l'esprit. La petite table V.I.P. en cuisine sera également revue. Ce ne sera pas tellement plus grand, on mettra une personne de plus, mais ce sera mieux pensé. L'histoire de la maison continue."

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