Charcuterie Bonnard et plateau de fruits de mer Rousseau © Tim Douet / Antoine Merlet (montage LC)
© Tim Douet / Antoine Merlet (montage LC)

Réveillon, repas de Noël : où trouver les meilleurs produits à Lyon

Cervelas pistaché, escargots, langouste, huîtres, caviar, fromage, bûche… Pour approvisionner votre cuisine de fin d’année, Lyon Capitale a sélectionné 35 maisons appartenant à la mémoire lyonnaise qui, pour certaines, ont forgé la légende de la cuisine d’entre Rhône et Saône.


VIANDE, VOLAILLES & SPÉCIALITÉS LYONNAISES


Reynon – 13 rue des Archers, Lyon 2e – 04 78 37 39 08

Célèbre charcutier-traiteur du “carré d’or” lyonnais. Entrer chez Reynon, c’est mettre un pied au paradis de la charcuterie. Cervelas pistachés, aux morilles ou aux truffes, bien alignés par ordre de taille, enfilade de faisans farcis truffés, de poulets au vinaigre et de pintades fermières de Challans, cortège de quenelles de brochet façonnées à la main, gargantuesque tête roulée de 18 kilos, saumon et sandre “en bellevue”, andouillettes à la fraise de veau, pâtés en croûte Richelieu et Saint-Hubert, feuilletés d’escalope de ris de veau, saucissons de Lyon (que Reynon doit être le seul à fabriquer artisanalement), rosettes, jésus… et le fameux oreiller de la Belle Aurore, une pièce d’anthologie et de gourmandise de 32 kilos que les Lyonnais s’arrachent entre Noël et le jour de l’An.

Maison Ogier – 7 rue Jean-de-Tournes, Lyon 2e – 04 78 37 61 77

Belle charcuterie-traiteur rénovée par Régine et Jean-Charles Ogier, qui ont succédé en 2016 au Meilleur Ouvrier de France Jean-Paul Lechevalier, lequel les a, en quelque sorte, adoubés. Très bons produits faits maison. Pour la fin d’année, préparations fermières (comme la dinde farcie aux marrons), foie gras, saucisson pistaché truffé, demi-langouste à la parisienne, boudin blanc truffé, bouchées de ris de veau aux morilles.

Cyril Nitard – 84 rue Béchevelin, Lyon 7e – 04 72 70 77 59

Atelier-boutique hyper gourmand où Cyril Nitard (ancien chef de Fleur de Sel, à Ainay) travaille avec Kensuke Nakacho, qui a suivi de belles formations de pâtisserie à Paris et Tokyo avant de monter son propre restaurant à Kyoto (Ail en chemise). Au menu, pâté de canard de Chalosse à l’orange en croûte de pain d’épices, deux farces, gelée sauce bigarade au Grand-Marnier, terrine de foie gras au naturel, saumon gravlax Label Rouge d’Écosse, briochines de foie gras, koulibiac, escargots du Lignon.

Daniel & Denise – 25 avenue Henri-Barbusse, Villeurbanne – 04 78 62 78 96

L’épicerie fine du Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola. Cuisine canaille faite sur place par quatre cuisiniers. Oreiller de la Belle Aurore (12 gibiers), pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau champion du monde 2009, pâté en croûte à la volaille de Bresse, gratin de cardons aux truffes, œufs frais en coquille fermiers parfumés à la truffe fraîche, saumon fumé maison et toute une gamme d’épicerie fine (terrine de chevreuil, de volaille pistachée, de veau au saint-marcellin ou aux truffes noires). Idée cadeau : le coffret du chef comprenant trois terrines et une bouteille de côtes-du-rhône de la cuvée du chef (avec Michel Chapoutier).

C. Montaland – 42 rue Franklin, Lyon 2e – 04 78 37 09 97

Ancien disciple du roi charcutier Claudius Reynon (MOF 1952), le Nord-Isérois Christian Montaland travaille avec son épouse et ses deux fils : Cyril, qui a remporté en 2017 le titre de champion de France des moins de 30 ans du pâté-croûte (caille en gelée de raisin au jurançon doux), et Cédric, lauréat du Grand Prix national pour sa terrine de canard. Sur les traces de leur père, qui collectionne une vingtaine de titres nationaux, dont le meilleur saucisson chaud lyonnais (2016) de la Confrérie des chevaliers de saint Antoine, le saucisson frais pistaché truffé (2017). Pâté Cœur de Lyon (5e aux championnats du monde de pâté-croûte 2014), oreiller de la belle Aurore (8 gibiers, foie gras, mousserons pistachés et truffes).

