cantine oeufs haricots

Dans les coulisses des cantines scolaires (photos et vidéo)

Pour cette rentrée, la Ville de Lyon a investi dans une nouvelle cuisine centrale, à Rillieux-la-Pape. C’est ici que 25 000 repas sont préparés quotidiennement pour les élèves de maternelle et d’élémentaire, avant d’être livrés tous les matins dans les 125 cantines scolaires. Visite guidée.

Plats préparés par la cuisine centrale de Rillieux © Tim Douet

Dans l'ordre des priorités, c'est l'interrogation n°2 – après le fait de savoir qui est dans sa classe – de tous les écoliers : qu'est-ce qu'on mange ?

Le soir, les parents ont beau poser la question à leur progéniture, rien n'y fait : ils ne sauront pas quel goût a la tambouille scolaire. Juste un vague souvenir de leur propre passage à la cantine, il y a une vingtaine ou une trentaine d'années. Autant dire un bail. Et depuis, les choses ont quelque peu évolué. Non pas que la cantine scolaire ait mué en un éden culinaire, mais objectivement la qualité s'est améliorée.

“Cuisine pilote de Lyon”

Pour cette rentrée 2014, la Ville de Lyon a investi plus de 9 millions d'euros dans une nouvelle cuisine centrale. Exit les locaux vieillots de Perrache (construits en 1987) devenus trop exigus pour le nombre d'écoliers déjeunant chaque jour à la cantine (25 000, entre 500 et 600 de plus chaque année), place au bâtiment flambant neuf de Rillieux-la-Pape. 5 000 m2 avec des outils empruntés à la restauration classique.

Salmon Legagneur, directeur général d'Elior (l'exploitant, n°1 de la restauration scolaire en France), et Gilles Patin, le directeur régional, assurent à l'unisson que la cuisine centrale lyonnaise, "projet pilote" en France, permettra de faire "un grand saut qualitatif" dans l'assiette.

À défaut d'avoir pu goûter, on laisse le soin à vos enfants de vous en dire plus ce soir...

Cuisine centrale de Rillieux-la-Pape, septembre 2014 © Tim Douet
Une batterie de 12 fours à basse température permettra de cuire viandes et poissons pendant 10 heures à 64°C. Intérêt : une qualité de tendreté et un à point de cuisson optimum, tout en facilitant grandement le travail des cuisiniers(es).
Cuisine centrale de Rillieux-la-Pape, septembre 2014 © Tim Douet
Une légumerie permettra de préparer des légumes frais chaque jour (au moins un par jour). Soit une capacité de 6 tonnes quotidiennement.
Cuisine centrale de Rillieux-la-Pape, septembre 2014 © Tim Douet
Les repas sont préparés par 23 personnes dans la cuisine centrale de Rillieux. Ils sont conditionnés sous vide, conservés à une température de 3° C, avant d'être livrés le lendemain matin dans les 125 cuisines “satellites” des établissements scolaires lyonnais.
Cuisine centrale de Rillieux-la-Pape, septembre 2014 © Tim Douet
La visite de la cuisine centrale en vidéo :

 

Et plus de photos dans le diaporama ci-dessous :
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