Bonnard – 36 rue Grenette, Lyon 2e – 04 78 42 19 63

Le plus ancien charcutier lyonnais encore en activité. Pour les fêtes, cervelas truffé, grosses quenelles de brochet aux écrevisses, chapon et volailles de Bresse, saucisson brioché, boudin blanc truffé et deux menus (foie gras maison au pain d’épices, demi-langouste à la mayonnaise).

Boucherie Decrenisse – 53 rue Tête-d’Or, Lyon 6e – 04 78 52 25 13

Implantée depuis les années 1960 dans le quartier Tête-d’Or, la boucherie propose des viandes 100 % françaises (génisse charolaise, veau de lait du Limousin et du Sud-Ouest, agneau label de l’Adret et porc fermier du Sud-Ouest), en approvisionnement direct chez les éleveurs ou à l’abattoir. Pour les fêtes, assortiments d’entrées froides (verrines, tartare de saumon, foie gras) ou chaudes (escargots, petites bouchées à la reine). Volailles de Bresse à cuire, gibier selon les arrivages, suprême de chapon, filet mignon de porc en croûte, lotte à l’armoricaine, gratin de cardons ou de pommes de terre aux cèpes.

Bello – 54 rue de la Charité, Lyon 2e – 04 78 37 04 20

Frédéric Bello sélectionne ses bêtes de A à Z et les affine lui-même, entre trois semaines et six mois, pour les viandes les plus maturées, type Galice (Espagne), Simmenthal (Autriche), Long Horn (pure race britannique), Belted Galloway (Écosse) ou wagyu européen (Burgos, en Espagne) et japonais (Sanuki ou Kobé). Il est aussi un défenseur cocorico de la chair animale avec des viandes françaises classiques, à l’ancienne, comme l’aubrac, la limousine ou la charolaise, et fut l’un des premiers à Lyon à promouvoir le label bio.

Boucherie Rantet – 1 rue du Plâtre, Lyon 1er – 04 78 28 18 82

Belle adresse qui a fêté ses 15 ans cet été. Éric Rantet ne sélectionne que les viandes qu’il aime et privilégie les provenances régionales. Chapon, dinde et poularde de Bresse, poularde fermière d’un petit producteur du Gers, faisan, perdreau, chevreuil, sanglier, marcassin, viandes maturées (Galice, Aubrac, Salers), coq en pâte, pâté-croûte pistaché aux morilles, chevreuil airelles ou sanglier pruneaux.

Matisse – 142 bd de la Croix-Rousse, Lyon 4e – 04 72 98 31 95

La nouvelle coqueluche de la Croix-Rousse, qui se présente comme un “artisan de la viande”. Spécialisé dans les viandes maturées (rubia gallega espagnole 4 mois, noire de Baltique allemande 3 mois, barrosa portugaise 3 mois, simmental suisse et française 6 mois), il propose pour les fêtes rôtis de volaille farcis, pâté-croûte aux morilles, inserts de foie et truffes, poularde et chapon de Bresse, boudin blanc truffés, saucisson brioché.

Veissière – 3 rue du Mail, Lyon 4e – 04 78 28 22 82

Joël Lucas, Meilleur Ouvrier de France boucherie, officie dans cette boucherie quarantenaire. Volailles AOP et Label Rouge, fournisseurs régionaux, laboratoire de fabrication de spécialités lyonnaises. Escargots de Bourgogne, demi-queue de langouste, coquilles Saint-Jacques, fondant de homard sauce Nantua, suprême de poularde sauce au vin d’Arbois et morilles ; gratin de cardons, crème brûlée au foie gras et pain d’épices, foie gras maison, filet de bœuf en croûte sauce Périgueux, cervelas brioché truffé, boudin blanc truffé.

Trolliet – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 36 60

La Rolls des bouchers. Pour les fêtes, gibier frais de Sologne, volailles de Bresse, poulardes de Bresse en vessie. (Pour en savoir plus sur l’histoire de cette maison, cliquer ici.)

Gast – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 32 25

Institution charcutière lyonnaise réputée pour ses saucissons lyonnais, jésus, rosettes, quenelles, son sabodet et sa choucroute. Pour les fêtes, la maison soixantenaire propose demi-langouste, foie gras d’oie et de canard, bouchées aux ris de veau et fruits de mer. Sur commande, possibilité de réserver des plats préparés.


ESCARGOTS


Malartre – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 32 26

À l’origine (1947) spécialisée dans la conserve et les produits frais, la maison Malartre est aujourd’hui une référence lyonnaise sur les quenelles – son produit historique –, les escargots (70 000 douzaines par an) et les cardons (120 tonnes par an). (Pour en savoir plus sur l’histoire de la maison Malartre, cliquer ici.)


CAVIAR


Petrossian – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 39 75

Société familiale et institution française depuis plus d’un siècle, Petrossian est si souvent associée au caviar qu’elle en est devenue le synonyme. À Lyon, caviar Beluga “Tsar Impérial”, Ossetra “Tsar Impérial” Baïka Royal, Daurenki Royal et taramas au caviar, au crabe royal, au wasabi, au corail d’oursin et aux truffes.


POISSON & FRUITS DE MER


Rolle – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 67 09

Le sanctuaire des salmonidés. La particularité de la maison Rolle, c’est le fumage. Les saumons arrivent cours Lafayette soit entiers, soit déjà filetés et désarêtés. Ils partent ensuite au sous-sol pour être fumés. Saumon fumé d’Écosse, saumon bio fumé d’Irlande, saumon fumé sauvage de Norvège Bømlo. En entremets, rillettes, tarama, lamelles, mariné, gravlax ou tartare – dont la recette originale de Claude Rolle, à la moutarde et au ketchup… (Pour en savoir plus sur cette maison, cliquer ici.)

Rousseau – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 37 65

Le plus ancien écailler de Lyon encore en activité et l’une des plus veilles adresses de bouche de la ville. Marennes d’Oléron Pléïade Poget, huîtres reines de Camargue, huîtres de cancale, fines de claire… Et toute la litanie de crustacés et de coquillages : coques, moules d’Espagne, praires, amandes, tellines, lavagnons, couteaux, bigorneaux, crevettes grises, langoustes, homards, bulots, ormeaux. (Pour en savoir plus sur cette maison, cliquer ici.)

Maison Merle – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 30 29

Depuis 1938, la Maison Merle iode les halles de Lyon. Spécialité : les moules glacées (et leur sauce classée secret défense). Mais aussi bouquets, crevettes grises ou roses, bulots, palourdes, clams de Bretagne, oursins, huîtres creuses de Charente, de Normandie, d’Irlande ou les huîtres plates (les bretonnes Belon, petites, croquantes et très iodées). Ou encore le biju, assez étonnant, pour amateurs (très très) avertis. (Pour en savoir plus sur cette maison, cliquer ici.)


FROMAGE


Fromagerie Tête-d’Or – 51 rue Tête-d’Or, Lyon 6e – 04 78 24 51 38

La fromagerie nancéienne Les Frères Marchands (1880) s’est hissée dans le peloton de tête du cercle très fermé des maîtres fromagers-affineurs nationaux (et tient boutique à Lyon au lieu et place de la fromagerie du Meilleur Ouvrier de France Didier Lassagne). Pour les fêtes de fin d’année, quelques créations originales : coulommiers aux fruits secs, brillat-savarin truffé, fourme au sauternes, comté de 36 mois, tome de Haute-Savoie au miel et jeunes pousses de sapin.

Fromagerie Mons – Halles Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon 3e – 04 78 62 36 77

“Éminence grise du fromage”, comme la presse étrangère le surnomme, Hervé Mons est considéré comme l’un des plus talentueux et l’un des plus avant-gardistes affineurs qui soit. Meilleur Ouvrier de France fromager, sa petite entreprise roannaise est la plus grande exportatrice de fromages artisanaux du pays. Pour les fins d’année, sont à l’honneur camembert, brie et brillat-savarin truffés, camembert aux cèpes, brie et camembert aux noisettes et bleu de Termignon. (Pour en savoir plus sur cette maison, cliquer ici.)

Laiterie Gérentes – 1 rue Victor-Fort, Lyon 4e – 04 78 72 57 83

La petite entité de commerce de produits fermiers créée en 1947 en Haute-Loire, devenue une laiterie de renom, tient boutique à la Croix-Rousse où elle propose toute la gamme de produits aux prix de la coopérative. Délicieux fromage blanc 40 % au lait de montagne (zone de collecte entre 800 et 1 300 m d’altitude) du plateau volcanique du Velay (Haute-Loire) et du plateau ardéchois. Médaillé d’argent au Concours général agricole 2019. Avec sa crème fraîche de montagne liquide 30 % aux parfums si caractéristiques.

Didier Galland – 8 rue d’Austerlitz, Lyon 4e – 04 78 39 98 84

Originaire d’une famille de paysans de Saône-et-Loire, Didier Galland est un affineur passionné de petites productions locales. Grataron d’Arêches, vieux beaufort d’alpage, bleu de Sérac, tomme au foin ou aux fleurs. On trouve aussi dans sa boutique un camembert au calva, un brie au basilic ou une tomme de chèvre du Poitou aux truffes.


BÛCHES DE NOËL


Sève – 29 quai Saint-Antoine, Lyon 2e – 04 78 37 67 81

Membre du très exclusif Relais Desserts International, Sève est aujourd’hui l’une des meilleures pâtisseries-chocolateries “bean to bar” de Lyon. La collection de Noël retrace le travail du maître chocolatier à la Manufacture et les différentes étapes de fabrication du chocolat, de la cueillette des cabosses à la fabrication du chocolat. Au menu, quatre bûches pâtissières, dont une réalisée à partir d’un chocolat grand cru de Colombie (criollo), trois bûches glacées dont l’une réalisée à partir de chocolat grand cru du Mexique et un entremets à partir de fèves de cacao de Malabar Forest (Inde).

Bernachon – 42 cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6e – 04 78 24 37 98

L’un des plus illustres chocolatiers lyonnais. Pour Noël, la maison Bernachon fait plaisir aux amateurs de chocolat en déclinant son palet d’or en version tablette et en créant une bûche réalisée avec du chocolat “chuao”, la romanée-conti du cacao : un biscuit brownie aux noisettes du Piémont et noix de pécan, recouvert d’une mousse au chocolat noir Chuao, puis un biscuit chocolat noir recouvert d’un crémeux noisettes du Piémont, le tout recouvert d’un glaçage.

Bouillet – 15 place de la Croix-Rousse, Lyon 4e – 04 78 28 90 89 / 14 rue des Archers, Lyon 2e – 04 78 42 98 40

L’un des trois pâtissiers lyonnais (avec Jean-Paul Pignol et Richard Sève) à faire partie du cercle ultra-fermé de Relais Desserts, l’élite de la pâtisserie mondiale. Pour les fêtes de fin d’année, le petit prince sucré de Lyon met la gourmandise en musique avec trois bûches hautement gourmandes : Rock (mousse chocolat noir Vietnam 73 % crémeux à la vanille de Madagascar, biscuit dacquoise aux amandes et biscuit chocolat), Disco (financier cassis, chantilly vanille de Madagascar, compotée cassis, mousse cassis) et Classique (croustillant noisette, confit bergamote, superposition de biscuit et crémeux noisette).

Tourtiller – 4 cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6e – 04 78 52 20 69

Maison fondée en 1963 qui reste une adresse d’exception. Pour cette fin d’année, sont présentées quatre bûches traditionnelles (dont celle aux marrons, très sollicitée des habitués) et quatre bûches “spécialité” (notamment le crémeux framboise, bavaroise vanille ou le caramel au beurre salé). Mais, pour Noël, c’est la Jubilé qui attire le plus de pèlerins : mousse chocolat caraïbe, pommes poêlées au miel, biscuit et crémeux noisettes. (Pour en savoir plus sur la maison Tourtiller, cliquer ici.)

Palomas – 2 rue Colonel-Chambonnet, Lyon 2e – 04 78 37 74 60

Bien que centenaire, l’une des adresses les moins connues de Lyon. Reprise en 2011 par Dominique Clerc et son épouse Mika. L’homme passionné, au CV plus qu’étincelant, s’est imposé d’emblée en franc-tireur. Amertume, acidité, goût franc et identifiable. Bref, une véritable empreinte gustative. Rebelote cette année avec le Mont-Blanc, un biscuit au marron, crème de Bresse vanillée, éclats de marrons confits, vermicelles au marron de Collobrière et meringues croquantes. (Pour en savoir plus sur Palomas, cliquer ici.)

Saladino – 9 rue Tronchet, Lyon 6e – 04 78 89 00 36

Finaliste 2003, 2007 et 2019 du concours du Meilleur Ouvrier de France chocolatier, deux fois en sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie et prétendant à une quinzaine de compétitions régionales, Bruno Saladino est une bête de concours. Ses chocolats et pâtisseries comptent parmi les meilleurs de Lyon. Pour Noël, six bûches au menu, dont l’Azuréenne, un crémeux citron, crème légère au miel, praliné noisettes croustillant sur un biscuit sans gluten.

Délices des sens – 62 cours Vitton, Lyon 6e – 04 78 24 73 24

Après un passage chez deux Meilleurs Ouvriers de France, puis chez Bouillet, à ses débuts, le Jurassien, champion d’Europe de sucre 2001, sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie la même année, s’est installé en 2005. Pour Noël, bûche L’Aristocratei  : dacquoise aux amandes de Provence, croustillant feuillantine, mousse au chocolat or noir 69 %.

Et puis aussi… Machado – 47 cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6e – 04 78 89 33 75


PANNETONE


Pasta Luna – 4 rue du Mail, Lyon 4e – 04 78 28 90 69

Panettoni (brioches fourrées et gâteaux traditionnels des Italiens de Lombardie et du voisin Piémont) signés de deux maisons milanaises historiques. Tre Marie (1896), au chocolat ou à la crème pâtissière, et Chiostro di Saronno (1927) à la crème de chocolat, à la crème d’orange et gouttes de chocolat, à la crème de citron, à la crème au chocolat et poires, aux marrons glacés ou aux pistaches et chocolat noir.


LES GRANDES CHAIRES DE LA BONNE CHÈRE


Communauté du goût – L’InaTTendu, 95 rue Bossuet, Lyon 6e

Frédéric Bessard revient avec sa Communauté du goût éphémère les 7, 14, 15, 21 et 22 décembre au restaurant L’Inattendu de Marc Boissieux. Saumon norvégien salma fumé maison, chapons fermiers label Ain, dindes de Bresse, foie gras de canard extra mi-cuit maison du Gers, papillotes au praliné Maison Frigoulette, chocolat bio pur Sao Tome Maison Frigoulette, marrons glacés Sabaton, pain d’épices Toussaint, champagne Roederer, bûches Aux Douceurs de Sabine.

Halles de Lyon Paul-Bocuse – 102 cours Lafayette, Lyon 3e

Le temple de la gastronomie lyonnaise. Où se concentrent toute la richesse et la diversité des produits de la région (poissons, viandes et volailles, fruits et légumes, fromages, etc.) qui constituent le socle de la gastronomie lyonnaise.

Halles du Grand Hôtel-Dieu – Lyon 2e

Une réplique miniature des halles Paul-Bocuse avec quelques grandes maisons lyonnaises, dont quatre Meilleurs Ouvriers de France : Vianey le poissonnier, Pozzoli le boulanger, Pignol le glacier-pâtissier-traiteur et Trolliet le boucher). Le tout dans un écrin unique, le majestueux Grand Hôtel-Dieu, là-même où Rabelais donna naissance à Gargantua.

Le grenier de la Croix-Rousse – Lyon 4e

Un véritable carrefour gourmand, entre la rue du Mail, la rue d’Austerlitz et la petite place de la Croix-Rousse : le pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet (trois boutiques), le fromager Didier Galland, l’épicerie italienne Pasta Luna, le caviste Cavavin, le charcutier Sibilia, deux primeurs et le marché alimentaire avec ses 17 commerçants 6 jours/7.


[Sélection extraite du cahier spécial Noël de Lyon Capitale n° 794 – Décembre 2019]

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